“老袁，開始炒醬了嗎？
戴建利剛走進八號樓的廚房，就衝裡麵喊了一嗓子。
袁德彪從麵點區探出腦袋，手中拿著一根兩米來長的擀麵杖，像是拿了根金箍棒一樣：
“沒呢，正準備擀麵條呢，雞蛋醬適合拌著麵條吃，買的麵條差點意思，所以準備做點手擀麵……林兄弟來得正好，等會兒嘗嘗我們這兒的雞蛋醬拌麵。”
林旭說道：
“手擀麵是我的強項啊，要不我來吧。”
袁德彪一聽，頓時樂了：
“我都忘這一茬了，林記美食主打的就是手擀麵，那等會兒可以敞開了過過癮。”
林旭洗洗手，看到盆裡和了一大盆麵，用手指試了試鬆弛的程度。
他對袁德彪說道：
“這會兒還不能擀，得再鬆弛一會兒，要不先做雞蛋醬吧，醬做好了麵很快就能下鍋，這樣不坨，吃起來更爽口一些。”
對於不擅長擀麵條的人來說，做一次手擀麵得費半天的勁。
所以袁德彪準備提前下手，等麵條擀得差不多的時候再做雞蛋醬。
既然現在林旭已經接手擀麵，他便準備回旁邊的炒菜區，將雞蛋醬做出來，讓林兄弟看看這道醬料的做法。
“東北幾乎家家都吃雞蛋醬，夾饃、拌麵、蘸菜、包飯等等，都離不了，做法也多種多樣，每家都有不同的配方。”
說起東北菜，袁德彪滿臉的自豪。
雖然現在東北經濟沒落了，但在工人大下崗之前，東北人可一直是國內領頭羊的存在，不僅生活富足，物質也很豐富。
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彆的地方肉蛋供應還比較緊張的時候，東北人已經把雞蛋玩出了花樣。
雞蛋醬，就是其中的代表之一。
袁德彪拿來一個盆，哐哐哐的往裡麵打了二三十個雞蛋。
今天中午八號樓的員工餐就是雞蛋醬拌麵，所以要多準備一些，免得不夠吃。
雞蛋打進盆裡後，他往裡麵放了一勺食鹽，一點綿白糖，另外還有一湯勺高度白酒。
接著，便用打蛋器將雞蛋打散。
“正常來說，雞蛋醬裡是不用放鹽的，因為醬裡麵含有鹽分，放多醬料太鹹，吃起來齁得慌，但雞蛋裡得放一點。”
袁德彪一邊忙活一邊給林旭解釋。
蛋液裡放入食鹽，在高溫熱油中更容易形成絲狀，這樣雞蛋醬口感會更好。
而放綿白糖，則是利用糖能提鮮的作用，讓雞蛋的鮮味更加濃鬱。
至於高度白酒，能在雞蛋烹製時，迅速揮發帶走雞蛋的異味。
在家裡做這道醬料或許沒有這麼精致，但高端飯店裡，尤其是釣魚台這種地方，每一步都有講究。
雞蛋打散放在一邊。
接著開始準備需要用的醬料。
一般情況下，做雞蛋醬這道美食隻需要用成包的黃豆醬就行。
但袁德彪卻在黃豆醬的基礎上，又加了一些用肉湯調好的乾黃醬。
黃豆醬省時省力，但想要追求香味，還得放點乾黃醬，隻有這樣，炒出來的醬料香味才足夠濃鬱。
戴建利對林旭說道：
“說白了，這其實就是用雞蛋做的炸醬，跟肉丁炸醬區彆並不是很大，隻要多放油，多炒一會兒，醬炒香了再下雞蛋，基本上就沒難吃的。”
醬炒香了再下雞蛋？
林旭有些好奇，雞蛋是加到醬裡的？
袁德彪瞪了戴建利一眼：
“不會做就彆嗶嗶，得先把雞蛋炒出來再炒醬，雞蛋不好，你醬炒再香也沒用。”
澥開的乾黃醬和黃豆醬摻在一起，攪拌均勻。
接著往裡麵加一小勺花椒麵，一勺蠔油，一勺生抽，一勺蝦醬，兩勺白糖，兩勺黃酒。
再次攪勻，把醬料儘可能的攪稀一些，這樣更容易將香味炒出來。
林旭這會兒跟袁德彪也熟了，見放了花椒麵，便主動問道：
“袁總廚，為什麼放花椒麵啊？”
“為了給醬提香啊，這能讓醬料吃起來麻麻的更開胃，也更下飯。”
袁德彪說完，將調好的調料放在一邊，開始準備蔥花、薑末以及紅尖椒和青尖椒。
生薑切成碎末，量不能多，否則做出來的醬料吃起來燒心，而且對於不喜歡吃生薑的人來說太痛苦。
一般切碎少放點，給醬料增加個香味就行。
至於蔥花和兩種尖椒，則全部切成黃豆粒大小。
忙活的時候，他還不忘提醒林旭：
“今天這些醬一頓就差不多能吃完，要是自家做的話，先把雞蛋醬炒好，再取出一些放配菜重新炒一下，加了菜的醬要一頓吃完，剩了不好吃。”
純雞蛋醬可以在冰箱裡放很久，吃的時候重新熱一下就行。
但加了蔥花和青紅椒之後，再往冰箱裡放，多少會有些怪味，尤其是蔥，很容易有蔥臭味，所以要分開。
林旭沒想到還有這種講究。
他暗暗記下來，等老丈人出差回來，就做一頓雞蛋醬。
到時候再準備點蔥段、黃瓜條、生菜葉、小番茄、櫻桃蘿卜、豆腐皮等適合蘸醬吃的菜，讓老丈人感受一下東北蘸醬菜的魅力。
一切準備就緒，袁德彪開始製作。
起鍋燒油，先把炒鍋潤一下，再往裡麵加入一小盆食用油。
炒雞蛋時油要多一些，這樣做出來的雞蛋才有蓬鬆感，等炒好後，多餘的油會過濾出來用於炒醬，不會造成浪費。
鍋裡的油很快就被燒熱了。
袁德彪沒有直接往裡麵倒蛋液，而是用勺子先在鍋裡攪動幾下，讓鍋裡的熱油轉動起來。
趁著這個轉動的勁兒，他將蛋液緩緩倒進鍋裡。
一邊倒還一邊攪動，那些蛋液落入到鍋裡，在成型的同時，也被拉出了一根根的細絲。
這個步驟有點像是揚州炒飯裡的炒蛋絲，但跟蛋絲不同，雞蛋醬隻需要雞蛋塊稍稍拉絲就行。
這樣摻到醬料裡，雞蛋就能掛住更多醬汁，吃起來更美味。
而且鬆軟的雞蛋塊上帶著口感香酥的細絲，口感更豐富，也更好吃。
很快，蛋液全都倒進了鍋裡，在專業灶台的大火力烹製中，很快就全部成塊。
袁德彪快速翻炒兩下，等雞蛋表麵微微發焦，用大漏勺將雞蛋從鍋裡盛出來，盛的時候，要用勺子在雞蛋上摁壓一下，將多餘的油脂擠出來。
但不能擠太狠，得讓雞蛋塊中蘊含一些油脂，這樣做出來的雞蛋醬才好吃。
雞蛋盛到盆裡，這會兒鍋裡的油差不多已經燒熱。
袁德彪將切好的薑末倒進鍋裡，用炒雞蛋的油炸一下，炸出香味，然後便將準備好的醬料倒進鍋裡，開始炒醬。
這是一個比較考驗耐心的步驟。
要用勺子不斷在鍋裡攪動翻炒，讓醬在鍋裡反複炒製。
跟做炸醬麵炒的肉醬一樣，炒雞蛋剩下不少油，但醬料倒進去沒多久，鍋裡的油脂便全部消失不見。
這是被醬料吸收的緣故。
繼續炒，等醬料中的水分炒得差不多時，油脂會再次出現。
袁德彪一邊擺弄一邊對林旭說道：
“自家做的話，基本上都是雞蛋成型直接往鍋裡倒醬了，一鍋成菜，比較簡單，但缺點也很明顯，就是醬不夠香。”
很多人覺得飯店做法繁瑣、麻煩，但這樣做是為了菜更好吃，香味更濃，口感更好。
是無數前輩老師傅摸索出來的經驗。
而家庭做法，就是各種妥協。