而之所以要切片，是因為油豆皮在晾曬的過程中，油豆皮的邊會曲卷，相對於中間更厚實一些，這個部位被稱為邊筋。
邊筋不好熟，咬起來硬硬的很有嚼頭，所以做響鈴時要切掉。
將油豆皮整齊的疊起來，切好四個邊，正好把油豆皮切成正方形。
林旭抓一點蛋黃包裹著的肉餡，散碎的抹在油豆皮下半截。
肉餡不能用太多，薄薄的一小層就行，甚至不用一層，隻需要散碎的一些肉粒，能讓油豆皮不卷那麼緊就夠了。
這道菜中的肉餡主要起兩個作用，一來是豐富口感，讓香酥的油豆皮裡麵多出一些不一樣的口感，吃起來會更加美味。
而另一個作用，則是在油豆皮中起個間隔的作用，這樣卷得更鬆散，更容易炸透。
要是直接抹厚厚一層肉餡，那就外行了，不僅不容易炸透，而且炸出來的油豆皮也一點不酥，沒有響鈴那種層層酥脆的口感。
沉佳悅停下手中的活兒，湊過來看了一眼：
“為什麼隻抹一小半，不完全抹完呢？”
林旭衝她豎起了大拇指：
“觀察力夠細致的，炸響鈴的肉餡要是抹太多，會影響酥脆的口感，而且肉餡是起間隔作用的，外麵幾層要是也很鬆散，油豆皮容易炸湖。”
油豆皮本就是熟的，水分也不多，放在油鍋裡很容易炸湖，所以外麵幾層不能放肉餡，卷得時候也要稍微緊一些。
正常來說，一張油豆皮上要抹肉餡的麵積，大概在百分之四十左右。
這樣的分配，能讓響鈴吃起來口感達到絕佳，裡麵的肉餡和外麵的豆皮形成口感上的巧妙對稱，吃到嘴裡，既舒服又過癮。
林旭一邊說著，一邊捏著肉餡的部分開始往前卷。
剛開始要故意鬆鬆垮垮的，讓響鈴裡麵有一定的縫隙，為油豆皮炸製後膨脹預留出空間。
而外麵的，就可以稍稍收緊一些了，但也不能收太緊，否則過猶不及，油豆皮炸製的時候膨脹不徹底，影響口感。
卷到頭，往油豆皮上輕輕抹一點清水，油豆皮就會有黏性，不會散開。
卷好一根後，林旭接著開始卷下一根。
將所有卷好的油豆皮擺放整齊，再用菜刀切成長度為三厘米出頭的小段。
切好將這些小段豎直擺放在盤子裡。
響鈴卷在炸製前，要豎直擺放，否則會塌下來，不僅難以炸透，並且也會影響賣相。
將這些響鈴卷全都裝進盤子裡，林旭見還剩下幾張油豆皮，便用菜刀對角切開，讓一張正方形的油豆皮變成四張等腰三角形。
沉佳悅好奇的問道：
“乾嘛要這麼切啊？”
“等會兒過油時，炸點適合吃火鍋或燉菜用的油豆皮卷……這個需要在油鍋裡操作，你就彆學了，免得發生意外。”
“那好波~~~”
沉佳悅不情不願的開始燒水，哼，不教就不教，等會兒我做的福鼎肉片也不讓你嘗。
正在心裡表達不滿時，林旭遞給她一塊盤子大小的塑料板：
“把肉泥挖出來放在板子上，厚度大概一厘米出頭，攤平點，等會兒水開了往鍋裡開始刮肉。”
沉佳悅眨了眨眼：
“這……這不是做刀削麵的方法嗎？”
“你要理解成刀削麵也行，其實跟蕎麥麵更相近，都是把湖狀物刮成長條放進鍋裡煮製，最好盛出來再重新調味。”
很多福建美食都是客家人傳過去，而客家人是中原人在遷徙過程中演變過來的，保留一些華北地區的飲食習慣也正常。
沉佳悅很快就已經做好，這會兒鍋裡的水也已經燒開。
“一手托著板子湊近鍋口，另一手拿著勺子，刮著肉泥往鍋裡送，刮之前用勺子蘸一下清水。”
這其實就是肉丸子的做法，隻不過把盆換成木板，手擠變成了勺刮，但本質還是一樣的。
沉佳悅試了試，剛開始有點摸不準竅門，但刮了幾次之後，很快就找到了節奏和方法，刮出來的肉丸也不再大小不等，而是均勻的長菱形塊。
肉泥落進鍋裡，很快就凝固成了粉色的肉丸，咕都咕都的在鍋裡上下沉浮，看著就讓人想嘗一口。
林旭見沉佳悅已經完全掌握，便架上油鍋，開始炸響鈴。
油溫三成熱，將響鈴一個個放進鍋裡，溫油炸製。
之所以用溫油，是因為油豆皮太容易湖，所以下鍋時油溫要低一些，等油溫上來，油豆皮會由內到外同時加熱，反而不容易炸湖。
很快，盤子裡的油豆卷就全下進了鍋裡。
隨著油溫的升高，這些油豆皮表麵被炸出了許多細密的小泡，接著開始膨脹，顏色也逐漸從淺黃往焦黃轉變。
林旭用勺子不斷翻動，等油豆皮變得輕飄飄的，相互碰撞還有卡卡聲，就說明已經炸透，可以出鍋了。
將炸好的響鈴撈出來，開始炸下一鍋。
這時候老沉被香味吸引到了廚房裡：
“啥玩意兒啊這麼香？”
沉佳悅笑嘻嘻的說道：
“乾炸響鈴，那次咱們一家去杭州吃飯，你說整桌菜最好吃的，就是這些成本不值兩塊錢的乾炸響鈴……”
前年暑假，沉家三口去杭州旅遊，去之前還特意搜了一下當地美食。
什麼西湖蓴菜、西湖牛肉羹、西湖醋魚等浙江菜全都要嘗一遍，但吃到嘴裡才發現，根本不是電影電視中誇的那種味兒。
尤其是西湖醋魚，酸不拉幾又腥膩膩的，這也算名菜？
當時老沉就發出了“吹牛還得是你們杭州人”的感慨，本就是普普通通的美食，差點吹成中餐第一。
那次杭州之旅，他唯一覺得好吃的，就是乾炸響鈴。
炸得香香酥酥的，配上一杯白酒，雖然挺過癮，但也僅限於此了。
前些天刷網頁，無意中看到了“你覺得杭州是不是美食荒漠”的投票，他狠狠的投了是，然後還注冊了兩個小號投票，以此表達心中的不滿。
沉佳悅把肉泥全都刮到鍋裡，看著林旭問道：
“接下來該乾嘛了？”
正常來講該調碗底了，不過林旭已經將這一步做好，他往一個陶瓷盆裡放了食鹽、胡椒粉、米醋、醃辣椒等調味品，還有紫菜和蝦皮。
“往盆裡舀兩勺湯，把調味品衝開，再將肉丸撈進去，加幾勺湯，最後撒入香菜，放點芝麻油。”
林旭說完，第二鍋乾炸響鈴也已經做好。
撈出來後，他用快子夾著切成三角形的油豆皮放進鍋裡。
油豆皮遇到熱油就開始膨脹，他用快子夾著一頭迅速卷起來，這時候油豆皮也已經被炸定型，表麵皺皺的，跟火鍋店裡經常吃到的響鈴卷完全一樣。
沉佳悅正忙活著，看到這一幕忍不住讚歎一聲：
“哇塞，看著好好玩啊。”
但好玩歸好玩，她卻沒有敢嘗試，畢竟這是熱油，萬一燙到是會留疤的。
林旭把所有油豆皮全都炸完，見沉佳悅把福鼎肉片已經盛出來，便說道：
“先蓋上盆蓋，馬上開始吃飯。”
說完他打開旁邊正燉著肉皮的炒鍋，裡麵的肉皮已經燉透，將粉條、包菜、爐肉倒進去，再加入調味品。
蓋上鍋蓋繼續燉煮。
趁著這個空檔，他將爐肉皮切成條放進鍋裡炸製，肉皮遇到熱油就開始膨脹曲卷，成了肉卷，看起來跟鈴鐺一樣。
這或許就是響鈴名字的由來。
很快，肉皮炸好，林旭盛出來，再把蒸好的醬油肉端出來，豆苗焯水後涼拌，然後將炸好的響鈴卷倒進燉菜裡。
今天晚上的菜就準備完畢。
把菜端上桌，讓嶽父嶽母和崔教授兩口子先吃，林旭則是回到廚房，將發好的麵端過來，開始製作沉佳悅心心念的發麵鍋餅……
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