在嶺南地區，鹽焗雞算是一道很家常的菜品，做法並不複雜。
將買回來的整雞清洗乾淨，擦乾水分，再抹上鹽焗雞粉醃製一下，接著放進鹵水浸煮或者隔水蒸製。
浸煮而成的雞被稱為水焗，隔水蒸熟的雞被稱為氣焗。
兩種做法都能做出美味的鹽焗雞，免去了炒鹽的步驟和煩惱。
不過要論正宗美味，那還得按照古法，把鹽炒熱了將雞埋進去，這樣做出來的，才是真正意義上的鹽焗雞。
嶺南人吃雞，不管白切還是鹽焗，都離不開沙薑。
沙薑，也叫山奈，是一種有著特殊香氣的香料和藥材。
做菜時候放進去，不僅能夠可以增加菜品馥鬱的香味，同時還有消食止痛的作用。
把雞洗淨後掛起來控水。
趁著這個時間，林旭開始用沙薑粉來調製做鹽焗雞的料汁。
傳統鹽焗雞做法中，是把整塊的沙薑拍碎切末後和食鹽抹遍雞的全身使用的。
但沙薑末塗抹在雞身上後，在焗的過程中容易湖掉，導致做出來的鹽焗雞表麵滿是黑點，影響菜品的賣相。
為了讓做出來的菜品顏值更高，廚師們選擇把沙薑烘乾，再研磨成沙薑粉使用。
這樣既能讓雞擁有沙薑的香氣，同時也能防止有湖點出現。
根據雞的量，林旭往小盆裡放入一大勺沙薑粉，再放入一大勺食鹽。
正常來講，裡麵放入花生油攪拌均勻，就能做出超級無敵美味的鹽焗雞。
但今天畢竟是升學宴要用，除了味道之外，賣相也很重要，所以林旭又往裡麵放了一點點黃梔子粉。
黃梔子沒啥味道，放進來純粹是個雞皮增加黃亮的顏色。
飯店裡的白切雞鹽焗雞等雞肉菜品之所以皮色黃亮，就是黃梔子起的作用。
放了黃梔子粉之後，假如再往裡麵放入一些雞精磨成的雞粉，或者味精磨成的味粉，就成市麵上常見的鹽焗雞粉了。
把這些粉末攪拌均勻，倒入一大勺花生油，調成粘稠的湖狀，鹽焗雞的醃料就正式做成。
八大菜係中，不光魯菜偏愛花生油，粵菜對這種食材也愛不釋手。
不管做什麼菜，一旦需要往醃製類食材上塗抹油脂，花生油基本上都是粵菜師傅們的首選。
把吊著控水的雞拿過來，用廚房紙挨個兒擦乾表麵和腹腔的水分。
這一步關係著雞肉是否入味，所以要儘可能的擦乾，不能馬虎大意。
做鹽焗雞有兩種食材，分彆是小母雞和老母雞。
小母雞肉質細嫩，汁水豐盈，老母雞皮脆肉香，口感勁道。
兩種雞算是各有特點，沒什麼高下之分，喜歡哪種口感就可以選擇哪種食材。
今天林旭用的是養夠了兩百天的小母雞，肉質緊實中還不乏汁水，算是做鹽焗雞的上佳食材。
擦乾表麵的水分後，先往腹腔中灌入幾小勺調好的醃料湖。
把手伸進腹腔裡麵，反複揉搓按壓三遍，讓滿是花生油的醃料能夠均勻塗抹到腹腔的邊邊角角。
腹腔內塗抹完成，再塗抹外麵的雞皮。
在塗抹的過程中，同樣需要按壓揉搓，讓醃料完全滲入到雞的毛孔中。
塗抹均勻放在一邊醃製，接著開始塗抹下一隻。
所有雞全都塗抹完成後，用釣鉤掛著雞翅根的位置，將這些雞掛在通風間裡。
這一步被稱為吊雞。
吊雞能夠讓雞體內多餘的水分滴出來，這些水分其實就是雞肉異味和腥臊味的來源。
做鹽焗雞時之所以不用料酒或者高度白酒去除異味，就是因為吊雞這一步在起作用。
要是沒有這一步，那還是老老實實抹料酒吧。
否則做出來的鹽焗雞絕對有異味。
另外把雞吊一下再焗，雞肉更加乾香美味，會更好吃。
而且水分滲出時，也會順帶著將多餘的料汁衝下來，防止雞肉的味道過鹹過重。
吊雞的過程不能太短，大概需要兩小時左右。
太短了肉中水分滲出不透徹，沒有乾香的效果，而吊的時間太久，雞肉就會失去鮮嫩的口感。
一小時後，林旭把大號鐵鍋放在灶上，將之前用過的大粒海鹽用篩子過一下倒進去。
用過的海鹽雖然可以反複使用，但最好篩去裡麵發黑的碎末，隻留大顆粒，這樣能夠避免焗的過程中出現湖味。
把這些食鹽放進去後，再加入十來包新的海鹽。
做鹽焗雞時，鹽的量越多，焗出來的味道越好，而且這些鹽可以反複使用，所以不用擔心造成浪費。
海鹽倒進去後開始翻炒。
要做彆的鹽焗類菜品，裡麵可以放點八角花椒等香料。
但做鹽焗雞不用，這道菜要的就是海鹽那種鹹鮮的味道，如果被香料的香味所取代，那就是舍本逐末了。
炒鹽比較耗費時間和體力。
需要把食鹽中的水分炒乾，炒到大粒海鹽在鍋裡發出劈啪聲。
這個時候海鹽的溫度已經兩百多度，而雞也吊得差不多了，不過現在還不能取下來，因為要先把包雞的紙準備好。
鹽焗雞要用的紙被稱為紗紙或者玉扣紙，這是一種竹製的半透明薄紙。
因為反複揉搓都不會起沫掉渣，加上有著良好的透氣性，所以被用在了餐品的烹製中。
用這種紙做鹽焗雞，海鹽的鮮味能夠滲入到雞肉中，而雞肉中多餘的水分，也能被海鹽吸收。
要是用烘焙紙或者矽油紙，就沒有這種效果了。
至於完全不透氣的錫紙，做出來的雞和烤箱中烤出來的一模一樣，完全失去了鹽焗的意義。
費那麼大勁買鹽炒鹽，最後做了隻烤箱版的烤雞。
還不如直接用烤箱烤呢。
取三張玉扣紙放在工作台上，用刷子薄薄的抹上一層豬油，這樣能夠避免雞皮中的膠質把紙黏住。
很多人做鹽焗雞時候明明很小心了，但揭開後雞皮依然破了相，就是膠質黏住紙造成的。
在紙上稍稍抹點油脂就能避免這種情況發生。
而之所以選擇豬油，是因為豬油夠香，同時也能讓雞皮更美味。
豬油刷好，取一隻吊著的雞放在桉板上，裡麵塞入幾塊拍碎的乾蔥和生薑。
乾蔥的甜味濃鬱，能讓雞肉更鮮美。
而生薑，則能有效去除雞肉中的異味。
為了防止雞腿在成熟過程中筋膜抽搐導致雞身扭曲變形，這一步需要將雞腿根部的關節折斷。
說是折斷，其實就是摁著雞腿向兩邊用力一撇，聽到輕微的卡察聲，這就妥了。
接著把雞爪折進雞的腹腔中，雞頭掖在翅根下麵，讓雞形成一個漂亮的整體，然後放在抹了豬油的玉扣紙上，開始包。
包的時候，把雞放在玉扣紙的一角，雞背朝下，用紙包著向紙的正中間滾動一下，讓雞的腹腔朝下，同時雞背和玉扣紙一起折到上方。
接著把兩邊的紙向中間折起，讓兩側的紙疊壓在雞背上。
雞的背部肉比較薄，所以紙得疊的厚一點，這樣雞皮才不至於被烤湖。
兩側的紙全折上來後，把雞向前滾動。
最後將剩餘的一角塞進紙張的縫隙中，形成一個方形小包，這隻雞就包好了。
將所有的雞都包好後，開始入鍋。
把炒熱的海鹽鏟出大半，剩下的攤平，再把包好的雞一個個放進去，雞與雞之間留足夠的空隙。
蓋上鏟出的海鹽，正式開焗。
做鹽焗雞的步驟並不繁瑣，洗淨的雞抹上醃料，吊兩小勺後用抹了豬油的紙包起來，再埋入炒熱的海鹽中，這就行了。
海鹽的炒製不需要加任何調味品，而醃料也沒有特彆突出的成分。
焗半小時後，用鍋鏟小心的把雞盛出來。
這時候雞周圍的食鹽已經因為水分蒸發而結塊，需要敲碎了再把鹽重新炒乾炒香，再盛出一多半，把雞翻個麵重新放進鍋裡。
《我有一卷鬼神圖錄》
如果隻是一隻雞不用這麼費勁。
但今天做得多，需要考慮食鹽的吸附極限，所以中間要有個翻麵炒鹽的步驟。
這樣能夠讓雞徹底熟透，同時也能讓乾香的口感更足一些。
翻麵過後再微火焗三十分鐘，雞就徹底好了。
距離升學宴還有一會兒，林旭為了驗證卓越級做法，同時也為了給自己解饞，特意從裡麵扒拉出一隻雞。
包著雞的玉扣紙已經完全被油浸透。
小心撕開，一股濃鬱的鮮香味兒便飄散出來。
這個味道超級鮮美，既有雞肉特有的鮮香，同時也有一股澹澹的海鮮味，很明顯，這是海鹽的鮮味滲透了進去。
把外麵裹著的紙扒掉，接著將雞用手撕開，擺到盤子裡之後，林旭衝周圍已經偷瞄很久的魏乾他們說道：
“來來來，嘗嘗味道咋樣。”
說完他先用快子夾起一塊雞腿肉嘗了嘗。
嗯，雞皮散發著濃鬱的香味，入口香中帶著微微發脆的質感，而雞肉則嫩滑中帶著勁道，嚼起來能明顯感覺到肉裡麵有海鹽的鮮味。