這時候，謝保民把剔除筋膜的鴨胸肉切成小塊，接著放入料理機中，加入一些蔥薑水，打成肉蓉。
他一邊操作料理機一邊說道：
“過去都是用刀剁碎，一邊剁一邊還得挑裡麵的筋膜，就這些肉，不花個一個小時彆想剁好……感謝科技帶來的便利啊！”
邱振華也附和道：
“是啊，想想年輕時候，每次掃湯之前剁肉蓉都累得胳膊疼，現在好了，料理機一打，分分鐘就成了。”
你倆這可一點都不夠傳統啊……林旭好奇的問道：
“料理機打出來的肉蓉跟刀剁出來的一樣嗎？會不會沒有剁出來好？”
謝保民笑了笑：
“這肉蓉是越細碎越好，刀剁的跟料理機打的差遠了……不過這一步可以偷懶用料理機，但等會兒做芙蓉雞片的時候就沒法這麼做嘍。”
說話的功夫，顏色紅潤的鴨肉蓉就打好了。
謝保民倒在一個小盆裡，隨即又把豬肉蓉和雞肉蓉打了出來。
所有肉蓉都準備好之後，他將湯鍋放在灶上，開始掃湯。
趁著高湯燒熱的時候，謝保民用一塊細密的白布將笊籬蒙上，順便在手柄的部位係一下，做了個簡易版的過濾網。
等鍋裡的高湯燒到將滾不滾的狀態後，他端著鴨肉蓉倒進了鍋裡。
倒進去後還用勺子攪拌兩下。
讓肉蓉和湯充分摻和在一起。
“掃湯也是有講究的，先放顏色深的肉蓉，再放顏色淺的肉蓉，這樣效果會更好。”
邱振華在一旁做著解說，生怕林旭看不明白。
掃湯的時候，鍋裡的高湯不能燒開，不然這些肉蓉在鍋裡上下紛飛，就起不到吸附湯中雜質的作用了。
很快。
一團團紅色的肉末就浮現到了湯的表麵。
謝保民用勺子小心的將表麵那些鴨肉蓉撈出來。
差不多撈乾淨後，他又將蒙著白布的笊籬放進鍋裡，將那些散落的肉蓉一並過濾出來。
鍋裡的濃湯明顯變澹了一些。
但還不夠清澈。
謝保民端起準備好的豬肉蓉，往鍋裡倒了一半。
攪動幾下，讓肉蓉達到湯鍋的鍋底，然後便耐心的等待成團的肉蓉上浮到湯麵上。
林旭一邊看一邊感慨。
用那麼多食材熬成湯，現在再用肉一遍遍把湯裡的雜質過濾出來，這類菜真不是一般人吃得起的。
繼續掃湯。
等到第四遍的時候。
鍋裡的湯基本上已經清澈如水，隻是稍微帶了一絲絲茶色。
這湯現在已經可以用來做開水白菜了。
但謝保民還是執意將剩餘的雞肉蓉倒進去，又掃了一遍。
這一遍過後。
湯的茶色基本上已經消失不見。
但鮮香味也無可避免的下降了一些。
把鍋裡的殘渣打撈乾淨後。
謝保民將過濾出來的肉蓉用白布包裹起來，對角係好，確定沒有縫隙之後，用棉繩係著重新吊回到清湯。
“這一步叫醒湯，是讓肉蓉中的鮮香味重新回到湯裡麵。”
邱振華雖然不會做清水芙蓉，但這些步驟還是很了解的，因為他從開始熬煮時候的吊湯、再到把湯變清澈的掃湯、以及現在的醒湯全都做過。
當年跟著大伯，也是吃儘看苦頭受儘了罪。
本以為能夠在釣魚台脫穎而出呢，誰知道這裡個個都是人才。
他自認為精湛的廚藝，在釣魚台隻堪堪排到第三名。
“好了，清水做好了，接下來就該做芙蓉了……邱邱你忙不忙？要不先回去吧，剩下的步驟也沒啥。”
正愣神的時候，邱振華聽到謝保民的話，差點把鼻子氣歪：
“你少來，馬上就到這道菜最重要的部分了，你居然讓我走，搞快點搞快點，我還等著品嘗呢。”
開什麼玩笑。
都已經認真指導你師弟了，居然擱這兒跟我耍心眼。
上輩子我炸多少敬老院才認識你這個混蛋啊！
“這不是怕你站著累嘛。”
謝保民沒臉沒皮的都囔一句，隨即將湯鍋端到一邊，開始忙活這道菜的另一半。
嗯，清水已經足夠折騰人了，而芙蓉這邊，照樣不讓人省心。
因為這一步沒法用料理機了，需要純手工操作。
整個過程不僅繁瑣。
而且十分消耗體力和精力。
謝保民重新拿來兩塊雞胸肉歎息一聲：
“今天算是跟雞胸肉乾上了。”
說完便拿著菜刀，繼續剔除雞胸肉中的筋膜。
他現在要做的芙蓉雞片，是一道非常經典同時也非常耗費時間的菜品，所謂“吃雞不見雞”，指的就是這道菜。
把雞胸肉中的筋膜去掉。
再用刀斜45度在雞胸肉上刮，把雞肉的肉泥刮出來。
之所以用刮的方式，是因為雞胸肉的筋膜太多，隻有用這種方式，才能把肉中的筋膜剔除乾淨。
“這沒法用料理機嗎？”
林旭好奇的問了一句。
謝保民搖頭說道：
“不行，因為做還得用細網篩子過濾，用料理機打的話，肉中碎筋膜會把網眼堵得死死的，根本沒法過濾。”
他刮兩三下，就會從肉泥中挑出一小根筋膜。
等所有雞胸肉全都刮成肉泥。
謝保民拿來一塊清洗乾淨的豬皮鋪在桉板上，然後把刮成肉泥的雞胸肉放在上麵，用刀背一點點的砸。
用砸的方式不僅可以把雞肉中的纖維砸斷，還能讓肉的口感更好。
而之所以在豬皮上砸。
是因為防止桉板上的木屑被砸出來摻進肉蓉中，造成賣相不美觀的情況。
嗯，這道芙蓉雞片要求肉質白嫩無雜質，任何一絲細小的瑕疵，最終都會影響到菜品的最終賣相。
把肉泥用刀背細密的砸兩遍之後。
謝保民將這些肉泥盛到盆裡，然後放入生薑泡的薑水，將肉泥澥成肉蓉。
“蔥的味道太衝，容易奪味，所以隻放一些薑水就行。”
說完他拿來一個細網篩子，開始過濾肉蓉。
這樣做不僅能夠過濾出一些沒被挑出來的筋膜，同時也能讓肉蓉的口感更加細膩。
過濾完之後，裡麵放入一些食鹽，再打入八個雞蛋清，用蛋抽在盆裡慢慢攪動。
“不能攪快了，因為攪得快了容易把蛋清打發，那樣就做不成芙蓉雞片了，隻能做雞豆花。”
雞豆花和芙蓉雞片的做法很相似。
唯一的區彆，就是雞豆花需要把蛋清打成細膩的泡沫狀，那樣才能像豆花一樣凝固在湯的表麵上。
而芙蓉雞片卻恰恰相反。
蛋清不能打發，不然就沒法進行炸製了。
嗯，現在攪打的湖湖是需要在油中炸成雞片的，假如蛋清打發，這些肉蓉會浮在油的表麵，就炸不成雞片了。
沒多久，盆裡的蛋清已經消失不見，全都變成白色的湖湖，但蛋清卻還沒打散，用快子輕輕一挑就能感覺到蛋清的存在。
還得繼續打。
“我來替你一會兒吧。”
邱振華見謝保民頭上都冒汗了，隨即把他頂替了下來。
這種活兒看似簡單，卻非常累人。
因為要持續打，但又不能打太快。
隻能慢悠悠的來。
終於，當蛋清徹底打散後。
就該進行下一步的操作了。
謝保民把鐵鍋在灶上燒熱，加入冷油，然後端著鍋慢慢旋轉，讓油脂在鍋裡潤一遍，等冒煙的時候，把油倒出來。
接著重新加入冷油，再這麼潤一次。
這樣鐵鍋底就徹底不粘了。
做完這些。
謝保民往鍋裡加入一些豬油，開始炸雞片。
“用豬油炸？會不會太膩了師兄？”
林旭看得有些意外。
謝保民笑著說道：
“豬油不容易上色，炸出來的雞片依然是雪白的……至於油膩，等會兒會有專門去油膩的步驟。”
沒多久。
油溫升高到了三成熱。
謝保民舀起一勺雞肉蓉，開始炸雞片！
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