這些菜心都進行過處理，葉子切掉一半，根部也已經切掉，顏色碧綠，焯燙好的口感也會變得格外脆嫩。

菜葉子放進去，等完全變綠的時候撈出來，先用冷水衝一下，再儘可能的擠出多餘的水分。

忙完這些，鍋裡的百花雞也蒸夠了時間。

這道美食不能蒸太久，一般情況下，飯店專業灶具或者專業蒸櫃，蒸六七分鐘就行。

而家庭小灶因為火力弱，蒸氣上來得慢，所以要蒸夠九分鐘以上才行。

林旭關掉灶上的火，讓鍋裡再虛蒸一分多鐘，這樣氣壓降低，菜品的品質才能更高。

時間到了之後，他掀開鍋蓋，一股濃郁的鮮香味從鍋裡飄了出來。

這味道雖然很濃，但一點不衝，反而給人一種很柔和、很舒服的感覺。

聞到這味道，不光林旭和沈佳悅覺得驚訝，就來見慣這道菜的郭繼昌也忍不住讚歎一聲：

“高品質的食材，成就了高品質的菜品……要是今天用普通的冷凍雞、冷凍蝦仁，怕是做不出這麼鮮香的味道。”

何廣昌對這道菜也不陌生，他笑著說道：

“我師爺當年吃過這道菜，說堪比龍肉，我一直覺得有些誇張了，但今天聞到這味道，覺得師爺說的有可能是真的。”

過去的保鮮水平有限，所以用的食材都是最新鮮的。

雞是現殺的活雞，蝦是當天從海里撈上來的大蝦，就連豬肉，也是吃糧食長大，一年才出欄的農家飼養豬。

這些配料湊在一起，做出來的菜品味道可想而知。

郭繼昌說道：

“民國那會兒能在羊城吃到這道菜的，要麼是名角兒，要麼是大亨，要麼是高管，都有很高的社會地位，這樣的菜品，自然不簡單。”

百花雞是放在竹篾網上蒸的，林旭小心將竹篾網提出來，放到一個盤子上，隨手將竹篾網的竹籤抽出來。

然後拿一個盤子扣在上面，翻轉一下，拿開上面的盤子和竹篾網，百花雞就雞皮朝上被扣在了盤子裡。

雞皮完整，色澤白皙，看起來就讓人很有食慾。

林旭端著盤子，小心將這一整塊百花雞放在案板上，接著拿起菜刀，開始改刀。

先用菜刀切去四邊不規則的地方，然後將剩下的雞分成三等份，每份再橫著切成八塊。

切好拿來一個燙過的盤子，用菜刀託著切好的百花雞一一擺進去。

擺好將煮好的雞頭放在百花雞的正前方，再將兩個雞翅膀擺在兩側，用筷子夾著菜心在周圍擺一圈。

整道菜就算是擺盤結束，剩下的就是澆汁了。

林旭架上炒鍋，先潤鍋，接著放入一點點豬油，燒熱，順著鍋邊烹入一些黃酒，接著兌入一碗高湯。

調入一小勺提鮮用的食鹽、一小勺胡椒粉。

這會兒鍋裡的高湯已經燒開，調入水澱粉，讓湯汁變得粘稠。

接著撒一點點味精，再淋一些雞油，用勺背推著在鍋裡攪動，把油脂潤開。

“好了，可以澆汁了。”

郭繼看著鍋裡澆汁的成色，提醒了林旭一句。

林旭依言關掉灶上的火，然後端著炒鍋湊到百花雞旁邊，用勺子舀著鍋裡的湯汁均勻的澆在雞身上。

湯汁稀稠適宜，澆在百花雞上面，讓原本就很漂亮的雞皮，頓時變得晶瑩剔透起來。

到了這裡，整道菜才算是徹底大功告成。

林旭把鍋重新放回灶上，認真清洗著，而沈佳悅則是拿著相機湊過來拍特寫。