徐新華好奇的問道：
“這不是過年時候才吃的菜嗎？咱準備上這道菜了？”
“對，先鹵倆豬頭試試，看明天銷量咋樣，要行的話以後就跟雞爪一樣成為店裡的招牌了。”
相對於鹵豬頭來說，壓豬頭多了用豬皮將豬頭肉壓成豆腐塊的步驟，這樣做出來的豬頭肉口感更緊實，切出來的賣相也更好。
而且上下兩層是豬皮，裡麵包裹著鹵得透徹的豬頭肉，正中間還有吃起來脆脆的豬耳朵。
同一道菜居然能吃出好幾種口感，這絕對是豬頭肉的天花板了。
正說著的時候，車仔和兩個幫廚提著豬頭和豬皮送了過來。
豬頭白白淨淨，外麵已經被處理乾淨，而豬皮也是那種直接用機器刮起來的大片豬皮，沒有一絲油脂在上麵。
徐新華接過來之後說道：
“老板你彆管了，我來收拾，你在旁邊指點著就行。”
林旭也沒跟他客氣，到一邊開始檢查做虎皮雞爪要用的鹵湯和鹵鴨子用的黑鴨鹵湯。
兩種湯都經過了一個月的冷凍。
這兩天徐新華在林旭的授意下重新加了鹵料和高湯熬了兩遍。
熬製的時候還放了幾塊肥肉膘進去。
讓鹵湯總算恢複到了冷凍前的水準。
鹵品部不大，但被徐新華收拾得非常整潔，牆上還掛著鹵品部的規章製度。
比如不管什麼情況下，鹵湯每天都要熬製半小時以上，防止腐壞變質。
不管什麼情況下，食材都要收拾乾淨，不能馬虎大意，更不能敷衍了事。
另外還特彆強調，整個鹵品部有24小時監控，一旦發現有違規操作行為，輕則扣除工資，重則予以開除。
有違法行為的，會立即扭送到派出所。
剛開始看到這些規章製度的時候，林旭覺得有些小題大做了。
但仔細想想，鹵肉還真是食品安全的重災區。
什麼違規使用硝或者食品中明令禁止的添加劑，還有使用腐臭食材等等，每年都有一大堆類似的報道。
徐新華這麼謹慎是對的。
小心駛得萬年船嘛。
沒多久，兩個豬頭就已經被收拾妥當。
此時豬頭的下頜已經被卸掉，顱骨被劈成了兩半，豬腦也已經挖了出來，這會兒正盛在旁邊的碗中。
至於耳朵，此時也已經被連根切了下來。
豬的耳道很深，需要把耳朵切開才能清理乾淨。
林旭看了看說道：
“那就焯水吧。”
豬頭和豬皮都需要焯水，焯水過後再把受熱冒出來的毛茬清理一遍，這樣吃著更放心。
起鍋燒水，依次將豬頭豬耳豬皮以及豬舌頭放進鍋裡。
林旭拿著做鹵肉用的高度白酒倒進鍋裡。
很快，鍋裡有臟兮兮的浮沫出現，他用勺子將浮沫打出去，煮了十來分鐘後，依次將豬耳、豬皮撈出來。
等煮到第十五分鐘的時候，這才關火，將豬頭和豬舌頭也撈了出來。
豬頭和豬皮刮淨，豬耳朵和豬舌頭重新進行清理。
一切準備就緒後，開始上鍋鹵製。
原本林旭想用鹵雞爪的鹵湯來鹵豬頭呢，反正味道都差不多，甚至還能給鹵雞爪的湯增加點香味。
但轉念一想，這要賣得好了估計會成為店裡的新招牌，便將湯鍋架在灶上，重新又調了一鍋鹵湯。
鹵豬頭用的鹵湯相對於雞爪鹵湯來說，糖和辣椒要少一些，尤其是糖，鹵好的豬頭肉是鹹香可口，所以不能放太多糖，也就出於提鮮的目的扔幾顆冰糖就行。
少放糖和辣椒的同時，桂皮、八角、花椒、香葉、白止、草果等香料都需要多放一些，因為豬頭肉厚實肥膩，需要加大鹵料的量，味道才會滲入到肉中。
全部準備妥當後，林旭又炒了一些糖色加進去，用以代替顏色容易發黑的老抽。
把鹵湯熬好，先把比較難熟透的豬頭下進去，然後每間隔十分鐘下入豬舌頭、豬耳朵、豬皮。
這樣分批次鹵製，才能讓食材在同一時間熟透，更方便壓豬頭的操作。
鹵湯很快就燒開了，用勺子撇一下浮沫，然後調成中小火，慢慢鹵製。
做鹵肉時，火不能太大，不然沸騰的鹵湯會將食材煮破，造成裡麵還沒熟透外麵已經被煮爛的情況。
用中小火慢慢煮，讓鹵湯把豬頭慢慢煨熟。
這樣的鹵肉賣相好，吃起來也更有口感。
將豬頭鹵上後，沉國富他們也已經把飯吃完，一行人順著樓梯下來，逗了一會兒在服務台上睡覺的墩墩，隨即從抽屜裡拿出鑰匙，前往後麵小區的家裡送衣服。
吃飽了狗糧的陳燕打算開車去附近的羽毛球館打會兒球。
重新找回一下陳禦姐的魅力。
當背景板當久了，總有種“老娘嫁不出去是因為長得醜”的心理在作祟。
而實際上，陳總事業有成，要身材有身材，再加上那張足夠禦的漂亮臉蛋，出現在任何場合都不缺追求者。
豬肉鹵製需要一定的時間。
趁著這個空檔，林旭提著一盒麵點部做的黑糖沙琪瑪來到隔壁的超市。
剛進門，於大爺就問道：
“小旭啊，你們店裡不是裝修好了嗎？啥時候開業啊，我可等著吃手擀麵呐。”
林旭笑著說道：
“明天開始試營業，先讓員工們適應適應找找感覺。”
一聽明天就試營業，於大爺當即說道：
“喲喂，那我可得給街坊們說道說道，讓大家明兒中午去店裡捧捧場，一個月沒吃到你手藝了，好幾個街坊都惦記著呢。”
要不我咋會找您來啊，就等著您於站長幫著宣傳呢。
隻要於大爺知道，就等於整條街的人全知道了。
至於網上，林旭隻跟強哥他們說了，明天暫時不需要來太多顧客，得給員工們一個緩衝的時間。
各部門都磨合得差不多了，再進行宣傳和引流。
“大爺，這是我們店裡自己做的黑糖沙琪瑪，您幫著把把關，以後店裡每天都會限量賣一些，量不多，得預定。”
店裡做的點心是不放防腐劑和保鮮劑的。
為了防止賣不出去導致變質，所以店裡準備采用預定製。
有人預定了再做，儘可能保證點心的新鮮。
“幼！手工做的啊，那我可得讓街坊鄰居們都嘗嘗！”
看看，這就是有個宣傳員的好處。
林旭又聊了一會兒，便告彆於大爺，回到店裡。
這會兒鍋裡的豬頭已經鹵製了四十分鐘，關火後林旭又泡了二十分鐘，這才將鹵湯中的所有食材全都從鍋裡撈了出來。
此時的豬頭肉皮紅潤，散發著濃鬱的香味。
肉已經徹底煮透，撈出來的時候還顫巍巍的，彷佛果凍一樣。
剛撈出來的豬頭是軟的，所以要趕緊趁熱將頭骨拆下來，不然等會兒降溫後豬頭肉收縮，拆骨頭將會變得很麻煩。
拆下的豬頭肉看起來更加誘人。
紅潤的豬皮下麵是白色豐腴的肥肉，放在桉板上的時候，這些肥肉中甚至有油脂滲出。
對於肉食愛好者來說，簡直太有誘惑力了。
而那紅潤的豬鼻拱、看起來就下酒的豬耳朵，則更加饞人。
但此時這道美味還沒達到最佳狀態，還需要進一步加工，讓口感味道達到巔峰狀態，這樣才能成為豬頭肉的天花板。
煮透的頭骨全部拆好後，林旭用菜刀將豬頭肉切成塊。
拿來一個深一點的托盤，裡麵鋪上一塊比托盤大兩倍的白布，將鹵好的肉皮均勻鋪在白布上，四邊要多出一些，這樣壓的時候更方便收邊。
鋪好後，把切好的豬頭肉分為兩半，一半鋪進托盤中，另一半留在外麵。
“聞著就好香，這要壓出來，味道怕是更好。”
旁邊幫忙的徐新華吸了吸鼻子，對林旭的手藝充滿了欽佩。
很少有人能在精通白桉紅桉的同時，還能精通鹵味，這跨度實在太大，讓人難以相信。
怪不得老板有今天這樣的成就呢，這水平就比一般人高一大截。
林旭用鍋鏟把托盤裡的肉鋪平，接著把四隻鹵好的豬耳拿過來，用菜刀將耳根肉厚的部位片一下，將耳朵均勻鋪在托盤中。
鋪好後再將剩下的豬頭肉倒上去。
重新鋪平後，將四周的豬皮折上來，再蓋上完整的豬皮，讓豬皮將豬頭肉完整的包裹起來。
包好後把白布往中間折，將托盤中的肉完全包裹起來。
接著再墊一層白布，這樣防止壓的時候裡麵的肉被擠壓出來。
做完這些，林旭拿著提前準備好的托盤壓在上麵，托盤上再放幾塊石板，儘可能的將豬肉壓緊壓實。
全部弄好後，林旭和徐新華把托盤放進了鹵品部專用的冷藏櫃中。
這能加速豬頭肉的冷卻凝固。
下午六點。
林旭和徐新華將冷藏櫃中已經涼透了的托盤抬出來，拿掉表麵壓的石板，掀開上麵壓著的推盤，發現白布包著的豬頭肉已經徹底變硬定型。
揭開白布。
一整塊猶如老豆腐的壓豬頭就出現在了大家眼前。
“媽耶！讓我突然有種過年的感覺。”
魏乾家裡是殺豬的，每年春節都會壓好幾個豬頭招待親戚，饋贈朋友，現在看到林旭做的壓豬頭，立馬有種放鞭炮的衝動。
去球場上秀了一下午身材的陳燕說道：
“每到過年的時候，網上那些UP主就一窩蜂的做壓豬頭，早知道剛才拍一下了，提前給網友們說春節快樂，看哪個UP主有咱拜年早。”
林旭：“……”
現在連拜年都這麼卷了嗎？
沉國富站在一邊看著這塊誘人的肉，開心的合不攏嘴，不自覺摩挲了一下手中的白酒瓶。
嘖嘖，這可是頂級下酒菜啊。
有了這道菜，彆說練什麼空中瑜加了，哪怕老婆把我吊在梁上呢，今天咱老沉也得痛痛快快的喝一氣兒！
他咽了下口水，大言不慚的衝林旭說道：
“開始吧小旭，讓爸給你把把關！”
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下午邊打瞌睡邊寫的，導致錯字連篇，改錯彆字和句子花了將近一小時，本章6000字，求訂閱求月票啊兄弟們！
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