想要青菜好吃，放點豬油就行了，這是很多人都知道的共識。
但把豬油和青菜結合得最好的範例，林旭覺得還是淮揚菜的翡翠燒麥。
青菜燙至斷生，再摻入熟豬油，居然就成了難以忘記的美味，這簡直讓人讚歎烹飪的美妙。
林旭將青菜細細剁成泥。
這是為了切斷青菜的各種筋，讓做出來的餡心味道鮮美，入口即化。
把菜泥盛在盤子裡，林旭估算一下，發現菜泥的量還差得多。
按照一籠十個燒麥，一個燒麥用35克餡料的話，十桌得3500克以上的餡料，再加上有人吃了一個不過癮又想吃的，乾脆準備五公斤算了。
他又切了一些菜葉進行焯燙，前前後後切了差不多將近四十斤青菜的菜葉子，才湊夠了要用的餡料。
從這點就能看出，這道看似平常的小吃，其實並不平常。
光用青菜的量，就超乎想象。
也難怪淮揚菜食不厭精膾不厭細，光一個小小的燒麥就這麼講究，其它的大菜繁瑣且又複雜，也就正常了。
「這些菜梗怎麼辦？」
郭星海湊過來，看著林旭切掉那一大筐青菜的菜梗，表情有些詫異。
他對淮揚菜不太了解，沒想到還會有這種吃法。
其實隻吃菜葉不要菜梗的菜品，在其它菜係倒是很常見，比如手撕包菜，比如各種白菜卷，都是這類菜品。
林旭說道：
「等會兒直接做菜用了吧，都是菜梗，非常清脆，蒜蓉、白灼應該都可以的。」
「行，我想辦法用了……燒麥記得給我留倆啊，我準備研究研究，回頭弄我家的酒樓裡。」
店裡彆的菜品，要麼不適合羊城的飲食風格，要麼家裡的酒樓已經有了類似菜品。
唯有這道翡翠燒麥，讓郭星海興趣很大。
很想學一下，回頭在自家飯店裡上新。
廣式早茶中，燒麥可是四大天王呢，現在有了不一樣的燒麥，那於情於理都值得學習一下。
林旭笑著說道：
「等會兒包的時候你看著點就行，這玩意兒說麻煩確實挺麻煩，但隻要弄清裡麵的彎彎繞，也沒多大難度。」
說完，他開始調餡。
菜泥中加入一些豬油，攪拌均勻。
豬油能夠讓菜泥變得油潤嫩滑，香味撲鼻。
翡翠燒麥之所以吃起來軟嫩鮮香，口感綿密，跟豬油有著莫大的關係。
另外，在調餡中的過程中，先放豬油，也能讓菜泥鎖住水分。
要是先放鹽，就食鹽那強烈的殺水作用，估計這些菜泥的底部，很快就滲出許多水分，讓餡料失去軟嫩的口感。
放過豬油不著急調味，先讓豬油和菜泥相互滲透一會兒。
趁著這個功夫，林旭將魏乾幫忙煮的一塊金華火腿拿過來，準備用刀把火腿切成一毫米見方的火腿丁。
這一步挺考驗刀工的。….
不過對於林旭來說，根本沒什麼難度。
這些火腿末就是起個增鮮的作用，燒麥包好，一般還會根據需要，往燒麥封口的位置捏一撮火腿碎末。
這麼做不僅能增加燒麥的賣相，同時也能讓火腿末在蒸製的過程中，隨著熱量滲透到燒麥的餡心內部。
火腿先橫著批成薄片，再切成細絲，整理一下，最後切成火腿丁。
全都切好，林旭抓了一把放進菜泥中，剩下的盛在一個碗裡，等會兒包燒麥時再用。
把火腿末攪開，拌勻，接著撒入一大勺綿白糖和一點點增鮮用的食鹽。
有火腿末，餡料中已經有了鹹味。
但食鹽多少也應該放一些，因為食鹽不僅有鹹味，而且還有著很好的增鮮作用，是彆的調料完全不具備的。
繼續攪拌，把綿白糖和食鹽完全攪開，接著在盆口蒙上保鮮膜，放進冰箱冷藏室，讓餡料鬆弛一會兒。
所有的餡，不管肉餡還是素餡，拌勻後都應該稍稍鬆弛一會兒，讓餡料中各種食材的味道相互滲透一下，這樣做出來菜才更好吃更美味。
「這餡兒看著挺簡單啊。」
馬誌強原本以為難度會很大呢，結果看完才發現，隻要把菜葉子剁成泥，摻入豬油、火腿末、綿白糖和一點點提鮮用的食鹽就行。
比一般的餃子餡包子餡看起來都容易。
林旭笑著說道：
「這個確實沒什麼難度，隻不過一些細節需要注意，比如菜葉子要在剁之前擠乾水分，必要時甚至可以用廚房紙擦乾，不能剁好再擠水，那樣會讓葉子內部的營養物質和鮮味物質流失，是錯誤做法。」
馬誌強好奇的問道：
「綿白糖能用白砂糖替代嗎？」
一直觀察著的郭星海說道：
「最好不要，因為綿白糖不僅起到甜的作用，還根據它易融化的特點，化成糖汁完全融入到餡料中，增加餡料絲滑的口感。」
林旭點點頭：
「你觀察的很仔細啊，其實最重要的一點是，翡翠燒麥的蒸製時間隻有五分鐘，五分鐘內，那麼多白砂糖不一定能融化，但綿白糖就不一樣，稍微有點熱氣兒就能化開。」
他們討論了一會兒，林旭把鬆弛好的麵團又揉搓一遍，揉的時候用虎口的位置將麵團一點點推著搓開。
這能讓麵團和水分結合得更好，也能讓麵團具有更好的延展性。
做完這些，將麵團放進麵盆，進行第二次鬆弛。
又過了十幾分鐘。
樓上宴會廳的訂婚宴已經開始，各種冷盤開始上桌，林旭將麵團拿出來，直接搓成長條，並分成了7克左右的小麵劑子。
這種麵劑子比餃子皮還要小一些，擀出來基本上就是一張紙。
而翡翠燒麥這道小吃，要的就是這種效果，裡麵綠色的菜心要能透過麵皮完全看清楚，這樣的燒麥，才能被稱為翡翠燒麥。….
很多人嘗試著做這道菜，還以為用菠菜汁和麵就行。
那是錯誤的，把麵團染綠是下乘做法，最好的辦法就是把麵皮擀到足夠薄了，薄到把餡心透出來，這才是翡翠燒麥的精髓。
麵劑子分好，林旭撒一些乾澱粉，揉搓一下，把麵劑子按壓成圓形，接著拿起兩頭尖的棗核擀麵杖，開始擀皮。
棗核擀麵杖是一種會的人很好用，不會的人容易抓狂的廚房用品。
擀皮的時候，需要左手右手交替用力，這樣麵皮才能在擀的過程中自動旋轉，擀出來的麵皮才會越來越圓。
過去在家包餃子，林旭曾經好幾次嘗試使用，但都以失敗告終。
林老太太還特意安慰他說：
「我孫子是做大事的，耍不得擀麵杖。」
當時林旭也是這麼認為的，總覺得學了金融，畢業了就能找一份金融行業的工作，每天西裝革履文質彬彬的出入高檔寫字樓中。
然而現實卻完全背道而馳。
他非但沒有找到金融方麵的工作，還成了靠擀麵杖討生活的廚師。
開店的第一桶金，就是擀麵杖給予的。
現在再用擀麵杖，林旭感慨良多。
跟幾年前全家一起包餃子時笨手笨腳的把餃子皮擀成長方形不同，如今的他不僅可
以熟練使用各種擀麵杖，甚至還能做出一些花活兒。
比如現在，他把麵皮擀開後，左手壓著擀麵杖，右手用擀麵杖在麵皮上麵用力壓著。
很快，麵皮上就出現了一圈略微褶皺的荷葉邊。
這些荷葉邊，是燒麥麵皮的標誌，不管南方還是北方，不管純肉還是純素，所有的燒麥皮都需要用這種帶荷葉餅褶皺的麵皮來包。
隻有這種麵皮，才能做出猶如花朵一樣的美味燒麥。
「我靠，這燒麥皮擀得跟藝術品一樣，還這麼薄，不愧是做手擀麵起家的，這手藝真絕了！」
林旭正忙著，耳邊響起了戴建利的讚歎聲。
他抬起頭，才發現師兄戴建利以及邱振華走進了廚房。
見到桉板上薄得跟紙一樣的燒麥皮，邱振華好奇的問道：
「這是準備做燒麥嗎？」
林旭點了點頭：
「今天長輩在，我打算做點翡翠燒麥。」
一聽這個名字，邱振濤頓時眼前一亮：
「餡料拌好了嗎？在哪？讓我看看。」
林旭衝馬誌強使了個眼色，馬誌強立馬打開旁邊的冰箱門，將裡麵正冷藏著的麥燒餡端了出來。
邱振華接過來，揭掉保鮮膜，從旁邊拿起一雙乾淨快子，在餡料中蘸一下，隨即往嘴裡一抿，略一品味，豎起了大拇指：
「這味兒調得不錯，很多人覺得放了火腿丁就不用放鹽了，這是不對的，鹽和火腿丁產生的鮮味是不同的，尤其是在青菜裡麵。要是在揚州本地做，糖的量應該再加三分之一，不過北方人接受不了那麼甜，你調得很到位。」….
對於一個廚師來說，嘗餡是一件很正常的事情。
彆說這種青菜餡了，哪怕生肉剁成的肉餡以及其它食材呢，把握不準鹽量的時候，也得這麼嘗。
不光新手把握不住的時候會嘗試，老師傅檢查徒弟的作業，也會毫不猶豫品嘗一下餡料，隻有這樣，才能直觀的找出缺點，理順調整思路。
謝保民笑著說道：
「既然邱邱這麼說，那我就不嘗了，你等會兒還做什麼菜？要沒啥難度，我們就上去吃席了。」
今天是來隨禮的，畢竟現在大家名義上都是歡樂傳媒的合作主播。
林旭說道：
「等會兒我要做淮揚菜的醋溜鱖魚。」
這話一說出口，戴建利原本無聊的臉上露出了驚喜的笑容，而謝保民則一臉「你總能給我整出新花樣」的表情。
隻有邱振華，因為最近沒來過林記美食，被這話給驚住了：
「真沒想到，林師傅還會做這道菜呢，你倆上去吃吧，我留在這裡，看看林師傅做醋溜鱖魚的水平。」
乖乖嘞，居然偷摸把醋溜鱖魚都學會了，林師傅私下裡沒少補課啊。
醋溜鱖魚太過冷門，不僅在平時的生活中見不到這道菜，甚至網上都搜不到多少相關教程。