“林師傅說的沒錯，所有帶油炸的菜品和甜品，拍攝的時候都要謹慎，講解的過程中，要提醒有危險，咱們現在體量大了，周圍一圈人都虎視眈眈盯著呢，要儘量規避有可能產生的問題。”

十五分鐘後，林旭將麵糰從面盤中拿出來。

跟剛剛相比，此時的麵糰更加潤澤，這是麵糰的分子相互靠近後，水分子被擠出來造成的。

這樣的麵筋性更足，口感也更好。

現在這個麵糰，不管做燴麵還是做刀削麵，亦或者做板面、摔面、抻面、褲帶面等等，口感都差不到哪去。

可以說，只要把面和好揉好，就能做出絕大部分的麵食。

林旭在案板上撒上一些玉米澱粉，接著將麵糰放上去，在麵糰上面撒一些玉米澱粉，拿起擀麵杖，開始擀麵。

這其實跟做手擀麵一樣，唯一的區別就是，這麵糰的硬度更高，擀起來更費勁。

齊思明說道：

“還是這種大案板大擀麵杖用著舒服。”

兩三米的大案板，一米五的擀麵杖，擀這麼一團面，對林旭來說根本不是問題，很快，原本鼓鼓囊囊的一個麵糰，就被擀成了薄薄的面片。

擀好的面片對摺一下，用菜刀從中間裁開，接著將兩個面片摞起來，繼續裁切，將擀好的圓形面片切成五厘米寬的長條。

用菜刀把兩端切成齊邊，再按照兩厘米的間隔切開，將面片切成五厘米長、兩厘米寬的小面片。

做普通排叉的話，一般都是二十來厘米長，七八厘米寬，做出來的排叉很大，吃起來很過癮。

但薑汁排叉講究精緻，越小越好。

據說過去大戶人家吃的排叉，長不過一寸，精緻小巧，一口一個，不過今天因為是展示，所以沒做那麼小。

太小了不僅操作難度比較大，而且還拍不清楚。

沒必要為了炫技增加沒必要的難度。

林旭將兩個面片摞起來，上下對摺一下，讓面片成為一個正方形。

用菜刀在對摺的部位有間隔的切三刀，切好展開，捏起一頭，從中間那一刀的刀口中穿過過去，再重新展開。

這樣，兩個面片就被串在了一起，彷彿是個蝴蝶結。

邱振華說道：

“林師傅手可真巧，這面片穿過去，賣相一下子就提了上來。”

林旭笑了笑：

“這挺簡單的，沒什麼難度。”

這個過程比較簡單，齊思明開始幫林旭改刀製作。

等全都做好，林旭架上油鍋，鍋裡倒入玉米油，進行炸制。

薑汁排叉要求不能上色，或者微微上色，按理說用豬油來炸是最好的，但豬油的附著性更強，油炸時會附著在食材表面。

而等油溫降低下來，油脂又糊在了食材表面。

相對來說沒有用玉米油效果好。

玉米油也不怎麼上色，而且質地比較稀一些，沒那麼強的油膩感，最適合製作薑絲排叉之類的美食。

油溫四成熱，林旭將排叉一個個下進鍋裡油炸。

下的時候不能挨著，儘量在鍋裡散開。

用溫油炸食材，很容易變軟粘底，這是因為熱量將食材內部的水分一點點逼到了表面。

這樣才能將食材中的水分儘可能的炸出來，達到香酥的口感。

要是高油溫，熱油會第一時間將食材表面炸幹，導致內部的水分被鎖住，這就是高油溫炸食物外酥裡嫩的原因。