拍攝場地內，林旭看著換上廚師服的戴建利問道：
“你咋突然要跟我一塊兒拍攝了？這場麵對你來說應該沒啥難度吧？”
彆的飯店的廚師怯場倒也說得過去，釣魚台的總廚，上央視都不知道多少次了，各種采訪猶如家常便飯一樣。
錄製一道美食節目，那還不是手拿把攥的嗎？
戴建利擠眉弄眼的說道：
“跟你一塊兒錄節目收視率高啊，我研究了一下最近節目的收視率，發現你在的時候收視率高，你不在收視率就會下去。”
林旭：？？？？？
所以你就想在這方麵壓一下釣魚台的其他總廚是吧？
嘖嘖，這小心機……
就算穿越到清宮劇裡，估計也能多活兩集。
沒多久，一身運動服的曾曉琪化妝完畢，節目正式開始錄製。
“我是一隻酸菜魚，又酸又菜又多餘……大家好，我是曉琪，歡迎收看的今天的《食味人間》節目，今天教大家一道國民級美食下飯菜——酸菜魚！”
攝像機外麵，編導小唯看著進入狀態的曾曉琪，臉上寫滿了笑意。
哼哼，嘴上一直抗拒，現在這不整挺好嘛。
真是一頭牽著不走打著倒退的倔驢。
她已經把米飯蒸上了。
自從一家廚具企業讚助了全套廚具後，每次錄節目，節目組都會燜一大鍋米飯，讓大家都嘗嘗大師們的手藝。
今天這道酸菜魚。
彆說曾曉琪了，大家誰不是摩拳擦掌等著大快朵頤呐。
曾曉琪的開場白結束後，指了指旁邊：
“今天來到現場的烹飪大師，是釣魚台國賓館十八號樓的行政總廚戴建利，以及林記美食創始人林旭。”
鏡頭一轉，穿著廚師服的林旭和戴建利衝鏡頭招了招手。
戴建利介紹了一下酸菜魚的起源發展和如今多種多樣的酸菜魚類型。
介紹完畢後，他開始介紹今天要用的食材。
“今天用的是草魚，這是比較常見的魚類菜品，用草魚建議大家選用三斤左右的魚，否則小刺太多，容易卡到喉嚨。”
說完草魚他又開始介紹酸菜。
這道菜中，酸菜既是主料，同時還肩負著調味的功能。
酸菜要求脆嫩爽口，開胃下飯，為了增加菜品的酸度，需要在裡麵放入一些酸蘿卜，這能讓酸香味更加柔和。
除了酸味之外，還要用到泡椒和野山椒。
野山椒需要剁碎，爆料頭時候使用。
而紅泡椒則需要切段，出鍋之後再放，放完潑上熱油，能夠增加菜品的酸辣味兒。
介紹到這裡時，戴建利說道：
“如果特彆喜歡吃辣的朋友，也可以把野山椒換成黃燈籠椒，那個辣度更強，吃起來更過癮。”
食材配料全都介紹一遍後，開始改刀製作。
戴建利拿著草魚翻過來，在魚頭下麵一點的位置刮一下，將下麵的魚鱗都刮掉，接著用刀尖對準中間的部位向下一紮，魚血就湧了出來。
雙手抓著魚，將血全都滴落在水池中，然後再去鱗。
“魚的腥味主要來自魚身表麵的黏液、腹腔內的黑膜、魚牙、魚血，所以殺魚前要放血，從這個位置可以直接戳破心臟，放血更徹底，魚肉也更嫩白。”
戴建利放血時也沒事先說明，鮮血湧出來時，把旁邊站著的曾曉琪嚇了一跳。
過去雖然宰殺魚類也有放血的步驟，但都事先提醒了。
攝影師會專門湊過來拍一下特寫，把入刀的位置拍出來。
但現在，他一聲不響就把魚血放了，刮魚鱗時才慢條斯理的講述放血的要領，音畫不同步了啊喂！
林旭笑了笑，戴總廚做菜不喜歡講解。
這會兒是已經算是超常發揮了。
要想聽講解，還得是學院派的郭衛東，看他做菜就像是一場彆開生麵的烹飪課一樣，不僅有各種烹飪小技巧，還有不少橫向知識。
一道菜做完，基本上就已經掌握了整個味型的烹製要領。
去鱗去鰓去內臟後，將草魚表麵的黏液刮一下，然後拿著菜刀從魚尾處下刀，貼著脊骨往前片，一直片到頭骨裂開，整條魚變成兩瓣。
接著再把另一半也劈開，整根魚脊骨就完全被剔了出來。
先把兩側的魚頭分彆切下來，去掉腥味比較重的魚牙扔掉，再將魚頭從魚鰓的部位分成兩半，最後將肋刺剔下來。
整條草魚徹底徹底做到了骨肉分離。
將魚的脊骨剁成四五厘米長的段，再將肋刺也剁一下，和魚頭一塊裝進盆裡，放在水龍頭下麵衝洗。
趁著這個功夫，將魚肉斜刀片成大片。
魚片不能太厚，大概三毫米左右就行，這樣能將裡麵的亂刺切斷，吃的時候就不會卡到喉嚨了。
把魚片切好盛到盆裡，放入兩小勺食鹽抓拌一分鐘，抓到略微粘稠起膠時加入清水淘洗乾淨。
這是為了去除魚肉中的腥味，同時也讓魚肉口感更嫩滑。
洗淨後把表麵水分用廚房紙擦乾，開始醃製。
一點點食鹽、半小勺胡椒粉、一炒勺蔥薑水，一點點綿白糖。
放進去後用手順著同一個方向攪拌，讓魚肉起膠上勁兒，這樣口感才嫩滑，同時魚肉的腥味也會徹底降低。
等到蔥薑水全打進去後，打入一個雞蛋清，抓入一把浸泡過的土豆澱粉，拌勻。
最後淋入一些食用油，封油護漿。
這會兒骨頭魚骨也已經浸泡得差不多了，撈出來加食鹽抓洗一會兒，同樣控乾水分。
魚處理好後開始處理酸菜。
把酸菜一片片剝開，疊放在一起切小段。
酸蘿卜切成條，泡薑切絲，泡野山椒剁碎，大蒜拍扁。
把這幾種食材放在一起，最後再將紅泡椒切成小段，準備工作就已經告一段落。
這些步驟對林旭來說是不難的。
不過他看得卻很認真，因為從這些處理食材的細節上，能看出一個廚師的職業素養和基本功。
“做酸菜魚的酸菜，一定要焯水，不然酸味可能還好，但鹹味是絕對過重的，當你覺得酸菜魚的酸菜沒法吃，那就說明這道菜不合格。標準的酸菜魚，魚有多好吃，酸菜就得有多美味！”
焯水？
這個步驟就有點超出林旭的想象了。
趁著戴建利燒水的功夫，他好奇的問道：
“戴總廚，要是焯水之後酸味變澹怎麼辦？”
戴建利指了指旁邊放著的白醋：
“烹製的時候加白醋，用白醋出酸香。”
懂了，又學會一招。
不遠處，在監視器前看錄製效果的甄文生小聲對耿立山說道：
“他這不像是教做菜，反而像是在教開店。”
耿立山笑了笑：
“就得這樣毫不保留的教，中式美食才能傳承下去……對了，回頭湊個時間，我讓林小友做一道失傳的菜品給大家開開眼，不能老做家常菜，也得適當展示一些高端菜品，否則觀眾們還以為咱們是路邊小店請的廚師呢。”
失傳菜品？
甄文生當即眼前一亮：
“好啊好啊，節目組全程配合。”
失傳菜品啊，這要做出來，那收視率不得嗷嗷的往上升？
戴建利把切好的酸菜冷水下鍋，燒開後先撇去浮沫，再煮一分多鐘後撈出來。
煮的時候酸菜特有的發酵氣味在屋子裡飄蕩。
鍋裡的水也變了顏色。
單從視覺上來說焯水還是很有必要的，就這還是戴建利自己醃製的酸菜呢，這要是外麵買來的，水估計會更臟。
酸菜撈出來控水，戴建利把炒鍋重新洗淨，然後放在灶上燒。
燒熱後將撈出來的酸菜倒進去，乾鍋煸炒。
嗯？
這又是什麼操作啊？
戴建利說道：
“這麼乾炒一下，能把多餘的水分炒出來，酸菜的香味更濃，同時口感也更加脆爽。”
這又是一般廚師不肯透露的小技巧了。
林旭暗暗記下來，打算回去試試。
他原本準備直接用烹飪學習卡將這道菜學到手的。
但想想這道菜跟水煮魚的套路差不多，隻不過一個是豆瓣醬炒的紅油湯，一個是酸菜湯而已。
這種情況下，用一張烹飪學習卡多少有些浪費。
還是自己琢磨琢磨吧。
就當是練習基本功了。