一、清明雨潤，一屜粿點的春味構想
清明前的老城飄著細密的雨絲，“星語花坊”門前的青石板路浸得發亮，簷角垂下的雨簾裡，還沾著幾縷艾草的清香。林晚星剛把晾乾的艾草束掛在櫥窗，就看見巷口的石板路上，一個熟悉的身影正推著獨輪車走來——是住在城郊的周阿婆，車鬥裡鋪著油紙，放著兩筐新鮮的艾草，還有個裹著粗布的老石臼，車把上掛著個竹籃，裡麵是剛磨好的糯米粉。
“晚星丫頭、景淵小子，快搭把手！”周阿婆停下獨輪車，撩起圍裙擦了擦額角的雨珠，“這艾草是今早冒雨割的，帶著露水氣，做艾粿最香！還有這老石臼，是我公公當年做粿用的，搗出來的艾草泥又細又勻，比機器打的有嚼勁，老輩人都認這個味！”
謝景淵從店裡跑出來，幫著把艾草筐拎到後廚門口，老石臼剛放在地上，就露出了青灰色的石身——臼壁上布滿了細密的紋路，是常年搗打留下的痕跡，臼底刻著模糊的花紋，湊近看能認出是“福”字的輪廓。“阿婆，這老石臼用的時候有講究嗎？要不要先洗乾淨晾乾？”
周阿婆蹲下來，用手指摩挲著石臼的紋路，眼裡滿是懷念：“得‘先潤臼’！第一次用前，要倒些溫水把臼壁擦一遍，再放把糯米粉蹭一蹭，這樣搗艾草的時候不粘臼；搗的時候要‘慢搗細碾’，彆用蠻力，不然艾草會濺出來，還搗不勻。我公公當年做艾粿，總說‘石臼響三聲，春味滿庭生’，這石臼搗出來的艾粿，吃著才有清明的味道。”
林晚星湊過去拿起一把艾草，指尖沾著淡淡的清香，突然想起老賬本裡的記錄，趕緊轉身從櫃台下翻出賬本：“阿婆，您看！林秀蘭奶奶記了‘清明做艾粿，艾草伴糯米’，還寫了‘艾草半斤，糯米三斤，豆沙二兩，鹹餡一兩’，是不是就是甜鹹兩種艾粿的比例啊？”
周阿婆接過賬本，手指點著泛黃的紙頁，眼睛一下子亮了：“沒錯！老輩人做艾粿就按這個比例來！艾草要夠量，顏色才正；糯米粉多放些，粿皮才軟糯；甜餡用豆沙，鹹餡用筍乾肉末，兩種都得有，老顧客才肯來。你們要是不會摘艾草、調餡料，我今天就教你們，保證做出來的艾粿，和我公公當年做的一個味。”
正說著，店門的銅鈴“叮鈴”響了，林玥提著個保溫桶走進來，掀開蓋子，裡麵是剛炒好的筍乾肉末：“晚星，我聽周阿婆說你們要做艾粿，特意炒了鹹餡，筍乾是去年曬的，肉末選的是後腿肉，加了點香菇丁，鮮得很。我外婆以前做艾粿，總說‘鹹餡要油潤，甜餡要細膩’，這樣吃著才不單調。”
謝景淵拿出電子秤，開始對照老賬本和周阿婆的建議記錄食材：“老賬本上的‘艾草半斤’是250克新鮮艾草，‘糯米三斤’是1500克糯米粉，‘豆沙二兩’是100克紅豆沙，‘鹹餡一兩’是50克筍乾肉末。阿婆，新鮮艾草要不要先焯水啊？”
“必須焯！”周阿婆立刻站起來，走到水槽邊比劃，“250克艾草要先摘乾淨，把老莖、黃葉都去掉，隻留嫩葉和嫩莖，然後用開水焯2分鐘，撈出來過涼水，擠乾水分——這步最關鍵，不焯水艾草會發苦，不擠乾水分粿皮會粘手，包的時候容易破。”她頓了頓，又補充道：“焯水的時候加少許小蘇打，艾草顏色會更綠，不容易發黃；擠水分的時候要攥成小團，一點一點擠，彆太用力，不然會把艾草的香味擠掉。”
林晚星拿起一把艾草，剛要摘老莖，突然想起什麼：“阿婆，艾草的莖要不要都去掉啊？我看有的嫩莖也挺軟的，扔了怪可惜的。”
“留！嫩莖最有嚼勁！”周阿婆趕緊攔住她，“隻要把粗硬的老莖剪掉，剩下的嫩莖洗乾淨，焯水後一起搗成泥，比葉子還香。我公公做的時候從不扔嫩莖，老顧客都知道，帶點嫩莖的艾粿吃著更有口感，還能看出是新鮮的。”
謝景淵把糯米粉倒進大麵盆，剛要加艾草泥，周阿婆又開口了：“和粿皮要‘先揉後醒’，把搗好的艾草泥放進糯米粉裡，加少許溫水，揉成光滑的麵團，然後蓋上濕布醒20分鐘——水不能加太多，不然麵團會太稀，蒸出來的艾粿會塌；醒麵的時候要放在暖和的地方，讓艾草的香味融進糯米粉裡。”她走到麵盆邊，拿起一小塊麵團示範：“你看，這樣揉出來的麵團，顏色均勻，不粘手，蒸出來的艾粿才會軟糯有彈性。”
當天下午，“星語花坊”的後廚就飄起了艾草和糯米的混合香氣。林晚星負責摘艾草、焯水，她把艾草的老莖剪掉，嫩葉和嫩莖放進清水裡洗乾淨，然後倒進開水裡焯燙，撈出來過涼水後，攥成小團擠水分；謝景淵則在旁邊準備搗艾草泥，把焯好的艾草放進老石臼裡，用木杵慢慢搗打。
路過的顧客撐著傘，扒著玻璃門問：“老板，今天做的是什麼啊？聞著有股艾草的香味，太特彆了！”林晚星笑著探出頭：“是清明艾粿，明天就能蒸好，到時候歡迎來嘗鮮，鹹甜兩種口味，清明吃正合適！”顧客立刻掏出手機：“那我先預定10個，甜鹹各一半，明天來取，給家裡人當早餐。”
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周阿婆坐在後廚的小凳子上，看著謝景淵搗艾草泥，時不時提醒：“搗艾草的時候要‘邊搗邊翻’，把艾草翻到石臼中間，彆粘在臼壁上；搗成泥後要加少許白糖，提提鮮，還能中和艾草的苦味；彆搗太細，留點小顆粒，吃著更有艾草的香味。”謝景淵聽話地往石臼裡加了點白糖，繼續搗打，不一會兒，細膩的艾草泥就散發出濃鬱的清香。
“現在該和粿皮了！”周阿婆站起來，指著大麵盆，“把1500克糯米粉倒進盆裡，加入搗好的艾草泥，加少許溫水，揉成光滑的麵團；揉的時候要‘順時針揉’，力氣要均勻，直到麵團顏色變成深綠色，表麵沒有顆粒；然後蓋上濕布，醒20分鐘，讓麵團鬆弛一下。”
林玥幫著把紅豆沙倒進小碗裡，加了點豬油拌勻：“外婆說，甜餡加少許豬油，蒸出來的艾粿會更油潤，豆沙也不容易結塊；鹹餡要提前炒香，肉末要炒到出油，筍乾要泡軟切碎，這樣吃著才香。要是喜歡吃辣，還能加少許辣椒粉，不過傳統的艾粿還是原味最好。”
謝景淵按照周阿婆的建議，把艾草泥和糯米粉揉成麵團，蓋上濕布醒麵：“阿婆，蒸艾粿的時候要用什麼鍋啊？要不要墊油紙？”
“用竹蒸籠蒸最好！”周阿婆趕緊擺手，“竹蒸籠透氣性好，蒸出來的艾粿有竹香；蒸籠裡要墊粽葉，彆墊油紙，油紙不透氣，蒸出來的艾粿會粘在上麵；蒸的時候要‘大火上汽後轉中火’，蒸15分鐘，時間不能太長，不然艾粿會軟塌，也不能太短，不然沒熟。”她湊過去看了看麵團：“你看，這麵團醒得正好，顏色鮮亮，不粘手，等會兒包的時候肯定好操作。”
二、軟糯沁香·清明艾粿與食材搭配
適配場景：南方傳統清明節氣小吃，口感外皮軟糯、內餡鹹甜適中，艾草的清香與糯米的軟糯融合，熱食最佳冷食會變硬，影響口感），適合作為早餐配豆漿）、茶點配普洱茶）、祭品清明祭祖），蒸好後密封冷藏可保存3天加熱後口感接近新鮮），冷凍可保存1個月需用保鮮袋單獨包裹，避免粘連）；未焯水的新鮮艾草可冷藏保存3天置於保鮮袋中，避免擠壓），焯水後擠乾水分冷凍可保存1個月解凍後需儘快使用，避免變質）。
基礎原料約製作30個清明艾粿，每個約80克，甜鹹各15個）
主料食材核心，軟糯的關鍵）
新鮮艾草250克選帶嫩葉和嫩莖的新鮮艾草，顏色翠綠、無黃葉、無蟲眼；避免用老艾草，纖維粗，口感差；若無新鮮艾草，可用50克乾艾草替代，需提前用溫水泡發2小時，泡發後擠乾水分，用量減少至50克）
糯米粉1500克選優質糯米粉，顆粒細膩、無雜質；避免用摻雜大米粉的糯米粉，口感會硬；若無純糯米粉，可用1200克糯米粉+300克粘米粉混合替代，口感稍韌，更易成型）
紅豆沙100克選無核紅豆沙，細膩香甜；避免用帶顆粒的紅豆沙，包的時候容易破；若無成品紅豆沙，可用150克紅豆提前泡發，煮爛後加糖拌勻，碾壓成泥替代）
筍乾肉末50克選曬乾的筍乾，泡軟後切碎；肉末選三分肥七分瘦的後腿肉，切成小丁；若無筍乾，可用50克香菇丁替代，香味稍淡）
調料風味核心，鮮香的關鍵）
小蘇打2克用於焯水，保持艾草翠綠；避免用食用堿，味道重；若無小蘇打，可用1克泡打粉替代，效果稍差）
白糖50克用於艾草泥和甜餡，提鮮；避免用紅糖，顏色深，影響粿皮顏色；若無白砂糖，可用40克冰糖敲碎替代，溶解稍慢）
豬油30克用於甜餡和粿皮，增加油潤感；避免用工業豬油，有異味；若無豬油，可用20克黃油+10克食用油混合替代，香味稍淡）
生抽10毫升用於鹹餡，提鮮；避免用味極鮮，味道太鹹；若無生抽，可用8毫升醬油+2毫升清水混合替代）
料酒5毫升用於鹹餡，去腥味；避免用高度白酒，味道衝；若無料酒，可用5毫升啤酒替代，去腥味效果稍差）
薑末3克用於鹹餡，去腥味；避免用乾薑粉，味道衝；若無生薑，可用2克檸檬皮屑替代，去腥味效果稍差）
鹽3克用於鹹餡，提鮮；避免用粗鹽，溶解慢，易有鹽粒；若無細鹽，可用2克海鹽研磨成粉替代）
食用油少許用於刷蒸籠，避免艾粿粘底；選無味食用油，如玉米油、菜籽油）
溫水適量用於和麵團，水溫30c左右，避免用開水，會燙熟糯米粉；若無溫水，可用涼白開替代，揉麵時間稍長）
輔料與工具
輔料：粽葉若乾用於墊蒸籠，增加香味；避免用乾粽葉，需提前泡軟；若無粽葉，可用油紙替代，但會失去竹香）、濕布1塊用於蓋麵團，保持濕度；選棉質紗布，避免用化纖紗布，有異味）
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工具：老石臼1個用於搗艾草泥，質地堅硬、不易碎；若無老石臼，可用料理機替代，但口感稍差，缺乏嚼勁）、木杵1根用於搗艾草泥，選實木材質，握感舒適；若無木杵，可用擀麵杖替代，搗打稍費力）、竹蒸籠1個用於蒸艾粿，透氣性好；若無竹蒸籠，可用不鏽鋼蒸籠替代，需在底部鋪粽葉，避免粘底）、電子秤1台精準稱量原料，新手必備）、菜刀1把用於切艾草、肉末、筍乾，選鋒利的菜刀；若無菜刀，可用剪刀替代，切碎效果稍差）、菜板1塊用於切食材，選實木菜板；若無實木菜板，可用塑料菜板替代）、大麵盆1個用於和麵團，選陶瓷或不鏽鋼材質，揉麵方便；避免用塑料麵盆，易粘麵）、小碗若乾用於裝餡料，選陶瓷小碗，乾淨衛生；若無小碗，可用保鮮盒替代）