之所以這麼做，是為了讓豬皮收縮，這樣裡麵的毛茬就會向外凸出，也就比較好收拾了。
“我去，看著乾乾淨淨的，這一煮，咋跟幾天沒刮胡子一樣啊，毛茬全出來了。”
旁邊幫忙的朱勇摸了摸豬頭的皮膚，發現滿是紮手的毛茬。
魏乾笑著說道：
“這是正常的，現在的豬毛都是刮的，毛根沒揪出來，這麼一燙自然就有毛茬了，要是老家燒鬆香的手法，直接把毛茬粘出來，絕對乾乾淨淨。”
所謂的鬆香就是鬆樹上分泌的膠，燒軟後敷在豬皮上，冷卻了再揭下來，就會把豬毛連毛根直接帶出來。
這跟蜜蠟脫毛的原理一模一樣。
過去農村一些屠宰場為了省錢，還會用瀝青脫毛，不過現在被叫停了，全都改成了刮毛。
林旭拿著噴槍，對著豬頭的的皮膚燎了起來。
用燒的方式把毛茬和毛囊中的臟東西燒掉，這樣豬皮吃起來口感會更好。
這是個浩大的工程，因為豬頭的表麵非常複雜，一些刮不到的地方，例如耳朵裡麵、眼窩等部位，還有不少長毛，所以要把豬頭徹底燎一遍。
隻有這樣，做出來的豬頭才會美味好吃。
老丈人之前在揚州花錢預定豬頭，估計廚師懶省事兒沒有做燎皮這一步，再加上烹製手法毛糙，所以一家人才吃得很不爽。
林旭燎了一會兒，換朱勇接替。
他好奇的問道：
“我看網上有人說扒燒整豬頭是和尚發明的，用的還是尿盆，這吃著不膈應得慌嗎？”
不遠處的莊一舟說道：
“我們江蘇老家確實有這個說法，但具體是真是假，那就不太清楚了。”
關於這件事，林旭倒是很清楚，因為任崇墨和田清瀾送的那套《禦膳録》有詳細記載。
過去淮揚地區的鹽商們不怎麼吃豬頭，隻有祭拜神靈先祖時，才會擺上牛頭、豬頭、羊頭，謂之三牲。
祭拜完畢，豬頭是會被扔掉的。
當時罵人豬頭三，就是因為三牲中，豬頭的地位最低，是賤貨的意思。
舉辦祭拜的場地，往往是在寺廟中進行。
富豪們祭拜完畢走了，豬頭也隨手扔掉，寺裡的和尚覺得丟了太可惜，加上過去的窮人喜歡在廟門口盤踞著討要吃喝，他們便把豬頭收拾一下，用瓦盆加冰糖小火煨到酥爛，分給窮人們吃。
這就是和尚做豬頭的由來。
之所以用瓦盆，是因為和尚要戒葷腥，不能用自己的鍋具烹製，加上豬頭個頭大，一般的盛器也放不下，所以才用了乾淨的瓦盆。
瓦盆是過去寺廟中經常用到的盛器，洗手洗臉洗衣服甚至撒尿，都是用瓦盆。
這些瓦盆是分開的，並不是同一個。
但吃豬頭肉的人卻不管，隻覺得和尚們用瓦盆燒出來的豬頭肉格外香，格外美味，尿盆豬頭就這麼傳了出來。
前一段林旭上網查資料，看到一些所謂的學者，煞有介事的分析著和尚用尿盆煮豬頭好吃的秘訣。
甚至還用和尚不吃葷腥、尿盆沒有尿騷味兒來強行解釋。
看得林旭很想找個滿是尿漬的瓦盆給那位學者燉一鍋肉，看他能不能吃得下。
原本就是一樁慈悲為懷的善事，但在以訛傳訛之下，卻成了尿盆燒肉，而更多的人，則是好奇和尚們吃沒吃那些豬頭。
吃了的話，那不就犯戒了？
你想著人家有沒有犯戒，人家想的是盆裡燉的豬頭能讓幾個窮人填飽肚子……人生的方向不同，境界不同，做的事情也各不相同。
林旭其實挺喜歡這個故事的，尤其是到了清朝，法海寺還把瓦盆燒豬頭當成招待香客的大菜。
這種行為，要擱現在絕對會被被人罵到狗血淋頭。
但人家卻不以為意，香客想吃，那就做給他們吃，就這麼簡單。
朱勇魏乾和莊一舟幾人聽完林旭的講述，覺得這才合情合理。
扒燒整豬頭能登大雅之堂，能成為淮揚三頭宴之首，絕對不可能讓菜中摻入尿騷味兒的，否則那些文人和鹽商們也太不講究了。
清朝著名美食家袁枚曾慕名去法海寺吃豬頭，吃完還特意問了做法，並寫進了《隨園食單》中，也沒見尿盆的說法。
可見以訛傳訛的有多厲害。
整個豬頭全都燒黑，接下來放進熱水中浸泡一會兒。
大概十來分鐘後，撈出來，開始用小刀在豬頭上麵刮，將豬頭裡裡外外全都刮洗乾淨，至於眼窩、耳洞等四角，也全都清理了一遍。
正忙著，謝保民和戴建利走了進來。
今天老戴原本是去二號樓喝茶的，一聽說林旭要做扒燒整豬頭，就直接上車跟了過來。
這可是淮揚菜中的一道大菜啊，得看看林兄弟的做法。
“謔，收拾得夠乾淨啊。”
戴建利看著盆裡白淨的豬頭讚歎一聲。
就憑這細致的態度，做出來的豬頭就不會太差。
林旭笑著說道：
“剛收拾妥當，等會兒還得再用溫水衝洗一下，徹底洗淨豬頭上的汙垢，然後才能進行脫骨處理。”
謝保民看了兩眼：
“再洗一遍就可以脫骨了，彆洗太久，否則豬皮泡軟的話，一碰就爛。”
林旭又洗了一遍，把豬頭從盆裡拿出來，開始脫骨處理。
先把豬頭下巴朝上放在案板上，從下巴的地方下刀，先將下頜到脖子之間的皮肉分開，顯露出骨頭。
然後貼著骨頭開始剔肉，一點點將豬肉上的肉剔下來，讓骨頭暴露出來。
剛開始很難，因為整個下頜的筋比較多，肉和骨頭緊緊貼著，得用小刀一點點的剔，而且在剔的過程中，還不能傷到豬皮，否則賣相就毀了。
將下頜脫出來，就稍稍容易一些了，因為拿掉下頜骨，整個顱腔就會顯露出來，到時候再脫骨就變得輕鬆一些。
隻要小心把顱骨脫出來就行。
戴建利拿著剔掉的下頜骨看了看，衝魏乾他們說道：
“都看著點，掌握脫骨的發力技巧，最重要的是，要了解豬頭的整體結構，知道有多少塊骨頭和每塊骨頭的分布位置，隻有這樣，才能給豬頭脫骨。”
這需要多加練習，隻有積累夠足量的經驗，做起來才會得心應手。
林旭之所以這麼嫻熟，是因為之前係統獎勵壓豬頭肉的完美級技法中，有豬頭的整個結構。
所以他現在做起來才沒有無處下手的那種慌張感。
下頜脫骨後，要先將複雜的豬鼻拱部位給清出來，然後再收拾顱骨。
賣相上佳的扒燒整豬頭，整個豬臉會呈現出笑臉，要達到這個效果，豬鼻拱就得完整，一點不能破壞。
這個部位剔除好，接下來就是麵部了。
這也是整個豬頭最難的地方，因為這裡的皮比較薄，有些地方甚至緊貼著骨頭，加上眼窩等部位筋膜比較多，一不小心就會導致豬皮破皮。
好在林旭對豬頭的構造比較了解，加上刀工過關，總算有驚無險的將這個部位給脫了出來。
做完這些，整個豬頭最難的部位已經過去。
他又將整個豬頭顱骨脫出來，耳朵一並清理出來，整個脫骨過程就告一段落。
看著一個豬頭從三維變成平麵，大家一邊感歎這道菜的難度，一邊又對接下來的烹製充滿了期待。
做法這麼難，吃起來肯定彆有一番滋味吧？
林旭把豬耳朵裡收拾一下，又將整個豬頭放進了清水中浸泡，先浸泡一下去除血水，順便讓脫骨褶皺的部位在水中重新舒展起來。
隻有這樣，才能進行下一步——扒燒！
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本章完