林旭聽得暗自咋舌。
乖乖嘞，誰能想到烹飪居然跟數學緊密聯係在了一起。
幸好咱是中央財經畢業的。
否則還真不好計算呢。
謝保民簡單講了一下他計算的方法，至於大家能不能學會，那他就不管了，今天隻負責教師弟，其他總廚都是捎帶手的。
謝保民天賦高，對烹飪的理解更透徹，也更深入。
聽著他的講解，總廚們全都變得認真起來，就連剛剛拿著剔骨刀嚇唬老謝的宋大海，此時也拿著小本本，認真記著計算的技巧。
這雖然看起來滑稽，但沒人笑話他。
每個認真上進的人，都應該被鼓勵和支持，而不是被嘲笑。
雖然宋大海跟這些總廚們相比不是那麼強，但放眼京城乃至全國，他依然是最頂尖的中餐烹飪大師。
林旭也認真聽著，他沒有拿紙筆，隻得打開手機上的便箋，將計算要點寫下來。
這些都是師兄總結出來的經驗，是花錢都買不到的。
講得差不多時，大家又討論了一會兒。
謝保民背著手說道：
“現在滿足了吧？一人拿一把菜刀，開始用刀背剁掃（sao）湯用的肉蓉吧，這個湯掃起來難度比較大，從頭到尾會用到牛肉蓉、豬肉蓉、鴨肉蓉、雞肉蓉和魚蓉……不動手就不讓看下麵的步驟啊……”
趙學勝已經在旁邊準備好了這些肉。
牛肉和豬肉都是筋膜比較少的裡脊，鴨肉和雞肉是胸脯，至於魚肉，則是幾條深海鱈魚。
宋大海一看有魚，立馬提在了手中：
“誰跟我搭夥，一人一條魚，看誰做出的魚蓉細膩。”
尹宏斌拿到了牛裡脊，跟範明和袁德彪商量究竟怎麼做肉蓉。
至於豬裡脊、鴨胸脯、雞胸脯等等，也都三三兩兩的有人做了。
釣魚台在學習氛圍這塊兒還是很濃厚的。
林旭覺得自己要是考研的話，跟著他們一塊兒學習絕對能上岸。
換成彆的行業已經功成名就的人，學習？學個毛的習啊，當個風風光光的人上人不好嗎？
為什麼孟德興的幾個師弟自從上過央視就一直招搖撞騙，不就是因為這種被人前呼後擁的感覺比較好嘛。
釣魚台不會有這種人，唯一有資格讓人前呼後擁的人，此時卻乾起了給同行挑刺兒的業務。
原本是有人想托關係搭上老謝的線，幫自己的店麵來一波軟廣告的。
但發現謝保民連林記美食的飯菜都能挑出不少小毛病，這些人頓時就偃旗息鼓了。
越是自己人嘴巴越毒，這誰還敢套近乎啊。
林旭拿著菜刀剛要也跟著忙活一會兒，謝保民突然拍了下他的肩膀：
“師弟，走，我跟你說點事兒。”
林旭有些不明所以的放下菜刀，隨即跟著上了樓。
到了樓上的茶室，謝保民進屋就開始接水燒水，順便還拿出一個極品小青柑放在洗茶杯中，一副要衝洗後泡茶的架勢。
林旭好奇的問道：
“師兄，啥事兒啊？”
“沒啥事兒，就是不讓你傻不拉幾也跟著忙活，我剛剛說的計算方式你學會了嗎？有啥不懂的我可以教你。”
這話讓林旭心裡滿滿的感動：
“差不多了，我打算回去多練練，這種內容光琢磨是沒用的，得多練，隻有練習到位了，才能融會貫通。”
這會兒水開了，謝保民豎起大拇指說道：
“不錯，師父也說多實踐多練習，隻有多實踐，才能真正掌握。”
師兄弟倆在樓上茶室中喝著茶聊了一個多小時。
等完全歇夠了，這才下樓。
這會兒各種肉蓉也已經準備妥當。
謝保民拿著一個網兜，開始往裡麵放芹菜、胡蘿卜以及洋蔥等蔬菜。
量不是亂放的，而是有一定的根據。
而且食材的塊頭也有講究。
芹菜段大概五厘米長，太寬的地方切成條，胡蘿卜切成厚片，洋蔥直接一破四切成四瓣。
準備好後，他將網兜放進了高湯鍋裡。
郭衛東一看便說道：
“用網兜盛著，看來這是要提前拿出來啊。”
謝保民點點頭：
“燉一小時拿出來，讓湯裡有蔬菜的香氣，但又不能太濃鬱，太濃鬱會蓋過骨湯的香味。”
這些蔬菜燉上後，尹宏斌也開始和麵做拉麵。
十五扣的拉麵難度比較大，不僅需要特優級的高筋麵粉，而且最好還要往裡麵摻一兩把穀朊粉，這樣麵筋的筋性會更強。
所謂的穀朊粉，其實就是麵筋的成分。
加了穀朊粉之後，麵筋的含量會更多。
這玩意兒抓一兩把就行，再多的話，麵團會和不開的。
謝保民說道：
“一般情況下，拉麵做十五扣以上，都會加點穀朊粉，但沒人會公開說出來，因為這是拉麵師傅的秘密，包括老尹，看似濃眉大眼的，你要問他肯定不承認放穀朊粉這回事。”
尹宏斌無奈的笑了笑：
“我們白桉師傅的商業機密都被你捅出來了，你出來做探店可不能說啊，否則回頭他們揍你，我可不管。”
“我肯定不說，就算說了網友們也不信。上次去探一家淮揚菜館，我說獅子頭鬆弛的不夠，應該放冷藏室鬆弛一小時左右，讓肉泄一下勁兒，然後網友們就在彈幕中諷刺我沒看過舌尖，那上麵可沒說需要鬆弛。”
這次輪到邱振華埋怨了：
“你咋啥都往外說啊？做獅子頭最大的秘密就是鬆弛了。”
一旁的戴建利說道：
“像我跟老謝這樣的老實人，麵對網友，那真是掏心掏肺，知道啥就說啥，沒想到你們居然掖著藏著。”
關於獅子頭的問題，林旭之前看舌尖時也有個疑問。
為什麼節目中的師傅把獅子頭攢好後，沒有直接下鍋，而是放在盤子裡，然後再端著盤子往鍋裡下。
一直以為是為了拍出來有儀式感。
現在聽師兄這麼說，才發現跟儀式感無關，這是截掉了關鍵步驟。
他好奇的問道：
“記得舌尖上的鏡頭是做好擺在了盤子裡，中間還有彆的步驟嗎？”
郭衛東說道：
“你看到了做菜的師傅擺到盤子裡，你沒看到的是他又放進冰箱裡鬆弛了一小時，一小時後端出來，再放進鍋裡小火燉煮……這是獅子頭入口即化的重要步驟，但廚師們為了保密，是不允許公開的。”
原來是這麼回事啊。
林旭聽得心裡暗暗咋舌，居然被舌尖劇組騙了這麼多年。
怪不得老媽當時興衝衝的跟著電視做獅子頭，吃起來總沒有宣傳得那麼好吃呢，原來步驟沒給全。
自古以來，傳統行業都恪守著“寧失傳，不外傳”的原則。
原本以為到了現代社會，這種習慣會改變呢。
沒想到依然如此。
中餐現在被西餐、被洋快餐，還有各種預製菜圍追堵截，這會兒了還不教真本事，再這樣下去，中餐早晚跟武術一樣，變成耍把式。
接著，尹宏斌把麵和好，趙學勝端來半鍋豬油，估計炸麵條要用的。
大家嘻嘻哈哈的聊著，隻有林旭在為中餐的未來擔憂。
可惜他現在人微言輕，隻能先忍住心中的想法，等以後有條件了，得想辦法為中餐貢獻一份力量，讓中餐烹飪繼續傳承下去。
一小時很快過去，謝保民把煮軟的蔬菜撈出來。
因為沒煮太過，所以湯裡不會有爛蔬菜的那種酸味和怪味。
不過要繼續煮的話，味道絕對會湧上來。
又燉了一小時，高湯越來越濃時，謝保民關火，將裡麵的煮的食材全都撈出，並用紗布纏在大漏勺上，在鍋裡連著過了好幾次。
等溫度降到五六十度，倒入牛肉蓉，開始掃湯。
連著掃了四遍後，高湯的顏色非常淺，幾乎隻有一點點淺茶色。
謝保民將魚蓉倒進去，做最後一次的掃湯。
而此時，尹宏斌已經開始拉麵了。
他一扣一扣的拉著，這會兒得速度快點，不然是十三扣之後，麵就會乾掉，再拉就全斷了。
拉到十五扣之後，雖然整體已經拉開，但中間已經有一些斷開的了。
工作台上已經鋪了塊超大的桉板。
尹宏斌按著拉麵的一頭，林旭拽另一頭。
第十五扣徹底拉開後，麵條看上去比頭發還要細。
邱振華拿著切麵用的菜刀，手起刀落，把麵條每隔兩尺左右切斷，隨即再用刀挑著其中一段，下進旁邊的豬油鍋裡。
豬油三成熱，麵下進去後，冒出了細密的小泡。
謝保民說道：
“注意點火，彆讓油溫超過三成，那樣麵條會炸變色的，一定要讓麵條保持白色，這樣才符合要求。”
邱振華擦擦腦門上的汗水：
“咱們好幾個人還弄得手忙腳亂的，當年高總廚一個人咋做的呢？”
林旭也很想知道答桉，或許這就是師父的牛逼之處吧。
當時的他，有可能隻是想吃碗麵條。
所以就做了這麼一碗“簡單”的麵，簡單到連中年一代的國宴總廚都需要打配合才能完成。
不過師父光顧著吃麵了，有點不注重營養啊。
要是再臥個雞蛋，這不更完美嘛……
林旭看到旁邊剩下的雞肉蓉，突然一拍腦門：
“對啊，可以再加個臥雞蛋的！”
想到這裡，他擼起袖子，準備給師父這碗麵中，加億點點小花樣……
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