觀察一會兒，確定沒有硬芯後，他在旁邊的灶上架上炒鍋。

鍋裡倒入豬油，大火燒到六成油溫，隨即轉中火，讓油溫儘可能的保持恆定。

接著用漏勺把旁邊鍋裡的魚膠全都撈出來，略微控油後，一股腦倒進六成熱的熱油中。

剛放進去，鍋裡的魚膠就像是炸的蝦片一樣，迅速膨脹起來，林旭一邊用漏勺在鍋裡攪動，讓魚膠完全被熱油浸著，一邊將旁邊灶上的火開到最大。

漲發好的廣肚是需要在八九成的熱油中過一下的，這樣既能避免裡面有沒完全脹開的膠質，同時也能將多餘的油脂炸出來。

廣肚雖然是透過油發的方式製作而成，但做菜時候，廣肚中是不允許有油脂存在的。

否則就會失去爽口綿軟又不失脆嫩的口感，變得又膩又難吃。

沒多久，鍋裡原本還不顯眼的魚膠，體積迅速漲發三四倍，約莫差不多的時候，林旭用漏勺撈出來，放進旁邊的油鍋裡。

八九成的油溫，是不能炸制太長時間的。

把已經膨脹的廣肚下進去七八秒左右，就得撈出來，並迅速投入到冷水中降溫，防止廣肚因為受熱而變色。

而且這會兒放入冷水中，也能讓廣肚的口感發脆。

廣肚是一道很有意思的食材，軟嫩，但又脆爽，蓬鬆，但又勁道，讓所有吃過的人都印象深刻。

中原高階宴席將這道菜當成開席的頭菜，自然也是為了讓食客第一時間激發出食慾，進入飲食狀態。

馬志強湊過來看了一眼，好奇的問道：

“過去老家做廣肚的時候，會專門用麵粉抓洗一下，咱這自己炸的，就不需要了吧？”

廣肚想要好吃，是需要清洗的，否則不僅會有異味，而且還會有油汙等各種雜質。

那種袋裝的成品廣肚，因為是工業化製作的緣故，每次吃之前都要用麵粉抓洗一到兩次，這樣廣肚才不會有雜質和異味。

林旭說道：

“也需要抓洗的，因為用麵粉抓洗不僅能去汙，同時還能讓廣肚更加白嫩，不光廣肚，皮肚之類蓬鬆的食材，也都最好用麵粉或者澱粉進行抓洗。”

等盆裡的廣肚泡透，林旭從盆裡撈出來，加入一大把麵粉，隨即抓洗起來。

剛剛浸泡時候，覺得水面上並沒多少油花，但這一抓洗，裡面藏著的油脂全出來了，就衝這一點，清洗這一步就不能少。

用麵粉抓洗過後，再將廣肚放進清水中淘洗幾遍，去掉廣肚內部的麵粉，這樣口感會更加柔軟爽脆。

這會兒已經臨近中午，林旭把所有廣肚全都清洗乾淨，隨即將多餘的廣肚撈出來，擠幹水分後用高湯泡著。

這是廣肚短時間儲存的一種方法。

要是想長時間儲存，那就得帶水一塊兒冷凍，把廣肚封存到冰塊中，以後想吃的時候再自然化凍就行，廣肚的口感會依然軟嫩爽脆。

把廣肚泡上，林旭開始做中午要吃的菜品。

首先是酸辣廣肚，這是中原很有名的一道菜品，做法相對來說比較簡單，沒有扒廣肚那麼高大上，但酸辣的味道，卻開胃爽口，百吃不厭。

林旭把要用的廣肚從水中撈出來，擠幹水分，接著斜刀切成大片。

發制好的廣肚有的地方厚約半寸，直接做菜的話，味道很難浸入，而且塊頭太大也不容易吃。

所以最好的辦法，就是把廣肚改刀，斜刀片成半厘米左右的片，片越大越好，因為這樣吃起來才更紮實，更過癮。

廣肚片好，再清洗幾根嫩一點的小油菜。

把根部修整一下，切掉多餘的葉子，再準備點拍扁的大蒜蔥薑末，這樣，烹製酸辣廣肚的食材就準備妥當。

鍋里加水，水中放一點點食鹽，淋入一點食用油。