“那咱們現在開始？”
“開始吧。”
等郭繼昌換上廚師服，認真把手洗乾淨，兩人就正式開始錄製菜品。
不過他們並沒有直接做江南百花雞，而是做起了咕咾肉。
第一次跟郭伯拍攝視頻，林旭擔心拍難度高的百花雞會出狀況，所以便打算先把咕咾肉拍出來熱熱身。
郭繼昌對此也很讚同：
“咕咾肉雖然隻是家常菜，但卻跟乾炒牛河一樣，是粵菜師傅必備菜品。”
說完，他看了看林旭準備的食材笑著說道：
“咕咾肉現在的做法比較廣泛，有用五花肉的，有用梅花肉的，但實際上，這道菜最好還是用裡脊。”
林旭好奇的問道：
“為什麼啊？”
“因為這道菜是從糖醋排骨演化來的，清朝末期那會兒，大量老外來廣東，他們喜歡吃糖醋排骨，但又不習慣往外吐骨頭，所以廚師們就按照糖醋排骨的做法，用裡脊肉炸一下再裹上糖醋汁做菜，大受好評……”
相機後麵調整光圈的沈佳悅一聽，表情立馬變得驚訝起來。
咕咾肉是糖醋排骨的變種？這可是知識點啊，得趕緊記下來，回頭拍視頻的說出來，這不就進一步豐富咱美食家的人設了嘛。
哼哼，隻要我懂得夠多，就不會再有人嘲笑我是廚房小白了。
一些準備就緒，開始拍攝。
沈佳悅摁下錄製按鈕，林旭衝鏡頭招了招手：
“大家好我是林旭，咱們繼續跟著退休名廚學做菜，今天請來的退休名廚是中華烹飪協會的常務理事長、也是釣魚台曾經的副總廚師長、十號樓行政總廚郭繼昌老前輩，你好郭伯。”
“你好小旭，前兩天看你跟老邱一塊兒拍視頻，看得我心癢，所以我特意從羊城飛到了京城，就為了能跟你一塊拍攝節目。”
簡單的寒暄過後，林旭說起了今天要拍攝的內容：
“今天給大家帶來粵菜的傳統名菜——菠蘿咕咾肉。”
咕咾肉雖然脫胎於糖醋排骨，但在廣東地區，卻走出了自己的特色，比如跟水果一塊烹製，就是粵菜的一大創舉。
放水果不僅能讓菜品色澤更加美觀，同時也能更美味更好吃，同時在營養方麵也更加均衡，搭配更加合理。
在咕咾肉中，使用最多的水果就是菠蘿了。
酸酸甜甜的菠蘿不僅能增加菜品的酸甜味兒，同時爽脆的口感，也能讓菜品變得更好吃。
所以在廣東地區，一般會把咕咾肉稱為菠蘿咕咾肉，甚至還會把菠蘿掏空當成盛器，讓菜品更具視覺享受。
電影《滿漢全席》裡麵，還有更加升級的水晶咕咾肉，就是在做好的咕咾肉上麵掛一層糖漿，再迅速放進冰塊裡降溫，讓糖漿像冰糖葫蘆一樣琉璃化。
這樣咕咾肉看起來晶瑩剔透，非常漂亮，再配上擺盤，簡直跟藝術品一樣。
雖然現實中這種咕咾肉也能做出來，但正統的粵菜師傅一般不這麼做，因為這種做法除了炫技耍酷之外，並沒有實際意義。
郭繼昌衝林旭笑著問道：
“小旭，年輕人都喜歡做什麼水晶咕咾肉，你今天做不做？”
林旭搖了搖頭：
“咱這種正統廚師還是彆參與了，做好了說你跟風，做不好說你水平差，沒必要湊這種熱鬨。而且水晶咕咾肉外麵的琉璃殼是冰的，裡麵的肉還很燙嘴，冷熱相激，吃下去很容易鬨肚子。”
不管什麼菜品，一旦食客吃了鬨肚子，那就是最大的翻車事故。
兩人聊這些的時候，一旁偷偷做筆記的沈佳悅眼前一亮。
旭寶居然嫌棄水晶咕咾肉？
看來是時候讓本寶寶出手，給網友們複刻這道菜了。
聊完菜品，開始製作。
林旭拿著菜刀，按照郭繼昌的提示，開始切菠蘿。
先用菜刀快速將菠蘿外皮削掉，再用尖刻刀將菠蘿表皮中的疙瘩剜出來，準備妥當後，切掉頭尾，再將菠蘿對半切開。
取其中一半切成小滾刀塊，放進淡鹽水中浸泡著。
菠蘿中含有一種名為草酸鈣的針狀結晶，吃多了會有紮嘴的感覺，用鹽水浸泡，能減少草酸鈣結晶的數量。
另外用鹽水浸泡後，會讓菠蘿吃起來更甜，所以吃菠蘿之前，都應該用鹽水浸泡一下。
菠蘿塊浸泡上，林旭將剩下一半切成條，同樣用淡鹽水浸泡著，放進冰箱冷藏室。
菠蘿用不完，所以剩下這一半，等會兒就給乖寶寶吃了，拍視頻這麼辛苦，來點冰冰涼涼的菠蘿吃下去，應該很舒服。
將菠蘿浸泡起來後，林旭開始切裡脊肉。
做咕咾肉，要根據不同的食材進行改刀處理，梅肉筋比較多，所以要先在肉表麵打上花刀，再切成塊。
五花肉的話，需要將肉去皮切成大篩子塊。
而裡脊肉最考驗刀工，要用荔枝肉的方式做。
先把裡脊肉片成厚一點的肉片，再打上十字花刀，最後切成三角形。
這樣的造型，能讓裡脊肉受熱後卷起來，整體看起來就跟肉丸一樣，但入口卻是另一種感覺。
郭繼昌看著林旭改刀，笑著說道：
“現在的師傅都嫌麻煩，加上用的裡脊肉必須要新鮮，稍微一剩，做出來咕咾肉就又乾又柴，所以越來越多的飯店，現在更喜歡用雞肉做咕咾肉，或者用五花跟梅肉。”
菜品的發展除了跟物質有關之外，還跟關乎菜品的製作效率，效率低步驟多的菜品，會被短平快的菜品所取代。
用雞肉代替裡脊做咕咾肉就是其中一個代表。
不過雞肉也不是亂用的，而是用雞腿肉，鮮嫩多汁，口感也好，相對於裡脊來說，不僅成本低廉，同時也能提高效率。
林旭把裡脊肉改刀完畢，盛到盆裡，加入蔥薑鹽水、生抽、白胡椒粉，用手抓拌均勻，放在冰箱冷藏室進行醃製。
趁著這個功夫，將彩椒洗淨切開，去籽後切成菱形塊。
彩椒是配色用的，不需要準備太多，青色和紅色各準備一個就行。
接著開始調糖醋汁。
拿來一個空碗，裡麵放入兩湯勺番茄醬，一勺白醋，一勺白糖，一小勺生抽，攪拌均勻，放在一邊備用。
他做這些的時候，郭繼昌說道：
“過去做咕咾肉哪舍得用菠蘿啊，都是用廣東泡菜，就是用糖醋汁醃漬出來的各種蔬菜，糖醋汁也沒番茄醬，全都是用醬油醋勾兌的。”
過去菠蘿產量少，當水果都不夠吃，更彆說拿來做菜了。
但現在，水果做菜不僅是潮流，甚至還有了各種花樣。
就拿菠蘿來說，不僅可以用做咕咾肉，還經常用來做菠蘿糯米飯、菠蘿烤肉、菠蘿燉雞等各種菠蘿類菜品，把這種水果的可能性無限放大。
林旭說道：
“物質豐富，調料升級，烹飪自然也得跟著做出改變。”
很快，裡脊肉醃好，林旭起鍋燒油，然後將裡脊肉端過來，先翻動幾下，確認肉已經完全醃製妥當，隨即往盆裡打一個蛋黃，抓拌一下，讓肉的表麵掛滿蛋黃。
接著抓一把乾澱粉撒進盆裡，讓肉片表麵掛上澱粉。
這會兒鍋裡的油溫已經升高，林旭端著盆來到鍋邊，將掛好糊的肉片散落著下入鍋裡。
這一步很重要，肉要一片一片下，防止粘連，下進去後不用管，讓肉片自然曲卷，變成一個個小圓球。
炸好把肉撈出來，油溫升高，再次複炸一遍。
複炸的時候，要將菠蘿盛出來，控水後和青紅椒一起放在大漏勺中。
將漏勺放在油鼓上，接著端著油鍋，將鍋裡的油和複炸的裡脊肉一起倒進大漏勺上，利用高溫熱油，把菠蘿和青椒過一下。
一旁的沈佳悅兩眼放光：
“哇，還能這麼做呀，學到了學到了，網友們，就等著我給你們帶來超乎想象的水晶咕咾肉吧！”
林旭重新把炒鍋放在灶上，將調好的糖醋汁倒進鍋裡，大火熬煮一下，倒入漏勺中的裡脊肉、菠蘿塊以及青紅椒。
先翻炒幾下，讓料汁均勻掛在食材上麵，再勾一點點水澱粉。
等料汁完全裹在食材上，出鍋裝盤。
一道漂亮又美味的咕咾肉，就正式製作完成！
菜品出鍋的時候，郊區的一個魚塘前，老孫頭也帶著墩墩正式就位，開始跟釣魚佬們比拚釣魚技術……
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本章完