“這麼多料，是一頭乳豬用的嗎？”

郭衛東搖搖頭：

“一隻乳豬也就用三百多克而已，這些料是五隻乳豬的量。”

嗬！怪不得一斤半鹽呢，原來不是一頭豬的量啊。

把粉料攪拌均勻後，林旭在郭衛東的指點下開始做醬料。

“蠔油250克，海鮮醬500克，柱候醬500克，芝麻醬125克，花生醬250克，蒜蓉200克，陳皮蓉100克……這是十頭乳豬的用量。”

一聽有陳皮蓉，一旁等著吃的謝保民忍不住讚歎一句：

“看來東東這次真是把壓箱底的技法拿出來了，沒有一絲保留啊。”

陳皮號稱粵菜師傅的秘密武器，很多菜品都需要陳皮來提味，但不少粵菜師傅在教做菜的時候卻根本不提這一茬。

謝保民作為釣魚臺的行政總廚，對這點很門兒清。

所以一聽說有100克陳皮蓉，他立馬豎起大拇指，讚歎郭衛東這種毫不保留傾囊相授的做法。

“等會兒做清水芙蓉的時候，我希望你也別留手。”

“放心，絕對不會，咱倆這關係，我坑誰也不會坑你啊。”

謝保民不說這話還好。

他這麼一說，郭衛東當即衝林旭說道：

“林師傅，要不等會兒還是你做清水芙蓉吧，我不是很信任你師兄。”

“好的郭總廚。”

林旭拿著菜刀，一邊切蒜蓉一邊聽這倆中年人鬥嘴。

蒜蓉切好後將陳皮拿過來，剛開始切，郭衛東便提醒了一句：

“陳皮好用，但不能濫用，一定要用這種有年份的新會陳皮，要是隨便剝倆橘子把皮放進去，那隻會起反作用。”

林旭問道：

“多少年的比較好？”

“十年以上都行，這個年份的陳皮受熱後基本上就融化了，連渣子都沒有，根本不用擔心會吃到。”

把陳皮切好，林旭將所有食材全都放進盆裡，用小勺子攪拌均勻。

接下來，就該做脆皮水了。

這也是烤乳豬最重要的一款配料。

皮水好不好，直接關係著菜品的成色。

“大紅浙醋200克，白醋1000克，高度白酒200克，玫瑰露酒200克，麥芽糖100克，檸檬一隻，小蘇打30克。”

做烤全羊也會用到脆皮水，但那個脆皮水只需要用大紅浙醋就行了，是脆皮水中的絕對c位，沒想到烤乳豬中，大紅浙醋成了配料。

林旭好奇的問出來，想知道這是什麼原因。

謝保民說道：

“烤全羊是扒皮的，上色慢，所以要多放點大紅浙醋。但乳豬是帶皮烤，上色快，大紅浙醋多了烤出來的乳豬顏色重，所以要放白醋中和。”

郭衛東補充道：

“不僅大紅浙醋要少少放，麥芽糖的量也不能多了，不然烤出來的豬皮發黑，賣相不佳。”

這都是經驗之談啊！

林旭暗暗記了下來。