一、晨霧念鮮，一份清單的食客心意
周三的晨霧還沒散儘，“星語花坊”的門簾就被輕輕掀開，熟客阿玲拎著一個保溫袋走進來，裡麵裝著剛從海鮮市場買來的鮮活基圍蝦——上周她來店裡喝早茶時，總念叨著廣州老家的蝦餃皇，說“咬開薄皮滿是蝦仁，一口下去鮮得能嘗到大海的味道，配著普洱吃最解膩”。
“這是我特意早起搶的‘明蝦’，個頭大、蝦肉彈，比冷凍蝦鮮多了！”阿玲解開保溫袋，鮮活的基圍蝦在袋裡輕輕跳動，蝦殼泛著青亮的光澤，“你們要是能做出‘皮薄如紙、餡滿汁鮮’的味道，我帶公司的姐妹來喝早茶！”林晚星拿起一隻蝦湊近看，蝦身飽滿緊實，轉頭朝正在準備蒸籠的謝景淵喊：“之前在茶餐廳吃的蝦餃，要麼皮厚得像饅頭，要麼蝦仁柴得嚼不動，還帶著一股腥味，完全沒有阿玲說的‘晶瑩剔透、鮮彈多汁’的感覺。”
謝景淵放下蒸籠走過來，拿起一隻蝦捏了捏蝦身，感受著蝦肉的彈性，眼底泛起熟悉的專注：“粵式蝦餃皇的關鍵在兩點，一是澄麵皮的製作，要用澄麵加開水燙熟，再加少許玉米澱粉增加韌性，才能做到薄而不破、晶瑩透亮；二是蝦餡的調配，要把蝦仁剁成蝦膠，加豬油和馬蹄碎提鮮，不能用純蝦仁，否則少了綿密的口感。我查過廣州老字號‘點都德’的配方，200克澄麵加50克玉米澱粉、180毫升開水，能做12個蝦餃，每個蝦餃包30克蝦餡含2個完整蝦仁），蒸5分鐘最地道。”
林晚星立刻拿出筆記本記錄，轉身去廚房準備澄麵：“我這就去和麵皮，就是怎麼燙麵才能讓澄麵皮不裂？蒸的時候要注意什麼才不會粘皮？”謝景淵打開手機裡存好的粵式點心食譜，指著步驟詳解：“燙麵時要邊倒開水邊攪拌，確保澄麵完全熟透，冷卻後加豬油揉光滑；蒸的時候要水開後上鍋，蒸籠墊油紙，蒸好後立刻開蓋，避免蒸汽水滴在皮上導致變軟。”
當天清晨，“星語花坊”的後廚就飄起了鮮蝦的鮮味。林晚星負責處理蝦仁、調蝦餡，謝景淵則忙著燙麵、包製蝦餃，案板上一個個半月形的蝦餃漸漸排滿，透著淡淡的粉色蝦仁，像極了即將帶來的晨日鮮活。
二、晶瑩彈嫩·粵式蝦餃皇
適配場景：廣東廣州經典早茶點心，外皮晶瑩剔透，內餡鮮彈多汁，適合作為早餐、早茶或下午茶，搭配普洱、菊花茶食用最佳，現蒸現吃口感最好出鍋後5分鐘內食用，避免外皮變軟、餡料失鮮），剩餘的生坯可放入冰箱冷凍保存3天內），食用前無需解凍，直接上鍋蒸7分鐘；蝦餡可冷藏保存1天內），開封後儘快使用。
基礎原料約製作12個，每個蝦餃重40克）：
主料澄麵皮）：
澄麵200克優選小麥澱粉，純度高，做出來的麵皮更透明；避免用混合澱粉，易導致麵皮發暗；若沒有澄麵，可用150克小麥澱粉+50克玉米澱粉混合，透明度略減）。
玉米澱粉50克增加麵皮韌性，選無添加玉米澱粉；避免用紅薯澱粉，易導致麵皮發黏；若沒有玉米澱粉，可用40克土豆澱粉替代）。
開水180毫升燙麵用，必須是剛燒開的沸水，確保澄麵完全熟透；避免用溫水，易導致麵皮夾生、開裂）。
豬油10克增加麵皮光滑度，選精煉豬油；避免用植物油，易導致麵皮乾澀；若沒有豬油，可用8克黃油替代，需融化後使用）。
鹽1克增加麵皮風味，少量即可，避免過鹹）。
主料蝦餡，靈魂內餡）：
鮮活基圍蝦500克選個頭均勻的鮮蝦，每隻約20克，蝦肉飽滿；避免用冷凍蝦，鮮味不足、肉質柴；若沒有基圍蝦，可用400克青蝦替代，需去除蝦線）。
馬蹄100克增加口感層次，選脆甜的馬蹄；避免用煮熟的馬蹄，易變軟；若沒有馬蹄，可用80克胡蘿卜丁替代，需切細丁）。
豬肥肉50克增加餡料油潤感，選豬板油；避免用瘦肉，易導致餡料乾澀；若沒有豬肥肉，可用30克豬油替代，需融化後加入）。
薑蓉5克去腥提鮮，選嫩薑切碎；避免用老薑，辛辣味重；若沒有薑蓉，可用3克薑汁替代）。
料酒10毫升去腥，選黃酒；避免用白酒，酒味過重；若沒有料酒，可用8毫升米酒替代）。
鹽3克調味，選細鹽；避免用粗鹽，不易拌勻；若沒有鹽，可用2克低鈉鹽替代）。
白胡椒粉1克增香，選現磨白胡椒粉；避免用黑胡椒粉，影響色澤；若沒有白胡椒粉，可用1克十三香替代，風味不同）。
白糖2克提鮮，選細白砂糖；避免用紅糖，影響餡料顏色；若沒有白糖，可用1克冰糖粉替代）。
澱粉15克增加餡料黏性，選玉米澱粉；避免用麵粉，易導致餡料發麵；若沒有澱粉，可用10克土豆澱粉替代）。
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輔料與工具：
輔料：胡蘿卜丁少許點綴用，選嫩胡蘿卜切細丁；沒有胡蘿卜丁可用5克青豆替代）、油紙若乾墊蒸籠用，防止蝦餃粘底；沒有油紙可用玉米葉替代）。
工具：蒸籠1個蒸蝦餃專用，選竹製蒸籠，透氣性好；沒有竹製蒸籠可用不鏽鋼蒸籠，需在底部墊油紙）。
不鏽鋼盆1個燙麵用，選耐高溫盆；避免用塑料盆，高溫下可能變形）。
擀麵杖1個擀麵皮用，選小號木質擀麵杖，擀製圓形薄皮；沒有小號擀麵杖可用酒瓶替代，需裹保鮮膜防粘）。
菜刀1把處理蝦仁、切馬蹄用，選鋒利的片刀；避免用鈍刀，易壓爛蝦仁；若沒有片刀，可用水果刀替代，需鋒利）。
菜板1個切食材用，選木質菜板；避免用塑料菜板，易留刀痕藏細菌；若沒有木質菜板，可用竹製菜板替代）。
電子秤1台精準稱量原料，新手必備，避免麵皮過厚或過薄、餡料過鹹）。
矽膠刮刀1把攪拌澄麵用，選耐高溫矽膠刮刀；沒有矽膠刮刀可用木勺替代，需光滑無毛刺）。