一圈下來訂單拿到了不少，又夠各廠忙碌陣子了。市場拓寬後，安然終於能歇陣了，重新回到酒店後廚，洗手做菜。

今天學的是川菜裡的蒸，蒸菜分清蒸、粉蒸、汗蒸。連湯帶水叫清蒸，如清蒸雞、清蒸鴨、清蒸魚、清蒸江團。不加湯水，將主料碼味直接蒸制叫汗蒸，如鹹燒白，甜燒白，八寶飯。安然重點學的是粉蒸，所謂粉蒸就是用炒制過的米粉拌合主料上鍋蒸。

川菜裡的粉蒸很多，如粉蒸排骨、粉蒸肉、粉蒸肥腸、粉蒸牛羊肉，粉蒸雞鴨，粉蒸牛蛙、粉蒸蹄花、粉蒸仔鯰、粉蒸鳳爪，款款經典。

做粉蒸選料很重要，肉要選皮薄肉嫩的五花，或肥瘦各半的前胛後腿。羊肉要肉色淺紅，脂肪均勻的小羊腿胛肉，牛肉選筋少肉嫩的背柳或腿肉，雞則選仔公雞或肥嫩的雞腿，排骨要豬肋條——

配料可選紅薯、芋頭、南瓜、山藥、嫩豆角、嫩豌豆蠶豆等等。

粉蒸菜的靈魂是粉，米可用大米秈米，裡面加上兩粒八角，一小撮花椒一起炒香，打成粗粉，或用擀麵杖擀成帶顆粒粉，喜歡吃辣可以加上幾顆炒香的辣椒一起研磨。

做這道菜，首先要將選用的主料醃製，安然今天做的第一道是粉蒸腸頭，粉是大米和糯米按五比一與幹辣椒和花椒炒香打成的細末，與粉蒸肉不同的是這次粉打了兩遍，比平時用的要細很多，估計是這樣更好黏在腸頭上。

大腸頭洗幹淨斬成塊，用薑末。味精、泡椒、白糖、花椒粉、胡椒、豆瓣醬充分拌勻，米粉倒進調好味的肥腸頭裡攪拌均勻，讓每一個肥腸上都裹滿米粉，紅薯切塊放底部，再上肥腸，開水一個小時即可。

剛出鍋的肥腸肉質鮮嫩不老，外面包裹著米粉，米香肉糯，鹹中有甜，回味足。

另一道叫原籠玉簪，是一道改良後的粉蒸排骨，它用的醃料不是生料，而是加工過的熟料。熱鍋加油，下姜米、豆瓣、辣椒麵炒香，加白糖味精、料酒調味。

排骨段用鹽、炒好的料醃製，再用米粉拌勻，這次的米粉用的是粗粉，有小顆粒感。下面紅薯塊，上面醃好的排骨，開水大火二十分鐘，出鍋撒花椒麵和小蔥花，排骨肉質鮮嫩不膩，軟爛入味，適合秋冬季。

安然花了一月餘就是做各種蒸菜，把能蒸的幾乎都蒸了一遍。在這裡做東西彷彿有種生活在另一個世界的錯覺，而那棟大樓便是她現實世界。

安然現在除了開開例會，簽一下檔案基本上沒什麼事來打擾她，想著自己剛學的粉蒸用的粉，安然去方芳那邊的調料廠增加了一款新産品——米粉，打好了的粉塑封包裝，一袋一頓，一種辣一種不辣。別看這裡生産的都是瓶瓶罐罐，或者一袋袋的小調料，一瓶賺不多少，可量大，一年算下來一點不少賺。

方芳管理的很好，安然看了幾次非常滿意，如果一直這樣她這個老總會很省心。其他幾個廠長也不錯，都按部就班地管理著廠子，現在弄得她都沒啥事。

將蒸菜系列整理了出來，這回去跟白師傅學做兩道小吃，冷吃兔、冷吃牛肉，冷吃兔叫法源自自貢，更多人稱之為香辣兔，麻辣兔丁。四川這塊盆地多山多丘陵，不適合養大型牲畜，卻是兔子生長絕佳之地，所以四川的肉類兔子佔了很大比例，應運而生的兔子菜餚也很多。

冷吃就是其一，兔子的土腥味重，一般做他少不了海椒的參與，冷吃兔是要想將斬好的肉丁用鹽、薑片、大蔥段、料酒、香料複合粉醃製半小時，然後開水焯一下，去掉血水和異味。

接下裡就是炒制，花椒幹辣椒段必不可少，一定要將兔丁炒幹水分，最後再加辣椒粉味精。

這樣做出來的兔丁肉質緊實，麻辣鮮香，屬於麻辣口味，除此外兔丁還可以做成香辣豆豉味，秘製陳皮味，滋鮮鹽焗味等等。

冷吃牛肉做法是牛肉先鹵後炸，與幹辣椒混合炒制，適合做手撕零嘴或下酒菜，牛肉軟幹不柴，有嚼勁，非常好吃。

安然做了好幾鍋，做好了一包包封好，自己囤一些，送一些給大神和父母他們，當然還有黑白無常，感謝他們讓她在一世界裡享受一世世豐富多彩充盈的生活。

安然聽過那句俗語，沒有一隻兔子能從四川跑出來，可行而知這裡人多麼喜歡吃兔，兔子的做法更是煩不勝舉，最近她牟足了跟兔子幹上了，什麼藤椒仔姜兔、花椒兔、牙簽兔片、仔姜兔、水煮兔、燒烤兔、手撕兔、尖椒炒兔、油浸兔、泡椒兔肚、泡椒燒兔、——

泡椒兔肚很有特色，泡椒特有的乳酸味與兔肚特有的脆爽滑嫩，加以輔料芹菜的清香，讓整道菜非常開胃有食慾。

源自川南的油浸兔不僅麻辣鮮香，孜然味還很濃鬱，幹香的兔塊被鮮香麻辣的味料包裹，再以熱油浸潤，是一道非常獨特的佳餚。

川菜在泡椒的運用上幾乎到了極致，泡椒彷佛能泡一切肉類包括內髒，泡椒又能醃出幾乎所有食材來佐餐、一種味道能衍生出千百種菜餚，一種食材又有千百種做法。安然從沒覺得哪個地方的菜能比四川更為豐富，這也是她越來越痴迷其中的原因。