解釋完斜刀，他又說了一下坡刀：

“坡刀就是刀刃和桉板的夾角小於四十五度，一般都是二十度或者三十度，用的是平刀法，也就是片的刀法……過年那會兒咱吃的白水羊頭，就是典型的坡刀用法。”

羊頭的頭皮非常薄，皮下的肉也沒多少，直著切沒多少肉，嚼起來不過癮。

但用坡刀的話，就能將羊頭片成巴掌大的肉片，一個羊頭能裝兩大盤，雖然這有自個兒騙自個兒的嫌疑，但吃過的人都知道，那種大肉片吃到嘴裡有多爽。

齊振濤補充道：

“所謂的坡刀，就是稍稍有傾斜角度的平刀，一般都是為了增加菜品的賣相，讓食材的面積更大。”

表面積越大，能掛住的蘸汁更多，吃起來自然也就非常美味了。

現在林旭改刀的雞肉也是這樣，脫骨後的雞肉，大部分都很薄，直接用直刀法切的話，全都成了條肉，不好熟，也不好吃。

而用坡刀切成巴掌大的雞肉片，不僅表面積增加，薄厚均勻的質地也更容易燙熟，吃起來自然也會更加美味。

林旭拿來一個盤子，上面先鋪一層碎冰，然後將改刀好的雞肉一片片疊壓著鋪上去。

因為用的是坡刀的緣故，每片肉都帶著雞皮，按照肉的部位拼在一起，可以將雞的部位還原出來。

沉佳悅看得兩眼放光，從沒想過區區幾片雞肉，居然能擺出藝術感。

林旭忙著給雞肉改刀的時候，齊振濤也在切著豬裡嵴。

裡嵴表面的筋膜去掉，再用斜刀法將裡嵴改刀成薄薄的肉片，切好同樣放在碎冰上，用碎冰保持豬肉的鮮嫩。

他邊忙活邊說道：

“可惜現在飛龍、山雞、野雞、之類的野生動物不讓吃了，否則這東北酸菜白肉火鍋的味道怕是更好。”

林旭將走地雞的肉切好，又拿來一塊野豬的五花肉，同樣準備改刀。

雖然說是野豬，但其實是圈養的，同時還經過改良，相對略顯乾柴的野豬肉來說，滋味更加豐腴一些，口感也更好。

用菜刀將肉皮刮一下，儘可能去掉毛孔中的雜質。

接著沖洗一下，放在桉板上，開始改刀。

切五花肉，就不能用斜刀和坡刀了，而是得用直刀，直上直下的切，切的時候儘量把肉片切薄。

林旭這次用的是切片刀，菜刀很薄，專門用來切肉片和素菜的。

他一邊忙活一邊對著鏡頭說道：

“切這種五花肉，要是覺得肉皮硬，就翻一下，把肉皮放在側面，這樣就能容易很多……另外，在切之前，可以把肉放在冰箱裡稍稍凍一下，這樣更方便切，我刀工勉強說得過去，就沒冷凍，直接切鮮肉。”

他一片一片的切著，每一片都最多一毫米厚，可謂薄如紙片。

切好的肉片同樣放在冰上。

接下來是乳豬肉。

正常來講，乳豬肉烤著吃最合適，但對於牙口不好的人來說，涮著吃也很有滋味，豬肉鮮嫩入口即化，配上火鍋的酸湯，簡直是無上美味。

林旭拿的這塊乳豬肉是後臀肉，肉塊相對厚實，肥瘦分明。

正常的大豬，這個部位是不適合涮肉的，適合涮著吃的是裡嵴和五花，但乳豬的話，裡嵴可以忽略不計，五花也略顯雛形，只有後臀部位，才相對厚實一些。

林旭同樣切一下，放在冰上。

這時候齊振濤已經開始收拾那條鰻魚了。