沒多久，大家都從做乾碟蘸料的房間中走了出來。
謝保民笑嗬嗬的問道：
“那兩條江團呢？撈出來，讓老戴給大家露一手……師弟，看好啊，川菜的清蒸技法跟粵菜可完全是兩碼事。”
粵菜講究清鮮，做法追求自然風味。
所以清蒸鱸魚才那麼簡單，蒸一下，潷去湯汁，放上蔥薑絲，淋上蒸魚豉油，熱油一呲，齊活！
不管地攤夜市還是普通家庭，都能把這道菜做得有滋有味。
但川菜就不一樣了，川菜中的清蒸，那是大菜。
江團滋味肥美，自古就是貢品，這麼珍稀的食材，自然要用一堆名貴配料做襯托，這樣才能彰顯其地位。
戴建利說道：
“對，林老弟好好看一下清蒸類大菜的套路和技法，萬一以後用得著，也算是積累點經驗。”
他倒是很興奮。
因為從十五號樓“借”的兩條江團不管品質還是個頭都是絕佳。
比老黃弄來的養殖江團要高一截，這也是他今早冒險去“借”的原因。
林兄弟來了嘛，就得吃好的。
身為江團的原主人，宋大海無奈的看著老戴：
“狗東西，拿我的江團做人情。”
趁他發牢騷的時候，林旭好奇的問道：
“宋總廚，這江團是從哪買的？還能買到嗎？”
“這是幾個朋友在岷江那邊旅遊碰巧買到的，一路用增氧機弄到了京城，我好說歹說才分到幾條，結果被這狗東西偷走一半。”
戴建利拿著抄網，一邊從裡麵撈江團一邊說道：
“你這話就不對了啊老宋，弄點好吃的就想吃獨食，我要跟你一樣，你們有蘸料用嗎？”
旁邊幾個總廚一聽，沒一個附和他的話。
狗東西，你連偷帶搶的拿我們多少東西了，還擺出一副自我奉獻的架勢，這臉皮快趕上謝保民了。
江團撈出來後，大家來到廚房，開始看戴建利烹製清蒸江團。
廚房裡已經準備好了做清蒸江團要用的食材。
火腿已經煮熟，瑤柱已經泡軟，魚肚也已經發好。
除了這些名貴食材，廚房裡還準備了香孤中的極品——小花孤，竹筍製成的乾品——玉蘭片等增香增鮮的食材。
林旭看得心裡一陣感慨。
江團本就足夠鮮美了，要是再加上這些食材一塊兒烹製，那滋味得有多美啊？
戴建利去水池邊收拾江團的時候問道：
“這兩條都蒸了還是再做道其它菜啊？”
謝保民說道：
“都蒸了吧，好久沒喝過清蒸江團的鮮湯了，今天打算多喝點，因為下次想再喝，不定到什麼時候了。”
清蒸江團在場的基本上都會做。
但這麼好的食材可不容易遇到，所以這次碰到了，先吃過癮再說。
戴建利收拾的時候，林旭挽起袖子過去幫忙。
江團眼睛小，嘴巴長，從正麵看跟老鼠一樣，所以在長三角地區，這種魚也被稱為老鼠鮰。
這種魚表麵無鱗，身上布滿黏液，摸上去滑唧唧的。
林旭好奇的問道：
“戴總廚，這些黏液是用鹽搓嗎？”
戴建利搖了搖頭：
“鹽搓的不行，洗不乾淨，江團得燙皮，把外皮燙一下，表麵這層黏液才能去除乾淨，蒸出來的魚肉才沒腥味。”
燙？
林旭當即就想起了鯰魚的做法。
東北燉鯰魚的時候，也會用熱水把鯰魚表麵燙一遍去除黏液。
“有鱗的魚，直接把魚鱗刮乾淨就行了，但這種無鱗魚最好燙一下，因為無鱗魚基本都在水底生活，腥味比較重。”
說話的時候，戴建利將魚肚子給剖開了。
江團的內臟隨之被清理了出來，內臟中比較醒目的，就是看起來質地就很厚實的魚鰾，也就是魚泡。
戴建利將魚泡揪下來放在一邊，笑著說道：
“這可是好東西，乾製後做成魚肚，是曆朝曆代的貢品。古籍上記載說，過去的江團個頭碩大，做好的魚肚也非常可觀，不像現在，不僅個頭小，還被捕撈得快成保護動物了……”
看著這魚泡，林旭不由想到了準備好的魚肚。
那些魚肚應該都是海魚的魚肚，用海魚來做澹水魚，講究！
把魚收拾乾淨後，魚內臟交給廚師長做泡椒魚雜，戴建利用繩子把江團的魚頭穿起來，提著來到了灶台前。
該燙皮了。
郭衛東對林旭說道：
“這類水產燙皮對水溫都有要求，彆低於八十度，低於八十度燙不下來，但也不能超過八十五度，超過了會燙到魚肉。”
這麼嚴格嗎？
沒多久，鍋底開始冒小泡，這是水溫達到八十度的象征。
在廚房乾了這麼長時間，林旭對認水溫多少有了了解。
比如鍋邊出現密集小泡，溫水在七十度左右，鍋底開始冒小泡的時候，水溫是八十度，鍋底冒大泡，基本上就在九十度以上了。
戴建利提著兩條江團放在鍋上麵，用勺子舀著鍋裡的水淋在魚身上。
剛淋上，魚身上那些黏液就立馬凝固成了膜狀，就像是敷的麵膜一樣。
這樣淋燙幾遍後，提著魚丟進鍋裡再涮一下，讓魚的外皮充分被熱水浸透。
燙過之後，立即提出，隨即放在水龍頭下麵，快速將江團身上的粘膜洗乾淨，順便用冷水把魚身投涼，防止鮮味物質流失。
做完這些後，擦乾魚身上的水分，放在桉板上開始改刀。
江團的改刀很簡單，在脊背兩側肉厚的部位，每間隔兩三厘米切幾下就行，深度一厘米以上，讓調料可以完全滲入進去。
改刀過後，開始調醃料汁。
江團肉質細嫩，所以不能用鹽直接抹到肉上醃製，否則魚肉中的水分會被殺出來，降低魚肉的品質。
戴建利拿來一個碗，裡麵放入蔥薑水、胡椒粉、食鹽、和兩小勺黃酒。
攪拌均勻，等食鹽完全化開，用手塗抹在江團全身。
塗抹完切點蔥薑拍扁塞進魚肚子裡，再把魚擺到盆裡，最後將剩餘的醃料淋在魚身上，開始醃製。
趁著醃肉的功夫，戴建利開始給食材改刀。
煮熟的火腿切成薄片，這是一塊上方，擱江南菜中足夠做一道蜜汁火方了，然而在川菜中，卻成了點綴、陪襯、以及調味品。
“火腿除了增加鮮味之外，最主要的是給江團調味，這樣江團的滋味更鮮美，也避免食鹽過多導致食材口感不新鮮。”
師兄的話讓林旭一陣詫異。
居然奢侈到把火腿當鹽來用，怪不得大家對這道菜都一臉期待呢，這滋味想想就足夠饞人。
火腿切好後，再依次把其他食材改刀。
接著往鍋裡加入小半鍋高湯，燒開後將香孤、玉蘭片、瑤柱以及魚肚挨個兒放進鍋裡汆燙一下。
用高湯的鮮香去除食材中的異味，同時讓高湯裡的熱量喚醒食材中的鮮味物質。
在汆燙的時候要有次序，先燙魚肚，再燙瑤柱，最後是玉蘭片和香孤，把香孤放在最後麵，能有效防止香孤竄味。
幾種食材全都燙好後，將鍋裡的高湯重新用大火燒開。
接著拿兩片豬網油放進去，用高湯汆燙一分鐘。
等會兒蒸的時候，這些豬網油是要裹在魚身上的，所以提前汆燙一下，防止豬網油的腥味和異味沾染到魚身上。
這些食材準備妥當，江團也醃製得差不多了。
把江團從盆裡拿出來，去掉蔥薑，然後按照陰陽雙魚的造型擺放在一個盆裡。
擺好後把切成薄片的金華火腿插進魚身上改刀的地方，再蒙上豬網油。
最後把多餘的火腿和其它食材全都放進盆裡，再加入半盆做開水白菜用的清湯。
看到這裡，林旭覺得彆說江團了，隨便摘兩片樹葉子進去烹製，味道都不會差到哪去。
加完清湯後，蒙上保鮮膜，防止冷凝水滴進去。
戴建利用牙簽在保鮮膜上紮幾個方便排氣的孔洞，接著便端起這個湯盆放進蒸櫃中，開始蒸製。
“這做法……真夠上流的啊！”
林旭感慨一聲，第一次見識這種做法。
不過這種高端菜都講究香味和鮮味和諧統一，而這道菜中，鮮味食材明顯多於香味食材，這香味能頂上來嗎？
雖然兩片豬網油中的油脂不少，但相對火腿之類的食材來說，多少有些單薄。
本著有疑問就找人解答的原則，林旭將這個問題問了出來。
結果在場的幾位總廚全都露出了你果然沒吃過江團的表情，讓林旭更加迷茫起來。
“師弟，江團跟其他魚類不一樣，江團的肉中蘊含有大量脂肪，香味濃鬱，所以這道菜隻放了豬網油。”
謝保民話音剛落，宋大海也說道：