撕掉保鮮膜，刮掉表面的豬皮，宣威火腿那紅潤的瘦肉和潔白的肥肉這才顯現出來。

火腿依然保持著軟嫩的感覺，根本不像醃製了兩年的食材。

用刀切的時候，甚至有種切鮮肉的質感。

回想到上次後廚開金華火腿時恨不得上鋸子的場景，林旭輕輕感慨一句：

“真是同腿不同命啊。”

魏乾湊過來用手拍了兩下，笑著說道：

“這宣威火腿真是名不虛傳，要是金華火腿這麼拍，估計能震到手疼。”

兩種火腿彷彿是一條線路上相背而行的列車，用法、吃法等等全都相反，金華火腿適合吊湯、燉煮等長時間烹製的方式。

而宣威火腿則適合清炒，清蒸、做餡，不用太長時間，鮮美的滋味就能被完美的烹製出來。

這根火腿幾十斤重，一次肯定吃不完，林旭開了一半，切成大片後清洗一下，然後擺在托盤中，放到蒸櫃裡進行蒸制。

要是用金華火腿做餡料，少說也得浸泡六小時。

但宣威火腿不用浸泡，這樣做進餡料中，吃起來滋味正好。

假如也浸泡的話，那做出來的餡料就偏甜了，沒了那種甜膩的餡料中吃到鹹鮮肉丁的驚喜感。

蒸上後，林旭拿了一些中筋麵粉，開始和麵。

滇式月餅最具有代表性的是硬殼月餅，說是硬殼，其實也只是相對於層次分明的酥皮月餅而言。

硬殼月餅吃起來其實也是酥的。

但相對於酥皮多少要厚一些，質地也稍稍硬一點，所以選擇中筋麵粉。

要是喜歡吃那種硬脆外殼的，那就選高筋麵粉，筋越高，做出來的殼越硬，吃起來脆感越強。

而要選低筋麵粉的話，做出來的月餅外殼硬度低，酥感強，吃起來甚至會有種“這外殼是用桃酥做成”的錯覺。

當然了，餅皮酥脆感雖然跟麵粉的筋度有關，但並不是絕對的。

因為豬油的量也至關重要。

想要酥就多放豬油，想要脆就少放豬油。

雖然很多家庭已經因為健康理念拋棄了豬油，但在點心製作，尤其是中式點心製作中，豬油的使用依然廣泛。

不少點心甚至到了離開豬油就下降一個檔次的地步。

鮮花火腿月餅的麵皮中除了中筋麵粉和豬油，還需要蜂蜜、糖粉以及清水。

麵皮是有比例的，每半斤中筋麵粉，需要糖粉25克，蜂蜜25克，豬油100克，水是60——80克。

水的比例不固定，因為和麵是跟空氣溼度、溫度、麵粉溼度等等息息相關，不能嚴苛把水的用量定死。

一斤麵粉差不多能做四十個月餅，林旭一次和了十來斤麵粉，打算今天先做這麼多，反正大烤箱和小烤箱今天都沒用，也沒人預定烤全羊和烤乳豬，可以撒開了製作。

將這些食材拿過來，把麵粉和成不沾手的麵糰。

有豬油在，這一步倒是很簡單。

因為油脂潤滑，比只用水和成的麵糰要簡單一些。

麵糰和好後，放進盆裡封上保鮮膜，然後送進冷庫中進行冷藏。

接著找一口沒炒過菜的不鏽鋼鍋放在灶上，裡面倒入麵粉，用小火慢慢翻炒，把麵粉炒到微微發黃的地步，盛出攤開晾著。

中式麵點的製作過程中離不開兩種麵粉，一種是熟粉，一種是澄粉。

熟粉就是剛剛炒到微黃盛出的麵粉，這種麵粉有著濃郁的焦香味，口感略微起沙，非常適合做餡料。

至於澄粉，則是完全去除麵筋的麵粉。