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第740章 想要烤鴨味道好,灌湯少不了!喲喂,這烤鴨味道絕了!【求訂閱】

“烤鴨啥時候能好啊?感覺我自己就能吃一整隻。”

林旭笑著說道:

“還得一會兒呢,這玩意兒油脂比較大,最好別吃那麼多。”

今天十隻烤鴨,哪怕親戚們撒開了吃也吃不完,所以林旭特意讓石文明邀請了一些經常來吃飯的顧客。

讓老家這邊的人都嚐嚐林記即將上新的烤鴨。

現在店裡上烤鴨的時機其實還不太成熟,因為片鴨師傅、烤鴨師傅全都沒有,鴨餅師傅倒是一堆呢,麵點部隨便拉出一個師傅都能勝任。

這次回京城,得再招一個專門負責做烤鴨的主廚。

另外還得重新採購烤爐等裝置,畢竟開始賣烤鴨之後,烤鴨爐就沒法制作烤全羊、烤羊排?烤乳豬之類的菜品了,免得影響鴨子的香味。

隨著中午的臨近,鴨子也逐漸從白色變成黃色,再變成金色,直至變成誘人明亮的棗紅色。

林旭用長杆挑著烤鴨,將鴨腿間的襠部在火焰上燎半分鐘,讓這個部位受熱均勻,同時讓表面抹的糖漿發生焦化反應。

等鴨子通身變成棗紅色,鴨子就正式出爐。

他將剩下的三隻放到遠離火焰的地方,慢慢溫著,提著手中的鴨子來到旁邊支好的餐桌上,開始片鴨子。

周圍等待吃喝的親友和老顧客們一看,紛紛舉著手機圍了過來,想要拍攝一下這一幕。

林旭一手提著鴨子的掛鉤放到一個空盆上,另一手揪著鴨屁股上的高粱杆,勐地往外一拔,裡面近乎沸騰的水就立馬流淌出來。

加進去的時候,水比較清澈,除了香料的味道別的什麼都沒有。

而此時卻變得渾濁起來,湯裡面還漂浮著不少油花,顯然是鴨肉中的脂肪被煮了出來。

做完這一步,林旭將鐵鉤去掉,把鴨子放在一個托盤中,旁邊擺上兩個乾淨的白瓷盤,拿著片鴨子用的窄菜刀,開始操作。

片鴨子過去沒啥講究,都是師傅們趁熱將鴨子身上的肉儘可能的剔乾淨。

剔完的鴨子基本上只剩下個鴨屁股和一副骨架。

剔的時候因為追求快,加上剛烤出來的鴨子表面一百多度比較燙手,所以基本上都是把鴨子的肉全都剔到托盤中,最後再一塊兒裝盤。

沒啥看頭,擺盤也不突出,但比較實惠,因為鴨子的肉全都剔了下來。

現在,片鴨子成了表演專案的一部分,鴨子的擺盤也比較精緻,有了花型講究,有了擺放次序,甚至各部位的吃法也不相同。

而且為了讓裝盤更美觀,鴨骨頭上的肉就不剔那麼幹淨了,只要容易擺盤的部分。

至於剩下的,顧客要是選擇打包,可以回家再吃一頓,不管燉菜還是熬湯煮麵,都非常美味。

也可以讓店裡加工成椒鹽鴨架或者麻辣鴨架,啃起來別有一番滋味。

要是嫌麻煩,又不想啃鴨架,還可以加工成比較消食的鴨湯,儘可能做到物盡其用,不會浪費。

林旭先把鴨頭卸下來,證明這是一隻整鴨子。

然後從脖根下刀,先把這一部分的鴨皮片下來,再將整個鴨胸上的鴨皮片下來,接著用菜刀開始片鴨胸上肉。

鴨胸肉略帶側面的一些鴨皮,整齊碼放在盤子裡,鴨皮層疊交錯在一起,看起來就很美觀。

鴨肉夠一盤的量了,將之前片下來的鴨胸皮重新改刀成成片,蓋在鴨肉上。

這樣,整盤鴨肉只能看到紅潤的鴨皮,看不到裡面的鴨肉,在視覺上給人一種很舒服的感覺。

今天是自己人吃,鴨肉片得比較淨,一隻鴨子片了鼓鼓囊囊一大盤肉,看著就讓人饞得慌。

肉片好,林旭又拿來一個小碟子,將鴨頭破開放進去,再將鴨屁股切下來一塊,同樣改刀後放進去。

最後將鴨裡嵴撕下來,擺在鴨頭和鴨屁股上。