葉明昭說完就開始演示。
她先從膝蓋處把鴨掌卸下來，放在一邊的盆裡。
“下一步是吹氣，用這個竹管，從剛才放血的小口裡插進去一點，用手捏緊口子避免漏氣，然後吹氣，讓皮和肉分離。”
葉明昭說著演示了一遍，挺好，一次成功。
葉明禮和三位大廚一人拿了一個竹管，學著葉明昭的樣子把竹管插進口子裡，嘴巴湊上去就開始吹。
一開始都沒成功。
主要是他們不太敢用力。
“這個需要猛地吹一口氣，可以深吸一口氣，再多用點力氣。”
葉明禮確實是有天賦，他是第一個吹起來的。
三位師傅試了幾次，也都成功了。
葉明昭還算滿意，這一步不算難，但是卻非常重要。
“這一步非常重要，永遠不可以省，隻有這樣才能讓皮更厚，更加酥脆。”
幾人認真點頭。
葉明昭見他們聽進去了，又把鴨翅膀抬起來，在腋下開了一個口子。
“從這裡開個口子，把內臟掏出來，注意割開的這個洞不能太大。”
四人一絲不苟，按照葉明昭的步驟慢慢處理著。
“像這種鴨胗鴨腸鴨板腸都留著，還有鴨掌，可以送到葉記鹵味去，讓他們做成鹵味。”
葉明禮邊掏內臟邊說，
“姐，你還真是一點不浪費啊。”
“麻辣鴨板腸，鐵板鴨腸，麻辣鴨胗，無骨鴨掌……”
“姐姐姐，彆說了，趕緊進行下一步吧，說得我都饞死了。鴨子可真是個寶。”
哼，小樣，還拿不下你個吃貨？
“掏乾淨內臟後衝洗乾淨，下一步燙皮。”
葉明昭用銅鉤把鴨脖子勾住，然後讓小二端來一大盆熱水。
手快速拍了三下水，試著水溫大概九十多度。
“你們也來試一下，就是這個水溫燙鴨子最合適，一定要記住這個水溫，切記不可用沸水，會把鴨皮燙破。像我這種一瓢一瓢往上淋。”
葉明禮十萬個為什麼附體，
“姐，為什麼要燙啊？為什麼不能破皮啊？”
“因為燙皮可以讓鴨皮收縮緊繃，烤的時候不容易破皮，而且能更容易形成脆皮外殼。還能去除表麵的油脂和雜質，等會更好上色。
至於不能破皮，皮破了那就不完美了啊，烤鴨皮才是一絕呢，等你吃過就知道了。”
燙好皮後葉明昭就把鴨子掛在了另一盆焦糖色熱水上方，又淋了兩瓢這個糖水。
“這個是麥芽糖糖水，主要是起一個上色的作用，均勻地淋上兩遍就行。”
“姐，你這看著也沒上色啊。”
“現在看不出來，等晾一夜風乾了再烤，烤好了顏色就好看了。”