酥魚這道菜產生於宋代，這跟宋代出現成熟的榨油技術有很大的關係，因為製作酥魚的第一個步驟，就是用大量的油來炸魚。

在中國東部沿海地區，很多地方都有類似的菜式，做法上也根據地域的不同有一些不同。

但烹製的基本方法和思路基本是一樣的，無非是先炸後煮，不一樣的地方大致在於魚類食材的選擇，以及地方口味不同產生的調味上的差異。

例如邯鄲以及周邊地區的著名菜式骨酥魚，選用的是本地滏陽河中的鯽魚；山、東沿海盛產帶魚，所以選用帶魚作為主材；江浙地方上則喜歡用當地的草魚作為材料。

因為這個季節草魚不夠肥美，楊懷仁選用了一種同樣非常適合做酥魚的小型魚類——鳳尾魚。

鳳尾魚是一種洄游性海洋小型魚類，學名鳳鱭，這麼說可能還是有人不明白這是一種什麼魚，不過有一種被人透過鳳鱭培養出來的觀賞魚類大家應該很熟悉，叫做孔雀魚。

因為鳳尾魚的魚尾像鳳凰一樣，五顏六色的尾巴發散非常美麗，所以叫做鳳尾魚。

野生的鳳尾魚成年個體大概在三到六寸長，平時生活在我國的東海區域，每年的春末夏初則成群的透過江河洄游回淡水區域交配產卵。

四月份已經可以在江河中捕撈到鳳尾魚了，也正是鳳尾魚最鮮美的時候，所以楊懷仁選用鳳尾魚作為自作酥魚的魚類食材。

鳳尾魚一般被百姓製作成小鹹魚使用，或許是因為鳳尾魚體型細長瘦小，顯得沒有多少肉，所以做小鹹魚，也是符合它的特點的。

但實際上鳳尾魚雖然小，但它的肉質卻非常細嫩可口，用酥的烹製方式，更能讓魚肉的味道變得更加鮮美。

新鮮捕撈的鳳尾魚去除魚頭然後刨開魚腹洗淨內臟，注意洗魚的時候要保留魚的下顎，帶魚籽的魚，魚籽可以保留，然後瀝水後加少許鹽簡單醃製一會兒。

接著把瀝乾水分的鳳尾魚上油鍋炸魚，這裡注意，要把小型的鳳尾魚炸出酥的口感，油溫必須掌握的很好。

不能因為油溫太熱把魚快速的炸熟炸幹，也不能因為油溫太低而導致魚炸不透，保持八成熟的油溫正好。

當然，根據所選魚類食材的不同，油溫也並不是一成不變的，控制油溫的目的在於把魚真正炸透，特別是魚骨經過炸之後，變得酥脆，可以直接食用。

如果是體型較大的魚類食材，比如草魚，需要進行改刀，讓熱油能接觸到魚骨才行。

鳳尾魚炸至外皮金黃，等到顏色繼續加深開始變暗，魚肉明顯有緊實感的時候，便可以撈出來了。

這時候的油炸鳳尾魚其實就可以直接食用了，口感上是酥脆了，不過因為沒有複雜的調味，口味上還是單調了些。

一般製作酥魚，並不是只為了一道菜，一般是做一大鍋作為過年的菜式，可以隨時根據這一餐的食用量取出來裝盤食用，所以做一次的分量相對比較大。

多炸幾鍋，把炸好的鳳尾魚放在一邊瀝油，這時候油炸鳳尾魚已經失去了大部分水分。

另起一大鍋，燒熱放入底油，把事先準備的蔥薑蒜以及花椒放進去爆炒出香味，然後倒入半鍋清水。