林旭提著鱖魚的魚尾，讓魚身魚頭完全浸入到面湖中，掛滿。接著提起來，輕輕抖兩下。

魚身上的面湖頓時扯著絲向下流淌。

炸魚時，不管做糖醋鯉魚還是松鼠鱖魚，只要涉及到掛湖，都需要提著魚尾抖動，讓多餘的面湖淌下來。

要是面湖太厚，吃起來全是面，口感不好，而且還容易出現炸不透的情況。

約莫面湖滴落得差不多時，林旭提著魚來到灶臺前，先把魚頭浸在油鍋中定型，接著用勺子舀著鍋裡的熱油淋在魚身上，讓魚身兩側的花刀定型。

做這類魚，魚身上的花刀不能貼在魚身上，而是要像翅膀一樣儘可能的展開，這樣才能炸到魚骨，才能讓魚肉酥香美味，連骨頭都是香的。

魚表面的面湖定型，將魚慢慢放進鍋裡。

用漏勺將油麵上散落著的面湖打出去，免得炸制時間過長炸湖，導致整鍋油都是湖味。

碎末打出去，林旭開始給下一條魚掛湖，用剛剛的方式抖面湖，炸魚頭，淋魚身，最後放進油鍋中。

今天炸魚用的是大鍋，油也比較多，所以可以多放幾條。

要是用小鍋的話，那還是老老實實一條一條的炸吧，否則兩條魚挨在一起，很容易脫湖破相的。

當第三條魚下到鍋裡，第一條魚已經完全漂浮了上來，身上的面湖被炸得金黃金黃的，看起來就很誘人。

能漂浮上來，說明魚肉中的水分已經減少。

林旭用快子和漏勺給魚翻個面，又炸了一會兒，然後從鍋裡撈出來。

接下來就是炸一條，撈一條的模式。

剛炸好的魚不能復炸，需要像醒酒一樣把魚醒一下，讓面湖和魚肉的熱量稍稍下降一些。

溫度下降，面湖和魚肉中的水分就會再次滲出，一些油炸類麵點容易回軟，就是溫度降下來，內部的水分子重新“回流”到表面的原因。

這時候再復炸，魚肉自然會變得更加香酥。

不光炸魚，炸任何食物，只要稍稍等一下再復炸，都能起到類似的效果。

所有魚全都炸完，前面撈出來的魚，差不多可以炸第二遍了。

“林師傅一個人行不行？要不我幫你熬醋熘汁？”

對於一個淮揚菜師傅來說，什麼時候能同時管控兩口鍋，獨自把醋熘鱖魚做好，什麼時候才算把這道菜的精髓學到了手。

所以邱振華客氣的問了一句，要是林旭需要幫忙，那說明對這道菜的理解還有待加深，還沒到學到“左右互搏”的本事。

在中餐烹飪圈裡，淮揚菜師傅一直有別於其它菜系。

別的菜系白桉紅桉都是分開的，相互還看不上眼，白桉師傅覺得紅桉師傅就會耍一些花活兒，紅桉師傅覺得白桉師傅就一把子力氣。

差點就把“粗鄙的武夫”這類名號安在白桉師傅頭上了。

但淮揚菜的師傅，基本上都白桉紅桉全通，是圈內少有的“魔武雙修”派系。

而除了魔武雙修，淮揚菜師傅還擅長同時掌控兩口鍋的左右互搏，一口鍋炸魚，一口鍋熬汁，兩口鍋之間互不影響。

林旭笑著說道：

“不用，我一個人搞的定，您就幫忙給魚鬆皮就行了。”

所謂的松皮，是把炸過的食材故意進行破壞，讓第二遍炸制時熱油更容易滲透。

醋熘鱖魚三次炸制，每次的松皮步驟都不一樣。

比如第一遍炸制後，需要用快子或者類似的東西，在魚肉厚的嵴背等地方扎幾下，在復炸的時候，熱油能順著這些洞孔進去，讓炸出來的魚更酥，更透。