忙完這些，他看了看時間，將石文明買的雞腿拿過來進行浸泡，順便又泡了一小碗花生米，準備做宮保雞丁。
這道傳統菜的典故幾乎人人都知道，貴州籍官員丁寶楨任山東巡撫時，家廚嘗試著改良醬爆雞丁，用乾辣椒節代替甜麵醬，配上酥花生和山東大蔥，將雞肉爆炒成菜，就成了人人愛吃的宮保雞丁。
不久丁寶楨出任四川總督，又將這道菜帶進川蜀，因為甜中帶辣，辣中透甜，迅速在當地傳開。
丁寶楨在川蜀為官多年，最後病逝於任上，被清廷追封為太子太保。
過去一般用東宮指代太子，所以東宮太保，就簡稱為宮保，丁寶楨生前最愛的爆炒雞丁，也被稱為宮保雞丁。
宮保雞丁的做法很多，魯菜、川菜、貴州菜，甚至淮揚菜、本幫菜，都有這道菜的身影。
甚至在國外，宮保雞丁也有很大的名氣，幾乎是各地中餐廳的必點菜品，老外們百吃不厭，很多人都把這道菜評為中餐之首。
中國幅員遼闊，各地風俗相差很大，口味上更是各不相同。
但不管哪裡人，都不會抗拒宮保雞丁。
它雖然有辣味，但並不濃烈，連不能吃辣的廣東人也可以適應，雖然有甜味，同樣也不突出，遠沒有本幫菜的放糖量驚人。
加上鮮嫩的雞腿肉和香酥的花生米，將全國各地乃至全世界的口味給囊括了進來。
雖然這道菜獨占一個味型，顯得勢單力薄，但就流傳度而言，它就像中餐裡的葉問一樣，能把很多味型摁在地上摩擦。
花生米的紅色包衣泡軟，剝掉。
平時家裡炸花生米，有沒有包衣都所謂，但做宮保雞丁的話，這一步就不能少了。
尤其是正統的宮保雞丁，要是花生米帶包衣，會被懂行的人恥笑。
花生米準備好，林旭將雞腿撈出來，在肉最薄的部位豎著劃一刀，將雞腿骨和小骨全都取出來。
接著將雞腿的外皮撕下來，再切掉多餘的筋膜，隻要雞腿上的瘦肉。
雞腿相對於雞胸來說，筋膜比較多，為了不影響口感，需要在雞腿內外打上十字花刀，切斷雞肉中的筋膜。
中午那會兒，石文明聽說陳少康幾人想吃宮保雞丁，還有些犯滴咕，想吃這種菜我做就行了，還用得著小旭下手？
他好不容易回來一趟，點一些平時吃不到的大菜才對嘛。
然而現在看到林旭的操作，好歹也做了將近十年鄉村大廚的石文明，突然有點不懂宮保雞丁了。
雞腿去皮也就算了，居然還要改花刀？
飯店裡二三十一份的宮保雞丁，啥時候這麼麻煩過啊。
林旭把花刀打好，拿起下一個雞腿，脫骨、去皮、改刀一起嗬成。
所有雞腿全都處理完畢，這才將雞腿肉拿過來，用菜刀切成一點五厘米見方的肉丁。
宮保雞丁這道菜特彆講究賣相，出現的四種食材，不管雞丁、蔥段、還是乾辣椒節，都要求比花生米略大一些，但又不能大太多。
一般情況下，都是先處理花生米，然後根據花生米的大小來決定肉丁、蔥段、乾辣椒節三者的個頭。
肉丁切好，林旭盛到盆裡，依次往裡麵放入蔥段、薑片、黃酒、糖色進行抓拌，接著再放入蛋清和土豆澱粉，抓拌均勻後開始醃製。
“糖色？小旭，這道菜是用糖色醃製的嗎？”
看到這裡，石文明終於忍不住問了出來。
一般飯店裡做宮保雞丁，懶省事兒的話會放點豆瓣醬或甜麵醬，講究點會淋點老抽，比較正統的，會在醃肉時放老抽。
石文明還沒見過放糖色的做法呢。
林旭說道：
“想要色澤好看，就得用糖色，當然，不講究那麼多的話，老抽也沒問題，能在醃的步驟放老抽，已經超過百分之九十的廚師了。”
要是平時自己吃，林旭自然不會如此繁瑣。
但表弟表妹們想嘗嘗最正宗的宮保雞丁，當哥的肯定要滿足他們。
就是不知道吃了這個版本的宮保雞丁，回到學校再吃稀湯寡水版的，這幾個小青年還能否吃得下去。
石文明看著林旭的操作，有種小醜竟是我自己的感覺。
原本以為幾個小家夥沒見過世麵，點這麼一道家常菜，現在看了林旭的操作，才發現沒見識的是自己。
林旭把肉醃上，按照花生米的長度，剪了一些乾辣椒段。
去掉辣椒籽，再用熱水淘洗一下，洗掉辣椒本身的燥氣，這樣吃著香辣味才更柔和，更美味。
現在雞丁、花生、辣椒段全都準備妥當，該準備蔥段了。
蔥自然是山東大蔥了，但又不能過於大，最好是直徑一厘米左右的，這樣切成段，才會跟雞丁、花生米不相上下，個頭上不會突兀。
林旭將大蔥剝去蔥衣，去頭去尾，隻要蔥白的上半截。
這個部分的蔥長得比較瓷實，辣味輕，有澹澹的甜味，最適合跟肉一塊兒烹製。
蔥爆羊肉用的蔥白，也是蔥白的上半截，就是挨著蔥根的半截，這是大蔥的精華，是很多菜品都喜歡用的部分。
大蔥按照花生米的長度切成蔥段，放在碟子裡備用。
最後，開始準備宮保雞丁這道菜的靈魂……小荔枝味汁，放在這道菜中，也被稱為宮保味汁。
拿來一個小碗，放入白糖、香醋、食鹽、生抽、胡椒粉、花椒油、水澱粉，再加一點高湯攪拌均勻，調成味汁。
花椒油是代替花椒的，這道菜高端宴席上要吃麻不見麻，不能直接放花椒，所以要在調味時用花椒油代替。
除了花椒油，也可以在調味汁時用花椒水代替清水和高湯，那樣效果也不錯。
一切準備妥當，林旭架上油鍋，開始製作。
鍋裡倒入花生油，不等燒熱就將花生米倒進去，小火開始煸炒。
這道菜要先做花生米，因為剛做好的花生米不夠酥，需要晾一下，所以得提前下手。
炒到花生米劈啪響，將花生米盛出來，攤到托盤中，開始晾著。
這時候將鍋裡的油倒出來，換成豬油，大火燒熱，趁著燒油的功夫，將雞丁裡的蔥薑挑出來。
這會兒油也已經燒熱，將肉丁倒進去，大火炒散。
等雞丁成塊，表麵的糖色變得紅潤後，就立即用漏勺盛出來，放在一邊控油。
這個過程也就幾秒鐘，時間不能太長，否則雞丁炒老就不好吃了。
之所以用豬油，是為了給雞肉增加香味，這樣吃起來才更美味。
石文明好奇的問道：
“看起來好麻煩，不能一鍋成菜嗎？”
林旭將鍋裡的豬油倒出來，笑著說道：
“也行，隻不過先炸辣椒，炸成褐色再炒雞丁，鍋裡的溫度已經下來，雞肉不能第一時間炒好，口感上會差點意思。”
飯店裡做菜之所以會把步驟拆開，除了增加效率之外，最主要的就是保證食材的新鮮程度。
豬油倒出來，林旭往鍋裡加入半勺菜籽油，又放了一點點豬油，大火燒熱，將辣椒段倒進去進行煸炒。
這一步不能著急，得慢慢來，這樣才能將香辣味炒出來，同時把乾辣椒段炒酥，吃到嘴裡辣而不燥，非常舒服。
等鍋裡的辣椒變成焦褐色，倒入雞丁翻炒幾下，放入蔥段。
先翻炒幾下，淋入調好的味汁，讓味汁緊緊包裹在雞丁表麵，等汁水濃稠，倒入晾好的花生米，翻炒均勻出鍋裝盤。
一旁的石文明聞著這香辣酸甜的味道，看著色澤紅潤的雞丁和表麵掛著的濃稠湯汁，有種重新認識這道菜的感覺。
從沒想過，宮保雞丁居然能高端到這種地步。
花生的香味、雞丁的香味、辣椒的香味以及蔥香等等，一道菜能有這麼多層次的香味彌漫，讓人一聞就忍不住流口水。
林旭笑著給石文明遞了雙快子：
“嘗嘗吧姑父，看看味兒咋樣。”
“這還用嘗啊……”
石文明一邊說著，一邊忙不迭的接過快子，伸向了盤中的雞丁……
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