林旭問道：

“所以想要口感酥就得用低筋麵粉是吧？”

高大爺點了點頭，開始往盆裡加玉米澱粉：

“但光放麵粉也不行，炸出來的菜品太容易回軟，有時候還沒放涼就不酥了，還得往裡加澱粉，澱粉越多，口感就越脆，也更耐儲存，哪怕過個兩三天也不回軟。”

懂了！

麵粉糊酥，澱粉糊脆。

兩者結合的話，哪個佔比高，哪種口感就更突出。

“全國各地，這種掛糊油炸類的菜品種類繁多，但你只要掌握了裡面的精髓，什麼糊都不在話下。”

在高大爺看來。

單純一道菜沒什麼好學的。

要學就把整個型別吃透。

這樣不管做什麼菜都能信手拈來。

講完這些後。

他往盆裡打了四個雞蛋，舀了半勺花生油，開始調麵糊：

“今天是現炸現吃，所以就按1：1來調了，不過一般飯店商用的話，會選擇1：2，這樣更耐放，回鍋油炸也不會炸糊。”

現在應該可以學習了吧？

林旭在心裡默唸一聲：

“使用烹飪學習卡！”

腦海中立馬出現了系統的提示音：

“學習物件：高培生；當前技能為：調糊，是否學習？”

調……糊？

林旭真是服氣了。

剛剛的技能是倚老賣老，現在成了調糊。

難道非得到油炸時候才能學到完整的酥肉烹飪技法嗎？

高大爺把麵糊調整粘稠的糊狀，確認沒有面疙瘩之後便封上保鮮膜放在一邊，等會兒肉醃好了再用。

林旭閒著沒事。

把之前炒好的辣椒段和花椒用菜刀細細切碎。

川菜中必不可少的調味品——刀口辣椒就做好了。

不過在酥肉中。

刀口辣椒僅僅是用來當蘸料而已，用處不大。

肉醃得差不多的時候。