把手放在油鍋上方感知油溫到達了五成熱後，將排骨逐一放了進去，一系列動作渾然天成般自然。

這種用手在油鍋上方準確的感知油溫的方式，彷彿是所有廚師的必備技能一樣，我們平常看到有人做菜有這樣的舉動，都會知道他一定是經常下廚的，不然又怎麼分得清呢？

趙紳將排骨放進去後，鍋內的油正好沒過排骨一半，“滋滋滋”的油炸聲音聽得觀眾們心裡直癢癢，尤其是最愛吃肉的胖子。

“大家以前在炸制排骨的時候，都會有一個困惑，那就是太費油了。我有一個小技巧可以推薦給大家，就是找幫手。而所謂的幫手正是平底鍋。”趙紳指著面前的平底鍋說道。

“平底鍋顧名思義鍋底比較平整，我們可以少倒一些油，幫排骨勤翻身就好了。既能省油，排骨炸製出來也不會特別油膩膩的。”趙紳手下飛快的撥動著，不斷幫排骨翻著面。

然後又補充道：“要記得用大火猛催，排骨已經煮了二十分鐘，早就成熟了，我們油炸的目的只是保證排骨外面酥脆就可以了。

還有，因為我們用的是大火，所以要不斷給排骨翻面，避免炸焦或者是糊鍋。”

……

趙紳提示完，將平底鍋裡的油倒進了炒鍋之中，又放入了兩勺白糖、一勺紅糖，開始炒至糖色。

邊小火翻弄著邊說：“炒至糖色的過程中，大家可以加入適量的紅糖，這樣顏色可以很容易就變得金黃甚至紅亮了。”

趙紳把排骨放進鍋內，翻炒了幾下，待其均勻掛滿糖色後，將之前醃漬排骨的料汁倒了進去，又把肉湯倒進去半碗，然後將火力調大，等鍋內的湯水滾沸。

“這就是傳說中的原湯化原食嗎？”【冰酸奶】遇到自己最喜歡的菜顯得格外積極。

“應該不能這麼說。“原食”，指的是澱粉類食物，而“原湯”，就是指煮這些食物的水。

例如煮餃子、面條、餛飩、湯圓的湯，還有米湯等。一定要講究是“原湯”，才能化原食。”趙紳簡單地說了一下原因。

“不太明白。”【冰酸奶】聽完後還是有些疑惑。

“我也沒明白。”【隔壁老王】附和說道。

“簡單來說，就像著名的羊肉泡饃，使用的就是燉羊肉的湯，然後把饃泡進去，這個湯就不是饃的原湯，是肉湯，所以就不屬於‘原湯化原食’，明白了嗎？”趙紳想了想，覺得還是舉個例子生動一點，比較容易理解。

這時，鍋也開了，趙紳調入半茶匙鹽提味。說道：“大家做菜最好偏後放鹽，鹽加入過早，同時食物燉制的時間過長，就會形成容易致癌的亞硝酸鹽。”

他低頭將火力調成小火，燜制了大概十分鐘後，大火收汁，收汁的時候最後加一湯匙香醋，來調配出酸甜的口感。

“大家要記得，在收汁的時候加一勺醋就可以了，過早加入提味用的醋時，火力會將其揮發，酸味就出不來。

剛開始加醋來醃漬排骨時，是為瞭解腥味，同時減少油膩增加香味，引出肉本身的甜味，也使排骨更快爛熟。”趙紳在排骨上撒了小綠蔥花和白芝麻，以及少許味精，然後盛了出來。

……

“出來了，出來了，有味道了。”【冰酸奶】流著口水評論道。