“母油船鴨是一道事實上已經失傳的菜品。”
鴨子是宰殺好的，還是頸部開口，這能最大限度保持鴨肉的完整。
邱耀祖提著鴨子，麻利的拔著鴨身上殘留的鴨毛，然後說出了這樣一句話。
齊振濤有些詫異：
“師伯，現在蘇州那邊，不是好幾個店都有母油船鴨賣嗎，您咋說失傳了呢？”
邱耀祖笑了笑：
“醬油工藝的改進，除了少數古法醬油之外，根本買不到母油，而且就算買到，也沒低於一千塊錢一瓶的……你覺得那些店，舍得用嗎？還有就是，那些店麵把母油船鴨硬生生做成了八寶鴨子，跟原本的母油船鴨相差太多。”
林旭聽得有些詫異，沒想到這道菜的做法還挺講究，更沒想到的是，醬油中的母油居然貴到這種地步。
賀家順見他有些疑惑，便主動說道：
“古法熬製的醬油，精華都在上麵一層漂著，把上麵一層撇著裝起來，就是大戶人家才能吃到的母油了。而缸裡剩下的醬油，品質低劣，賣不上價格，窮苦人家吃的就是這種劣等醬油……”
怪不得邱耀祖說不低於一千塊錢一瓶呢，想想一缸醬油的精華聚攏起來賣掉，價格確實低不了。
彆說過去了，就是現在，母油也不是一般人能吃得起的。
林旭看著邱耀祖問道：
“邱伯，母油船鴨的做法難嗎？”
“倒是不難，隻要有母油，有鴨子，放在砂鍋裡小火燉著就行……對了，這道菜特彆吃油，鴨肚子裡的鴨油不能去掉，燉的時候至少要配一隻豬蹄，燉好快出鍋時，還要熬一碗蔥油，連蔥帶油一塊兒倒進砂鍋裡。”
我去！
這鴨子不完全被油脂浸泡著了嗎？
林旭想象一下這種口感和味道，忍不住問道：
“不膩嗎？”
賀家順看來對這道菜也不陌生，笑著說道：
“不膩，因為母油鮮味太足，所以要用鴨油、豬油和蔥油來增加香味，這才能達到鮮香味的平衡。”
我去，這母油得多好吃，才能用三種油來增香啊。
林旭有點饞這道菜了，這會兒他也總算明白過來，為什麼邱耀祖會說這道菜事實上已經失傳。
這樣燉出來的鴨子，你就說賣多少錢吧。
低於兩千估計都不夠本，要按照餐飲的正常利潤來說，價格應該在四千以上……這世上，有幾個人願意花幾千塊錢吃一隻燉鴨子呢？
直接來一頓生猛海鮮，或者一頓和牛大餐不香嗎？
邱耀祖說道：
“母油越來越珍貴，店家不舍得用，再加上想賣高價，所以就琢磨出了整鴨脫骨填滿餡料的八寶做法，用彆的食材來彌補母油的缺失，但最終卻不倫不類，讓懂行的人貽笑大方。”
想想也是，人家想吃填滿餡料的鴨子，直接去吃八寶葫蘆鴨就行了，就算想吃燉鴨子，火踵神仙鴨的名頭更盛。
乾嘛非吃一道比葫蘆畫瓢的菜品呢，價格還不便宜。
邱耀祖把鴨子收拾好，用食鹽把鴨皮認真搓洗一遍，儘可能把毛孔中的臟東西清理出來，再用清水衝洗一遍。
做完這些，他從櫥櫃裡拿出幾根乾了的香茅草，對林旭說道：
“鴨子燉煮時間長，為了防止脫骨變形，導致賣相不佳，會用草繩把鴨子捆起來，捆成王字結，這樣燉好鴨子也是完整的……顧客吃的時候也能看出是一隻完整的鴨子，不會出現坑人的情況。”
過去的手藝人講究，說是一隻鴨子就是一隻鴨子，明明白白讓顧客看到。
哪像現在啊，一份農家炒雞裡能吃出三個雞頭六個雞屁股。
邱耀祖說完便用乾草開始捆紮鴨子，順便教林旭王字結的捆紮方法。
所謂的王字結，就是用乾草把鴨胸、鴨身、鴨腿分彆橫著捆紮起來，中間豎著相連，這樣，鴨子的兩根翅膀和鴨子就被緊緊的和鴨身體捆紮在一起，不管怎麼熬煮都不會散開。
將鴨子捆紮妥當，邱耀祖又從冰箱裡拿出一個生豬蹄。
林旭見到，趕緊接過來，清洗乾淨，剁成大塊。
接著邱耀祖又從另一組櫥櫃裡拿出一個泥封的陶罐，打開後，裡麵有濃鬱的豉鮮味飄出來。
賀家順一聞，臉上就露出了驚訝的目光：
“這是特級母油？”
邱耀祖點了點頭，笑著說道：
“市麵上最好的醬油是頭抽，而這一小罐，是頭抽中的頭抽，一缸醬油裡加小半罐，就能提升整缸醬油的品質。”
林旭問了個很關鍵的問題：
“這罐醬油，一般人買不到吧？”
邱耀祖點點頭：
“確實不好買到，這是我自己出錢請人用古法做的，每年的量不多，各家一分基本上就沒了。”
想想這個製作的成本，首先要選用有機大豆，要先手工挑選一遍，隻用顆粒飽滿完整的豆粒，再用古法醬油的釀製方式進行製作。
既麻煩，效率也低。
正常的情況下，取醬油之前需要在缸子裡攪動幾下，把母油攪開，這樣整缸醬油的品質都能提高不少，攪拌後再取頭抽二抽。
母油被撇去後，剩下的醬油品質低，隻能用來做醬菜。
這樣的成本，確實高，也確實沒法大麵積推廣。
邱耀祖架上炒鍋，裡麵加入清水和蔥薑香葉等配料，又放入一大勺黃酒，大火燒開，給鴨子焯水。
“做母油船鴨，得把鴨子和豬蹄先煮斷生，不然就毀了一鍋母油，太可惜了。”
焯好水的鴨子放進砂鍋中，豬蹄點綴在鴨子周圍，加入一把冰糖，蔥薑香料，半罐子母油，再放入黃酒和一小盆高湯。
大火燒開，讓酒精揮發出來。
接著在鍋裡扣一個盤子，這樣能將整個鴨子都壓在湯裡麵，同時也能防止湯汁沸騰把鴨肉煮散。
齊振濤說道：
“要說講究還得是淮揚菜，不管什麼肉，涉及到燉煮，都會在裡麵扣個盤子，或者蓋幾片白菜葉，這既方便入味，同時也能讓賣相完整。”
邱耀祖笑了笑：
“這都是前人總結出來的規矩，現在的廚師就是撿個現成。”
他蓋上鍋蓋，調成小火開始煮製。
這道菜的做法還真不算難，因為所有味道都來自於母油，調料方麵隻放點冰糖和一些黃酒就行，比較簡單。
“這麼燉三個小時，差不多就能做好。”
邱耀祖洗洗手，看了看蒸鍋，裡麵的千層油糕已經差不多好了。
賀家順說道：
“過去聽說過母油船鴨，還真沒有見過做法，現在聽師兄這麼一說，我才明白過來，怪不得過去都說吃完船鴨要煮點麵條，這湯彆說麵條了，隨便放幾片樹葉都難吃不到哪去。”
確實不會難吃，光這配料和油脂，再加上出鍋還要淋上一碗炸好的蔥油，這樣的鴨肉，想想就讓人流口水。
林旭看了眼砂鍋，見邱耀祖打算把蒸鍋的火關掉，便好奇的問道：
“這千層油糕可以了邱伯？”
“差不多了，千層油糕不能趁熱吃，得稍稍晾一下，那樣才是口感最好的時候。”
剛出鍋的千層油糕因為油脂多，溫度高，容易燙嘴，再加上有糖的緣故，有點黏，不適合吃。
稍稍晾一下，讓油糕的溫度降下來。
這樣豬油不再燙嘴，糖汁也會重新滲入到麵裡麵，吃起來才會鬆軟綿滑，香甜清雅。
邱耀祖關掉灶上的火，虛蒸兩分鐘。
趁著這個時間，他對林旭說道：
“千層油糕的難點就是清雅二字，清，代表著不膩口，不湖嘴，糖和油的比例恰到好處。雅，代表著口感好，麵皮鬆軟但不失其味，入口後，能品味出麵皮層次分明的細膩感，這就是屬於舌尖的雅致。”
林旭心裡無奈的歎了一聲。
每次涉及到高端淮揚菜的時候，總有種本科白上了的感覺。
也難怪現代人不喜歡淮揚菜，我花大把錢吃飯，結果被桌上的菜奚落為沒文化，這擱誰都會不爽。
八代菜係中，魯菜和淮揚菜都是出了名的講究。
但魯菜的講究，體現的是傳統思想的長幼有序，地位尊卑，猛然吃到的人，會有意無意生出自卑感。