“火燎鴨心難不難啊旭寶？”
沉佳悅見林旭開始下手，好奇的問了一句。
“不難，很簡單，算是一道比較適合夏天吃的下酒小菜，可惜現在的烹飪技術讓這道菜退步了。”
退步？
沉佳悅一臉詫異，作為一個在京城長大的孩子，她對火燎鴨心可一點不陌生。
不管哪家烤鴨店，都有這道菜，吃到嘴裡外麵有點焦焦的，裡麵是鴨心特有的脆爽，還帶著一絲絲酒味。
難道這種做法還不是最好吃的嗎？
林旭笑著說道：
“凡是沒有經過火燎步驟的鴨心，都不應該叫火燎鴨心，這道菜是一位老師傅不小心把鴨心掉進炭火中，發現火燎過的鴨心口感脆嫩，非常適合下酒，但隨著工藝改進，廚師們把燎的步驟改成了炸……這種做法是不對的。”
沉佳悅這才反應過來：
“你的意思是，我們吃過的那些火燎鴨心，都不是火燎的？”
“對啊，都是炸出來的，這樣更省事兒，更安全，從技法上來說，也更好掌握。”
“怪不得有時候會覺得火燎鴨心吃著有油膩感呢，原來做法上就是錯的……旭寶，你今天要做火燎的嗎？”
林旭點了點頭：
“對，今天讓你見識見識，正宗的、不需要油炸的、確實用火焰燎出來的火燎鴨心。”
說完，他將內臟中的鴨心挑選出來，準備改刀。
而沉佳悅則是拿著手機給陳燕發了條消息：
“地瓜地瓜，我是土豆，我家旭寶要做真正用火燎的火燎鴨心，想吃趕緊過來，一共十顆鴨心，過期不候！”
懸崖賓館的房間中，原本打算跟任傑視頻通話的陳燕，此時正穿著瑜加褲，盤腿坐在沙發上看著投屏到電視上的《黑暗榮耀》。
任警官晚上加班，沒時間視頻通話，燕寶寶隻得選擇看電視。
正看到精彩處，大屏幕上突然彈出了沉佳悅發來的想消息，把她嚇了一跳。
火燎鴨心？
陳燕看到這道菜，立馬哼了一聲，要是這會兒做烤鴨的話，去嘗嘗還行，但火燎鴨心，這在京城就是一道小菜好不好？
還真正用火燎的，人家不都是這麼做……誒等等！
說到這裡，陳燕突然想起來，前一段拍攝一道鴨心類菜品時，耿立山都囔過，說現在的火燎鴨心都是炸的，跟真正燎出來的差遠了。
妹夫不會是要做這種真正的鴨心吧？
要這是這樣，那我三五八團說什麼也得幫幫場子！
想到這裡，陳燕立馬起身，關掉投屏的視頻，穿上外褲，配上一件米色風衣，套上馬丁靴，戴上一頂盆帽，大步向外麵走去。
到了門口，正好碰到保安小哥下去巡查，便坐上了內部通勤車，直奔農家菜餐廳。
餐廳廚房裡，林旭將十顆鴨心全都去掉血管和心臟上包著的油膜，用清水淘洗一下，洗的時候還要輕輕捏幾下心臟，把裡麵的淤血洗出來。
清洗乾淨，就該進行改刀了。
他用菜刀將鴨心豎著剖開，露出裡麵的心室和心房，再去掉上端有筋膜的那塊肉，接著在鴨心內部均勻的打上一字花刀。
打好後，輕輕一扯，原本立體的心臟就變成了一把扇子的造型。
火燎鴨心這道菜吃的不僅是鴨心的一個脆勁兒，同時也有造型，鴨心必須要成為一把扇子，這樣才算合格，燎出來的口感和味道也會更加出眾。
沉佳悅看到這一幕，忍不住說道：
“哇，這刀工，真的是螺螄殼裡做道場，感覺比鴨胗上的改刀還精致呢。”
鴨胗類菜品幾乎都是以改刀見長，但要說精細度，用花刀將鴨心切成一把扇子的造型更出眾。
畢竟鴨心比較小，切的時候鴨心內部是曲卷著的，不僅要切均勻，還要確定鴨心展開後的樣子，著實挺難。
但越是難，就越能說明技術，所以一般的大師傅想要震懾後廚，一道簡單的火燎鴨心，就能讓所有人心服口服。
十個鴨心全都改刀完畢，林旭盛到碗中，裡麵放入食鹽、白糖、生抽、胡椒粉等調味品抓拌一下，再加入蔥段薑片，去除鴨心的腥味。
忙完這些，林旭衝沉佳悅說道：
“去餐廳拿瓶茅台。”
“哦……嗯？茅台？做鴨心還要用茅台嗎？”
現在茅台的價格可比鴨心的價格貴多了，用茅台做鴨心是不是太奢侈了？
林旭一邊擇香菜一邊說道：
“這道菜要透出酒的醬香味，茅台必不可少。”
這倒不是醬香科技遙遙領先，也不是什麼魔法，主要是當年鴨心是下水的一部分，顧客們不願吃。
為了給鴨心增加吸引力，所以那會兒全聚德的師傅們選擇用茅台增加鴨心的身份和地位。
得益於茅台酒，才算讓火燎鴨心進入了顧客們的視線中。
而醬香型的酒味，也成了火燎鴨心的評判標準。
時至今日，鴨心的美味已經不需要茅台來襯托，不過為了追求傳統風味，林旭還是選擇了茅台。
反正今天中午剩下了大半瓶，就算不用，也是被老丈人偷偷惦記著。
沉佳悅很快就拿來了一個矮胖的白瓷瓶，剛來到廚房，陳燕也走了進來：
“嘖嘖嘖，什麼情況？這是準備讓我們把你抬回去嗎？”
她還以為表妹要喝酒了呢。
沉佳悅說道：
“做鴨心用的，我才不喝呢，又辣又嗆，哪有格瓦斯喝著舒服？”
陳燕：“……”
得，我算是被你打敗了。
林旭打開酒瓶，往鴨心裡淋了一些茅台酒。
接著該拿著一個盤子，扣在碗上，開始進行醃製。
趁著這個功夫，他將香菜梗準備好，又剝了個大蔥，去掉蔥葉和蔥芯，隻要蔥白部分，斜刀切成眉毛蔥，和香菜梗放在一起。
蔥白吃起來口感鮮甜，但容易吃到裡麵的纖維，所以要斜刀切，把裡麵的纖維切斷，這樣吃的時候就不會嚼到纖維了。
而斜刀切出來的蔥白一頭直，一頭彎曲，看起來跟眉毛一樣，所以也被稱為眉毛蔥。
把蔥和香菜準備妥當，林旭用香醋、生抽、香油、食鹽以及一點點綿白糖調和成料汁，將眉毛蔥和香菜梗涼拌一下，放進盤子裡，攤開。
這會兒鴨心已經醃製了幾分鐘。
他打開盤子，酒香味越發濃鬱起來。
用快子小心將鴨心揀出來，刀口朝上放在盤子裡，再將醃料中的料汁淋在鴨心上。
全部放好，用打火機對準盤子點一下，火焰頓時升騰而起。
“哇，好漂亮！”
“就衝這賣相，這道菜也值了。”
姐妹倆覺得好神奇，從沒想過這道菜還能這麼做。
林旭說道：
“油的溫度最高也就兩百來度，而酒精的火焰溫度能達到五六百度，比油的溫度高很多，所以做出來的鴨心會更好吃，還沒有任何油膩感。”
鴨心裡淋的酒不多，加上特意醃製了一會兒才點燃，所以很快就已經熄滅。
這會兒盤中的鴨心也已經燎好，林旭用快子夾著放進墊著香菜梗和眉毛蔥的盤子裡，高溫燎過的菜品配上涼拌的食材，讓這道菜吃起來會更加美妙。
炎炎夏日來一道，絕對消暑解乏。
要是不喜歡香菜梗和眉毛蔥，也可以不放，但燎過火焰的盤子還是要換一下的，否則溫度過高，鴨心的口感很快就會變老。
“可以嘗了嗎？”
沉佳悅此時也不討厭酒味兒了，舉著快子躍躍欲試。
“可以了，注意彆被燙著就行。”
林旭說完，便開始收拾剩下的鴨胗、鴨舌、鴨腸、鴨肝等食材。
今天太晚了，清洗一下先放到冰箱裡，明天再進行烹製。
“哇，這鴨心好好吃，一點都不油膩，脆爽脆爽的，外皮還稍稍有一絲絲焦，太美味啦！”