王師傅領著夏沐來到一個獨立的水池邊，指著裡麵幾隻個頭碩大的海螺說道：
“大人您看，這就是做炭烤響螺最好的料。
必須得是這種兩斤以上的深海大響螺，肉才夠厚，烤出來才夠脆。”
他麻利地撈起一隻，遞到夏沐麵前：
“大人您瞧這活力，螺肉一碰就縮，絕對新鮮！”
夏沐仔細看了看，滿意地點了點頭。
眼前響螺的新鮮度，雖然不如她在批發市場購買的那兩隻，不過考慮到古代的船運速度和保鮮手段，能有這樣的活力已然不錯了。
王師傅選好了響螺，又帶著夏沐回到了他那個專屬的灶台前，將響螺仔細刷洗乾淨。
他將刷洗乾淨的響螺放在案板上，卻沒有急著生火，反而先指了指旁邊的一個碳爐。
“夏大人，這炭烤響螺，成敗的關鍵，一半在湯，另一半就在這火上。”
他的神情嚴肅起來，一改之前收錢時的恭順，透著一股屬於大廚的專業與自信。
“火不能大，大了，螺殼受熱不均，‘砰’一下就裂了，湯汁漏光，神仙也救不回來。”
“火也不能太小，太小了，熱力透不進去，螺肉半生不熟，吃起來就跟嚼皮筋似的，又韌又腥。”
王師傅從旁邊的筐裡，撿起幾塊烏黑發亮的木炭，在夏沐麵前展示。
“得用這種果木炭，火頭溫和，火力均勻，燒起來有一股果木香味，能讓螺肉吃起來更香。”
夏沐聽得連連點頭，心裡暗自複盤。
火候這步她做得沒有問題。
王師傅一邊講解，一邊已經麻利地在紅泥小爐裡生好了火。
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控製著風口，讓火焰穩定下來，隻剩下橘紅色的炭火在安靜地燃燒。
他這才將那隻大響螺穩穩地架在爐上。
“大人您看好，這第一步，叫‘開門’。”
隨著炭火的舔舐，螺殼的溫度漸漸升高，一股淡淡的海水氣息被蒸騰出來。
約莫過了兩三分鐘，那原本緊緊閉合的螺口厴片，果然如王師傅所言，微微張開了一道縫隙。
“就是現在！”
王師傅眼疾手快，抓起旁邊一壇早就在旁邊溫好的陳年花雕，對著那道縫隙就傾倒下去。
“滋啦——”
金黃的酒液一接觸到滾燙的螺殼和螺肉，瞬間爆開一團濃鬱的白霧。
“這酒，是用來去腥增香的。”王師傅低聲解釋道，
“夏大人應該看到了，我提前把酒溫熱了，這一步也很重要。”
“絕對不能用冷酒，冷熱交替，不但可能會讓螺殼炸開，還可能會讓螺肉收縮。
螺肉一旦收縮，裡頭的腥水和黏液很可能就會被螺肉重新吸進去。
要是炸開了，裡麵的沸水和鋒利的螺殼必然飛得到處都是！
·····”
聽著王師傅描述的後果，夏沐心中一陣後怕。
這個步驟，之前看過的所有教程都沒說過。
很顯然，要麼教程的製作者不會，要麼就偷偷藏私了。
夏沐覺得後者的可能性更大。
畢竟，忽冷忽熱導致螺殼炸開這種事情，在她看來幾乎是必然可能發生的事情。
螺殼的結構，本來就是一層層的並不緊實。
穩定加熱或許還不會出現炸殼，但是突然加入冰冷的黃酒，那麼確實有很大概率會導致熱脹冷縮。
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