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第376章 冬季必備的牛雜煲,一口下去暖暖和和,超過癮!【求訂閱】

但又怕郭衛東認為的簡單和自己理解的簡單不是一回事,所以他打算靜觀其變,先看看整個過程,然後再決定要不要用卡。

反正烹飪學習卡都是出鍋前使用才有效,不急。

“郭總廚,牛雜煲都用什麼食材啊?”

“這個比較隨意,牛的內臟喜歡什麼就放什麼,粵菜中一般會有金錢肚、牛腸、牛肺、牛膀、百葉、牛心、牛舌、牛脾、牛腰、牛筋等等,不過牛舌牛心的賣價高,現在一般都會單獨賣,不往裡加了,牛腰容易熟,一般也會單獨成菜。”

牛雜不僅僅指的是牛內臟,而是各種邊角料和下水的統稱。

過去都是窮苦人吃的,但因為味道好,逐漸成了很多地區的街頭小吃,甚至還成了不少飯店的招牌菜。

林旭看著郭衛東準備的食材,好奇的問道:

“牛膀是什麼?不是牛的膀胱吧?”

“不是,是牛的胰腺,比較難處理,但味道和口感超級好,是牛雜的精華所在,假如一份牛雜中沒有吃到牛膀,那是不合格的。”

是嗎?

那等會兒高低得嚐嚐啊。

郭衛東將自己要用的食材整理好,看著其他總廚問道:

“我準備焯水了,你們誰要焯水一塊兒下鍋啊。”

焯水是在一口超大的鐵鍋裡進行的,把牛內臟全都放進去,倒入沒過內臟的清水,然後在上面壓一個大一號的不鏽鋼篦子。

篦子上還要放一塊石頭。

“牛肺比較輕,在鍋裡會一直漂在水面上,所以要用篦子壓一下,否則牛肺焯不透。”

加入這些牛雜後,裡面放入半瓶白酒。

這種異味重的食材,黃酒料酒已經起不了作用了,得放高度白酒,這樣才能將異味帶出來。

郭衛東倒酒時候對林旭說道:

“放白酒也是有講究的,別放醬香型,醬香型的白酒味道重,會染在食材上,最好的其實就是普通二鍋頭。”

醬香型?

記得茅臺是這種味型的酒。

哈!您真是多慮了郭總廚,誰捨得用這種理財產品焯水啊。

隨著鍋裡的溫度升高,水面上的浮沫逐漸多了起來,郭衛東拿著勺子,將浮沫一一打出來。

等到鍋裡的水燒開,再煮幾分鐘,徹底沒有浮沫才行。

接著將鍋裡的牛雜全都撈出來,用溫水再清洗一遍,儘可能的去除表面的雜質和汙垢。

處理完這些後,大家把各自要用的食材拿走,開始改刀準備做菜。

“做牛雜煲時,牛雜切的可以隨意點,不能太小,不能切絲,最好是塊兒、段兒、片兒這三類。”

郭衛東拿著牛肺改刀時,林旭也拿著菜刀,將牛腸切成了小段。

旁邊,袁德彪在小心的颳著牛舌的舌苔,為做炭烤牛舌做準備。

而師兄謝保民則拿著一截生牛腸切成細絲後放在水中泡著,貌似又有了什麼烹飪方面的新點子。

至於其他總廚,也各忙各的。

牛雜改刀完畢,郭衛東沒有直接做,而是拿來一個小盆,開始調做牛雜煲要用的料汁。

“今天準備的牛雜有點多,柱候醬差不多得這一勺,花生醬不能太多,多了膩,是柱候醬的一半就行,另外還要用到紅腐乳,得四整塊,另外再盛點腐乳的湯汁出來,增加煲的風味。”

他依次往盆裡放了柱候醬、花生醬、豆腐乳、還有一點點的磨豉醬和海鮮醬,後兩種的量很少,只起到一點提鮮作用。