一、老輩人口中的醃菜往事
要說咱們巴蜀人的生活，泡菜絕對是離不開的寶貝。隨便問一個四川、重慶的老鄉，哪家廚房裡沒擺著幾口泡菜壇子？這醃菜的曆史可太悠久了，聽老一輩說，三千多年前，咱們的老祖宗就知道用鹽水醃菜保存食物。那時候蜀地天氣悶熱潮濕，新鮮蔬菜放兩天就壞，聰明的老祖宗們就想出這個辦法，沒想到醃出來的菜又酸又脆，特彆下飯，一來二去就成了家家戶戶的必備菜。
在彭州出土的漢代畫像磚上，能清清楚楚看到古人圍在陶罐邊醃菜的場景，畫麵裡的人忙忙碌碌，有的洗菜，有的往壇子裡塞菜，跟現在家裡醃泡菜的樣子差不多。老人們還愛講三國故事，說諸葛亮帶兵南征，士兵們水土不服鬨肚子，當地百姓送來了自家醃的泡菜。將士們吃了以後胃口大開，連身上的病都好了。雖說這故事難考證，但也能看出泡菜在咱們巴蜀人心底紮了多深的根。
到了唐宋年間，茶馬古道熱鬨起來，商人們趕著馬隊運送茶葉、鹽巴，也把泡菜帶上了路。一路上風餐露宿，就著泡菜吃乾糧，既能開胃又能補充維生素。慢慢地，泡菜的做法就跟著商隊傳到了雲南、西藏，甚至更遠的地方。明清時候“湖廣填四川”，各地移民帶來了不同的醃菜法子，和巴蜀本地的做法一融合，泡菜的花樣就更多了。
二、泡菜好吃，全靠老天爺賞飯
為啥巴蜀的泡菜味道這麼絕？這和咱們這兒的氣候、水土分不開。四川盆地又悶又潮，年均氣溫1618c，空氣濕度還特彆大，這種環境對彆的食物不友好，卻給乳酸菌造了個“快樂老家”。這些小小的乳酸菌在壇子裡“乾活”，把蔬菜裡的糖分變成乳酸，泡菜的酸味就是這麼來的。
再說說地裡長的菜。盆地裡肥沃的紫色土壤，種出來的菜格外水靈。南充的冬菜，葉子又寬又厚，醃出來鹹香入味；雙流的二荊條，辣中帶香，顏色紅得透亮；新津的蘿卜，咬一口脆生生、甜津津的，天生就是做泡菜的好料。有些講究的人家，醃菜隻選露水沒乾的菜，說是帶著晨霧醃，做出來的泡菜才有靈氣。
要說裝泡菜的壇子，還得是隆昌的土陶壇。這些壇子從揉泥到燒窯，要經過32道工序。製壇師傅們淩晨就起來揉泥，把泥料反複摔打，就像揉麵團一樣，為的是讓壇身更緊實。拉坯的時候，轉盤一轉，師傅的手輕輕一壓，泥料就在手裡變出了壇子的模樣。燒窯更是關鍵，火候小了壇子太軟，火候大了又容易開裂，全憑師傅幾十年的經驗把控。彆看壇身粗糙，上麵密密麻麻的小氣孔可神奇了，既能擋住外麵的空氣，又能讓壇子裡的菜“喘氣”。老一輩常說，泡菜壇子跟人一樣有脾氣，得好生伺候。壇子裡的老鹽水更是寶貝，用得越久越香，有些人家的老鹽水傳了好幾代，比房子歲數都大。
三、泡菜好吃，全靠手藝人的巧心思
做泡菜看著簡單，門道可多了去了。首先得挑對時節，春天萬物生長，嫩嫩的仔薑帶著芽尖上市，這時候醃仔薑正合適；夏天豇豆掛滿架，又長又直，泡出來脆爽可口；秋天蘿卜豐收，白淨的蘿卜切成條，醃出來又甜又脆；冬天大白菜又大又實誠，用來做洗澡泡菜最合適不過。
菜買回來要洗得乾乾淨淨，然後放在通風的地方晾乾，要是菜表麵有水珠，放進壇子容易讓鹽水變質。有些菜還得提前處理，比如黃瓜要用鹽殺出水分，這樣泡出來才不會軟趴趴的；蘿卜切成條以後，要在太陽底下曬一會兒，去掉一些水分，吃起來才夠脆。
調製鹽水是個技術活。5斤水配34兩粗鹽，鹽多了太鹹，鹽少了容易壞。把鹽水煮開晾涼後，抓上一把八角、山奈、香葉、花椒扔進去，再放幾塊冰糖提鮮，倒點白酒殺菌，最後加幾截甘蔗，能讓鹽水更清甜。有些講究的人家，還會放乾辣椒、草果、小茴香，每家的香料配方都不一樣，這可是自家的“商業機密”，多一味太雜，少一味又不夠香。
菜碼進壇子後，要用竹篾卡緊，彆讓它們飄起來。蓋上壇蓋，在壇沿倒上水，就像給壇子加了道護城河，把雜菌全擋在外麵。往後每天都得看看壇沿的水夠不夠，水少了得趕緊添上。剛開始幾天，能看到壇子裡慢慢冒小泡泡，就知道乳酸菌開始“乾活”了。洗澡泡菜快，三五個小時就能吃，口感脆嫩，酸甜爽口；陳年泡菜慢，得醃幾個月甚至幾年，顏色變深，味道濃鬱醇厚，用來燉肉、燒魚特彆香。
四、泡菜的花樣吃法，數都數不過來
在咱們巴蜀，泡菜的吃法隻有你想不到，沒有做不到。大清早去街邊麵館，生意最火的準是賣泡菜麵的。一碗素麵澆上紅油，撒上切碎的泡豇豆、泡蘿卜丁，再舀一勺泡菜水，酸辣味兒一竄，困意全沒了，嗦麵的聲音此起彼伏。
中午下館子，酸菜豆瓣湯是必點菜。酸溜溜的泡菜配軟糯的豆瓣，再撒上一把蔥花，能多扒兩碗飯。要是想吃肉，泡菜炒回鍋肉最香。五花肉先煮到七分熟，切片下鍋煸炒出油，再把切碎的泡菜倒進去，“滋啦”一聲，香味就冒出來了，又香又解膩。
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晚上約上三五好友吃火鍋，更少不了泡菜。辣得直冒汗的時候，夾兩筷子泡菜，清爽解膩。現在年輕人還玩出新花樣，用泡菜做壽司、焗飯，甚至開發出泡菜披薩。有些網紅餐廳推出泡菜主題套餐，從泡菜開胃菜到泡菜甜品，一桌全是泡菜做的菜，吸引了不少人打卡。
在家庭聚會裡，泡菜也是“萬能配角”。包餃子的時候，把泡菜剁碎加進肉餡，咬一口爆汁；做酸菜魚時加兩勺陳年泡菜，湯底鮮得眉毛都要掉下來；就連普普通通的蛋炒飯，加一把泡菜碎，味道立馬不一樣。
五、從自家壇子到全國餐桌
以前做泡菜都是家家戶戶自己動手，現在生活節奏快了，好多人嫌麻煩，直接買現成的。在眉山、南充這些地方，還有不少家庭作坊，堅持用老法子做泡菜。天不亮，作坊老板就去菜市場挑菜，專挑最新鮮的。回到作坊，洗菜、切菜、醃菜，全是手工操作。靠著多年經驗，老板摸一摸菜的軟硬，聞一聞鹽水的味道，就知道泡菜醃得咋樣。有些作坊還搞起體驗活動，遊客可以親手洗菜、裝壇，臨走時再帶幾罐自己醃的泡菜，特彆有成就感。
現在也有不少大工廠做泡菜，像吉香居、飯掃光這些牌子，把傳統手藝和機器生產結合起來。工廠裡，機械臂精準地抓取蔬菜，自動清洗機把菜洗得乾乾淨淨，切菜機按照標準尺寸把菜切成段、切成條。控溫發酵罐能把溫度、濕度控製得剛剛好，保證每一批泡菜味道都一樣。真空包裝機“噠噠噠”地工作，給泡菜穿上“保護衣”，保質期能延長好久。這些泡菜不光在國內超市、網店賣得火，還出口到歐美、日本、韓國，讓全世界都嘗嘗咱們巴蜀的味道。
眉山被稱作“中國泡菜之鄉”，當地建起了泡菜產業園區，好多泡菜企業都紮堆在這兒。從種蔬菜的農戶，到加工泡菜的工廠，再到賣泡菜的商家，形成了一條完整的產業鏈。園區裡還有研發中心，專家們天天琢磨怎麼把泡菜做得更好吃、更健康。每年舉辦的中國泡菜博覽會，熱鬨得很，國內外的客商、遊客都來參加，看展覽、嘗泡菜、談生意，把小小的泡菜做成了大產業。
六、一壇泡菜，滿是鄉愁
對咱們在外的巴蜀遊子來說，最饞的就是家裡的泡菜。每次回老家，行李箱裡準塞著媽媽醃的泡菜。打開蓋子，熟悉的酸味一飄出來，眼淚都要掉下來了。在國外的華人社區，大家還會辦泡菜派對，你帶一罐，我帶一罐，邊吃邊嘮家常。有人說自己媽媽醃泡菜總愛多放花椒，有人說奶奶醃的泡菜脆得能聽見響，說著說著，就像回到了老家的院壩裡。
現在有不少非遺傳承人，開起了泡菜工坊，教大家做泡菜。工坊裡，孩子們好奇地圍著壇子打轉，聽老師傅講泡菜的故事。老師傅手把手地教孩子們洗菜、撒鹽、裝壇，還會說：“娃娃些，要記住，泡菜不光是吃的，是咱們老祖宗傳下來的寶貝。”孩子們學得可認真了，小心翼翼地把菜塞進壇子裡，就像在守護一個小秘密。
這小小的一壇泡菜，早就不是普通的醃菜，它裝著咱們的鄉愁，裝著巴蜀人的煙火日子。不管走到哪兒，隻要嘗到這口酸脆味兒，就像回到了魂牽夢繞的家鄉，耳邊仿佛又響起了街邊茶館的喧鬨聲，聞到了巷子裡飄來的炒菜香。
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