有時候就算想做，家裡用的是西式的平底炒菜鍋，也沒法過油炸。

油燒熱，戴建利抓一把老冰糖扔進鍋裡，開始炒糖色，既然不放豆瓣醬或者辣椒醬，就應該放點糖色增加雞肉的色澤。

這樣吃起來也更美味。

鍋裡的糖炒化，不等變成糖色，他便將改刀好的雞肉倒進鍋裡，開始煸炒。

專業灶具火力夠強，可以把炒糖炒雞放在一塊兒進行烹製，要是家庭灶的話，還是分開比較好，因為火力上來太慢，雞肉表面還沒等炒幹，肉中的水分先出來了。

雞肉在鍋裡翻炒，火一直開到最大，這個過程要有耐心，一直把雞肉炒幹，炒到沒有水分為止。

而雞肉沒有水分最重要的標誌，就是鍋裡的油重新變清澈。

這會兒雞肉稍稍收縮，雞皮表面微微發焦，再燉的話，香味和口感都會非常出眾。

但現在還不是燉的時候，戴建利將切好的幹辣椒段倒進去，繼續翻炒，讓鍋裡的油脂，把辣椒的香辣味以及辣椒素炒出來。

線辣椒香味濃郁，辣度適中，所以可以多放。

事實上，西北人做菜，線辣椒雖然是配料，但幾乎和主料的分量相當——西北人吃辣也是很生勐的。

紅幹椒因為泡軟了，所以要多炒一會兒，否則香味出不來。

等香辣味出來，再放入花椒、八角、香葉等香料，略微翻炒一下，最後放入切好的蔥薑蒜。

這些配料全都炒出香味，雞肉其實也已經差不多斷生了。

但這個時候的雞肉還不能吃，因為肉質太緊實，吃起來比較費勁，得稍稍燉一下，把肉的香味燉到湯裡，同時讓雞肉變得脫骨。

戴建利順著鍋邊烹了一些黃酒，利用酒精的揮發性帶走鍋裡的異味。

接著再加入生抽、老抽、食鹽等調味品，增加菜品的色澤和香味，再放入炸好的土豆，攪拌均勻兌入開水，蓋上鍋蓋開始燉煮。

謝保民對圍觀的幫廚說道：

「土豆是炸過的，所以可以這麼攪拌，要是沒過油的土豆，最好是加完開水，散落著放在最上面，防止土豆熟透湖底。」

炸過的土豆，就算熟透也不爛湖，依然能保持完整的狀態。

要是沒炸的話，這種黃土豆可是很容易燉到酥爛的。

等鍋裡的湯重新燒開，蓋上鍋蓋，調成中小火，開始燉煮。

林旭問道：

「接下來燉煮就行了？」

戴建利點了點頭：

「對，不過燉也是有技巧的，想要味道更香可以換成高湯，想要肉更爛一點可以加一瓶大烏蘇，要想雞肉鮮味更濃，放點雞湯就行了

。」

正說著，宋大海走了進來：

「做啥玩意兒呢？弄得跟研討會一樣。」

「大盤雞，等會兒老宋你幫我把把關啊，讓老尹那個狗東西看看，咱們長江以南的廚師，也能做好這道菜。」

老戴的話立馬勾起了宋大海的地域情緒：

「不用嘗就知道，絕對不會比老尹做的差，上次他還吹噓什麼西北人做魚天下第一，這不是扯嘛？完全沒把我們湖北人放在眼裡！」

得，這就把火給拱起來了。

就老戴這德行，被人敲悶棍了真是一點不虧。

老謝乾咳一聲，裝模作樣的衝宋大海勸道：

「老宋你別這麼說，注意團結，老尹這人其實不錯，上次不特意幫你問西北的生髮偏方嘛。」

不提頭髮還好，說起這一茬，宋大海更生氣了：

「一點沒用，完全是三無產品，他純純就是擔心對身體有害，所以想讓我先試試，行的話他再塗抹。」

林旭看著師兄和老戴，感覺這幸好不是仙俠世界。