“補光燈要靠上些，這樣不會直射到人身上，拍出來光線更柔和，案板上方和灶台上方要有懸掛相機的地方，能拍出正上方的角度……機位角度要多一些，這樣剪輯起來才更加得心應手。”
專業的就是專業的，上來就指出了拍攝場地的不足。
其實參考一下林記美食的小廚房或者歡樂傳媒專門設計的拍攝現場，都能對拍攝設備的布置有新的認識。
靳尚文這裡的設備倒是不缺，就是不會擺置。
他將新的補光燈什麼的全都拿出來，郝慶峰立馬開始整理，加上林旭搭手，不到二十分鐘，就把設備重新整理妥當。
範明問道：
“現在開始吧？食材準備好了老靳？”
“這玩意兒不用準備，隨時可以做。”
靳尚文拿來一隻宰殺好的三黃雞，又準備了一杯生抽、一杯豬油、一杯甜米酒，再加上一塊生薑，幾根青紅尖椒，做三杯雞的食材就齊活了。
從這點來說，三杯雞的做法確實很容易。
既然一切就緒，林旭便換上廚師服，認真把手洗乾淨，和靳尚文一起站在了鏡頭前。
郝慶峰操作著相機：
“那就開始吧？”
“開始！”
聽到林旭的話，他摁下了相機的錄製按鈕。
“大家好我是老靳，今天教大家做我們江西特有名的一道菜，名叫三杯雞，製作之前，先介紹一下今天來到我工作間的貴客，林旭兄弟，歡迎！”
林旭衝鏡頭擺擺手：
“大家好我是林旭，我老婆最近突然想吃江西菜了，所以我就厚臉皮來著靳總廚學習一下……江西菜品眾多，但最有名的，甚至連國外也有不少擁躉的菜品，就是三杯雞了，今天咱就聽靳總廚講解一下，三杯雞這道菜的前世今生。”
今天是給靳尚文搭台子的，所以林旭就沒有占據主導，而是一直托靳尚文。
老靳自然知道，他一邊介紹食材，一邊介紹三杯雞的典故。
典故很簡單，無非就是一些蹭名人熱度的美食故事而已，這會兒說出來，也隻是加深一下這道菜的文化底蘊。
靳尚文一邊講著故事一邊說道：
“做三杯雞一般要用三黃雞，肉嫩易熟，鮮嫩多汁，但最好是用散養的三黃雞，這種雞口感更好，吃起來也更美味。”
三杯雞講究不放一滴水把肉燉熟，要是肉質比較緊實的雞，這麼做的話很難熟透，所以才要選用柔嫩多汁的三黃雞。
除了雞之外，靳尚文又把三杯調料講了一下。
“江西三杯雞的調料主要是一杯生抽、一杯甜酒釀或者低度米酒，最後一杯是豬油，配料是生薑和江西人離不了的青紅尖椒。”
其它地方的菜做搭配時，一般都會選用青紅菜椒配色。
但江西彆具一格，直接用青紅尖椒代替，在配色的同時，也會提供大量的辣味，讓菜品更加美味下飯。
林旭很想知道，明明江西和廣東就一山之隔，為什麼一個嗜辣如命，一個完全不敢吃辣呢？
介紹完菜品，靳尚文開始改刀。
他先將雞肉用食鹽搓洗一下，清出毛孔中的雜質，然後再用冷水衝洗一遍。
擦乾表麵水分，將整隻雞斬切成塊，一邊斬切一邊說道：
“傳統做法是直接斬塊，不過國宴上用的三杯雞，都是脫骨的，沒有雞頭雞爪雞脖子雞翅尖等部位。”
國宴上比較講究，所以雞肉要特彆處理。
但今天既然是傳統做法，那自然要按照老做法來擺弄。
他將雞肉斬切成麻將塊，斬雞脖子的時候還特意將裡麵的淋巴結清理了一下，這樣吃著更健康。
雞塊切好放在一邊，接著把薑片和青紅尖椒改刀切片。
全部準備妥當，靳尚文拿來一口砂鍋，準備製作。
林旭問道：
“我還以為是用炒鍋呢，沒想到三杯雞是砂鍋，這跟廣東的生焗類菜品和啫啫煲有點相似啊。”
靳尚文笑著點點頭：
“對，做法確實很像。”
他將砂鍋放在灶上，加入豬油，燒熱後將雞肉倒進去，大火煎製。
他對林旭說著技術要領：
“第一步，先用豬油把雞肉煎一遍，煎到表麵焦黃，這樣雞肉更嫩更多汁，吃起來更好吃，而且也能把雞油煎出來，雞的鮮味自然也就出來了。”
雞肉的鮮味一般都在脂肪中，所以很多雞肉類菜品會特意加一些雞油增加鮮味。
三杯雞就是利用這點，把雞油煎出來，這樣雞肉吃起來不油膩，香味也會變得更加濃鬱。
三黃雞水分大，所以煎的步驟時間有點長。
林旭覺得等煎好了，雞肉基本上也已經大半熟了，這也是放一杯醬油和一杯甜米酒就能燉熟的緣故。
本來就已經大半熟了，再蓋鍋焗一會兒，自然會徹底熟透。
幾分鐘後，靳尚文拿著一個竹製鍋鏟給雞肉翻個麵，林旭看到底部的雞肉已經被煎成了焦黃色，並散發出鮮美的香味。
不得不說，論做雞肉還得是豬油，一香一鮮，搭配得恰到好處。
繼續煎製，等所有雞肉差不多已經煎得焦黃時，把薑片放進去，略微煎一下，把生薑的水分煎出來。
接著順鍋邊將生抽倒進去。
烹出生抽特有的豉香味，同時快速翻拌，讓香味滲透到雞肉中。
生抽的香味很濃鬱，聞起來就好吃。
等味道散得差不多時，將甜酒釀倒進鍋裡，雞肉的異味會隨著酒精揮發出去，這樣吃起來更香，更嫩，更好吃。
接下來就蓋上鍋蓋，說是燜燉，其實這一步就是粵菜中的焗或者煲。
林旭看著鏡頭開始做總結：
“截止到現在，我算是看明白了，第一要用三黃雞，第二要用砂鍋做，第三雞肉不能焯水，第四就是先把肉煎好再放生薑，生薑香味出來再淋生抽……三杯雞看似簡單，沒想到居然有這麼多講究。”
靳尚文笑著說道：
“越是調味配料簡單的菜品，越有講究的地方，林兄弟總結的很到位，就是不能焯水，這點非常重要。”
新鮮的肉本就不用焯水，都是那群半吊子廚藝的網紅給帶起來的，彆管什麼肉，上來就是蔥薑料酒焯水伺候。
這樣的手藝，就算給點兒高級食材也是白搭。
鍋裡的雞肉大概燜了六七分鐘，靳尚文打開鍋蓋，將之前切好的青紅尖椒放進去，再用鍋鏟小心給鍋裡的雞肉翻個麵，順便把辣椒翻到下麵。
再燜五六分鐘，這道鮮香美味的三杯雞就正式製作完成。
靳尚文打開鍋蓋時，郝慶峰直接拿著相機湊過來對著鍋裡拍攝。
蒸氣夾雜著鮮香的味道從鍋裡飄出來，裡麵的雞肉已經變成了紅潤的顏色，用勺子翻拌一下，鍋底濃稠的湯汁掛在雞肉上，看起來就非常誘人。
林旭咽了一下口水，真被這雞肉誘惑到了。
靳尚文說道：
“要是按照台式做法，現在應該放幾片九層塔，不過江西傳統做法中沒這一項，多放點青紅尖椒，比啥都管用。”
他將砂鍋從灶上端到工作台上，又用鍋鏟翻拌兩下，讓郝慶峰多拍點特寫。
家鄉美食嘛，就得多多宣傳。
等郝慶峰拍完，靳尚文衝林旭說道：
“兄弟，你來替網友們把把關，嘗嘗這三杯雞的味道咋樣。”
林旭笑著拿起筷子：
“就等靳哥這句話呢。”
他夾了塊雞腿肉吹了吹，然後送進了嘴裡。
剛入口，就品嘗到油脂的豐腴和雞肉的鮮嫩，另外也有夾雜在雞肉中的鮮辣，雖然是配色用的，但青紅椒的辣味依然挺霸道。
“咋樣林兄弟？味還行吧？”
林旭豎起大拇指說道：
“超美味，超好吃……話說有米飯嗎？趕緊給我弄一碗，這麼美味的菜，得配著米飯吃才過癮！”
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寫得我好饞，很想親手做一下嘗嘗，可惜沒時間，我身體也不允許……本章5300字，求訂閱，求月票！