一、細雨攜香，一壇豆瓣醬的舊友托付
周三的細雨把“星語花坊”的青石板路潤得發亮，門簾被帶著濕意的風掀起時，林晚星正趴在櫃台上整理顧客反饋。熟悉的腳步聲從雨霧裡傳來，她抬頭就看見穿卡其色衝鋒衣的男人站在門口，手裡拎著個陶土壇子，壇口裹著油紙，還係著紅繩——是半年前搬走的老顧客周叔，以前常來店裡點簡餐，據說老家在四川樂山。
“晚星丫頭，可算找到你們了。”周叔把陶土壇子放在櫃台上，雨水順著壇壁往下滴，在台麵上暈開小水圈，“這是我老家樂山寄來的‘三年陳郫縣豆瓣醬’，比超市買的香多了，裡麵還摻了我媽曬的辣椒麵。”他解開紅繩掀開油紙，一股濃鬱的醬香混著辣味撲麵而來，壇子裡的豆瓣醬呈深褐色，還能看到細碎的辣椒粒，“以前在樂山，我媽每周都做麻婆豆腐，出鍋前撒把花椒麵，端上桌能香半個巷子。現在我在新區住，附近館子的麻婆豆腐要麼沒辣味，要麼太鹹，想著你們夫妻倆會琢磨吃食，要是能做出‘麻辣鮮香、豆腐嫩顫’的味道，我帶我們四川老鄉來解饞。”
林晚星用小勺舀了點豆瓣醬，放在鼻尖輕嗅，醬香醇厚不衝鼻，辣味裡還帶著點回甜。她轉頭看向正在清洗灶台的謝景淵，舉著小勺晃了晃：“上次去川菜館吃的麻婆豆腐，豆腐硬得像塊石頭，肉末還發腥，完全沒有周叔說的‘嫩到顫巍巍’的感覺。”
謝景淵走過來，接過小勺嘗了口豆瓣醬，眉頭舒展了些，他點開手機裡存的樂山老字號“古市香”麻婆豆腐配方，指尖在屏幕上滑動：“川式麻婆豆腐的關鍵在兩點，一是豆腐的處理，要選嫩豆腐，切小塊後用淡鹽水煮2分鐘去豆腥味，還能讓豆腐更嫩不易碎；二是醬料的炒製，郫縣豆瓣醬要剁細，加薑蒜末和牛肉末炒出紅油，再放花椒麵和料酒，才能鮮辣不膩。我查過配比，500克嫩豆腐配100克牛肉末，加30克豆瓣醬，用砂鍋燜3分鐘，最後勾薄芡撒蔥花，最地道。”
林晚星立刻拿出筆記本記錄，筆尖在“豆腐處理”上畫了橫線：“那炒肉末的時候要用什麼火候？花椒麵什麼時候放最合適？”謝景淵指著配方上的“中火炒香”字樣：“炒肉末要用中火，把肉末炒至變色出油，再下豆瓣醬，避免肉末炒老；花椒麵要分兩次放，炒醬時放一半增香，出鍋前放另一半提味，這樣麻辣味更足還不發苦。”
當天中午，“星語花坊”的後廚就飄起了醬香與辣味。林晚星負責切豆腐、泡花椒，謝景淵則忙著剁豆瓣醬、炒牛肉末，砂鍋裡的嫩豆腐在醬料中輕輕晃動，等著吸收鮮辣的滋味，像極了即將綻放的川式煙火。
二、鮮辣沁心·川式麻婆豆腐
適配場景：四川樂山經典傳統川菜，口感豆腐嫩顫、麻辣鮮香，適合作為午餐下飯菜、晚餐佐酒小菜或家庭聚餐硬菜，現做現吃最佳出鍋後10分鐘內食用，避免豆腐吸油變膩）；剩餘的麻婆豆腐可放入冰箱冷藏保存2天內），食用前用微波爐加熱2分鐘或用炒鍋翻炒1分鐘，口感不變；豆瓣醬可提前剁細密封，冷藏保存5天內），隨用隨取。
基礎原料約製作4盤，每盤300克，配5克蔥花）：
主料豆腐基底，嫩滑的核心）：
嫩豆腐500克選盒裝嫩豆腐，質地細膩無氣孔；避免用老豆腐，口感偏硬不入味；若沒有嫩豆腐，可用400克內酯豆腐+100克嫩豆腐混合，平衡嫩度與韌性）。
清水500毫升煮豆腐用，加入5克食鹽調成淡鹽水；鹽水能讓豆腐更緊實，避免煮碎；水量需沒過豆腐，確保受熱均勻）。
料酒10毫升泡豆腐用，加入淡鹽水中，輔助去除豆腥味；沒有料酒可用5毫升米酒+5毫升清水混合替代）。
主料肉香基底，鮮醇的核心）：
牛裡脊肉100克選新鮮牛裡脊，脂肪少口感嫩，剁成肉末；避免用五花肉，油脂過多易膩；若沒有牛裡脊，可用80克豬肉末+20克牛肉末混合，增加肉香）。
生薑15克去皮切末，選新鮮生薑，辛辣味淡；沒有生薑可用10克薑粉+5克洋蔥末混合，替代薑香）。
大蒜20克去皮切末，選紫皮大蒜，蒜香濃鬱；沒有大蒜可用15克蒜粉+5克蔥花混合，模擬蒜味）。
小米辣10克切圈，選新鮮小米辣，辣度適中；不吃辣可用5克甜椒圈+5克番茄丁混合，增加色彩）。
主料醬料風味，麻辣的核心）：
三年陳郫縣豆瓣醬30克選帶紅油的豆瓣醬，提前剁細；避免用低鹽豆瓣醬，香味不足；若沒有三年陳豆瓣醬，可用20克普通郫縣豆瓣醬+10克黃豆醬混合，提升醬香）。
乾辣椒麵5克選四川二荊條辣椒麵，微辣帶香；避免用朝天椒辣椒麵，辣度過高；不吃辣可用5克甜椒粉替代，增加香氣）。
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花椒麵8克選四川漢源花椒磨成的細粉，麻香濃鬱；分兩次使用，各4克；避免用花椒粒，口感粗糙；若沒有花椒麵，可用5克花椒粒煮水，取花椒水替代）。
生抽15毫升提鮮用，選釀造生抽；避免用老抽，顏色過深；沒有生抽可用10毫升味極鮮+5毫升清水混合替代）。
蠔油10毫升增鮮用，選原味蠔油；沒有蠔油可用5毫升雞汁+5毫升清水混合替代）。
主料口感提升，濃鬱的核心）：
玉米澱粉15克勾薄芡用，提前用30毫升清水調成水澱粉；避免用土豆澱粉，勾芡後易坨；若沒有玉米澱粉，可用10克木薯澱粉+5克澄粉混合，增加光澤）。
蔥花20克最後撒在表麵增香，選新鮮小蔥，切蔥花；避免用大蔥，香味過衝；沒有小蔥可用15克香菜末+5克蔥花混合，增加風味層次）。
輔料與工具：
輔料：菜籽油30毫升炒肉末用，煙點高、香味淡，能突出醬料香；避免用橄欖油，煙點低易糊；若沒有菜籽油，可用20毫升大豆油+10毫升花生油混合替代）。
工具：砂鍋1個燜豆腐用，選淺底砂鍋，受熱均勻；沒有砂鍋可用不鏽鋼炒鍋替代，避免用鐵鍋，會讓豆腐變色）。
菜刀1把切豆腐用，選鋒利薄刃菜刀，避免豆腐碎；切豆腐時刀要沾濕，減少粘連）。