“小旭是什麼學曆？”
邱耀祖端著保姆送來的熱茶呷了一口，隨即領著林旭往彆墅的客廳走去，一邊走，一邊問著問題。
大家去快可以試試吧。】
林旭還以為是閒聊，回答道：
“中央財經大學金融專業本科。”
“本科……估計也夠了，跟我來，做菜之前，咱先聊一下這道菜的來源，讓你對淮揚菜有個初步的了解。”
也夠了？
林旭有些詫異。
學個菜而已，還對學曆有要求嗎？
說實話，林旭長這麼大，還第一次遇到這種情況呢。
做菜之前先問學曆，學曆低了是做不出來還是拿不動菜刀啊？
來到書房，邱耀祖指著桌上放著的一本《論語》問道：
“學過《論語》吧？”
林旭點點頭：
“學過，逝者如斯夫，不舍晝夜就是《論語》中的名句。”
他看到書名，腦子裡不自覺就閃出了初中時候背過的論語十則。
除了感歎時間流逝的“逝者如斯夫，不舍晝夜”之外，還有什麼“知之為知之，不知為不知，是知也”、“溫故而知新，可以為師矣”等名句。
當時背得頭疼，導致現在還印象深刻。
不過邱老爺子問這個是做什麼啊？
難道做菜之前，還先討論一番孔子的話不成？
邱耀祖說道：
“《論語·子路篇》裡有一句非常有名的話，名叫君子和而不同，小人同而不和，這話是講人生哲理的，同時也是三套鴨這道菜的創製主旨。”
什麼？
論語的名句跟三套鴨有關係？
林旭有些不解的問道：
“邱老爺子，我不是很懂。”
文化人不都信奉君子遠庖廚嗎？咋會跟一道菜扯上關係呢？
邱耀祖笑著說道：
“要說三套鴨，得從淮揚菜的興盛說起。”
他不急不躁的給林旭講解起了淮揚菜的起源。
清朝中葉，揚州的經濟達到巔峰，鹽商們喜歡附庸風雅召一些文人雅士來家裡聚會餐飲，並邀請文化人參與到園林、餐飲等設計中。
三套鴨，就是這個時候，被一些文人，根據論語中那句“君子和而不同”給設計出來的。
君子和而不同，簡單來說就是：
君子在人際交往中，能夠與他人保持一種和諧友善的關係，但在具體問題的看法上卻不必苟同於對方。
這和小人的人際交往是相反的。
小人同而不和，意思是小人會習慣於在對問題的看法上應和彆人，但內心深處卻並不會抱著和諧友善的態度。
林旭聽得雲裡霧裡，有些不明白這跟三套鴨有什麼關係。
邱耀祖說道：
“三套鴨創立之初，講究的是三種食材都要有自己的本味，同時兩兩相合的味道，會產生一加一大於二的效果。”
林旭聽到這裡才有些明白：
“所以是先有了創作理論，然後才誕生了三套鴨這道菜？”
“對！你這孩子果然一點就透，中餐烹飪往往都是先有菜，再根據菜來推導烹飪理念，但三套鴨是先有了理念，然後廚師們根據理念一點點探索出來的。”
這就是和而不同說法的來源嗎？
邱耀祖對三套鴨這道菜推崇備至，這也是淮揚菜中很重要的一道高端菜，其地位相當於開水白菜之於川菜。
“做三套鴨首先要懂裡麵的創作理念，要懂得和而不同，才能真正理解，從而做好這道菜。”
對於高端廚師來說，三套鴨的做法不算難，無非就是把三種食材脫骨處理。
但這類菜光會做還不行，還要能品味出菜的妙處，懂得裡麵的文化內核，才能真正領略到中餐裡的文化美。
郭德綱說，相聲拚到最後拚的是文化，烹飪也一樣。
聊完了這道菜創作理念，邱耀祖這才起身，帶著林旭去廚房，沒有直接做三套鴨，反而講起了這道菜的選材。
“小旭，要是讓你來做這道菜，你會怎麼選？”
怎麼選？
林旭剛想說一隻家鴨一隻野鴨再加一隻鴿子就行，這有什麼好選擇的。
但想著邱耀祖不會問這麼簡單的問題，便認真思索片刻說道：
“首先要有一隻公鴨。”
鴨子類菜品中，公鴨比母鴨要強很多，不管燉煮蒸炸，公鴨做出來都更好吃，所以他覺得應該選公鴨。
邱耀祖臉上露出一絲驚訝：
“你能有這種認知，就說明你確實懂烹飪，是一般廚師不能比的。”
還真蒙對了？
林旭有種做選擇題蒙對答桉的竊喜感。
邱耀祖接著說道：
“淮揚菜名著《調鼎集》中對鴨子有這樣一句描述：諸禽尚雌，唯鴨獨尚雄；諸禽尚嫩，唯鴨獨貴老。公鴨子，越老越香，味道就越出眾，所以，三套鴨要選擇一年以上的公鴨。”
這就是昨天專門打電話讓老黃來送食材的原因嗎？
想想也是，也就老黃這樣常年跟各種養殖場打交道的人，才能買到公鴨，一般人到菜市場去買，絕對隻有母鴨。
因為養殖的鴨子，一般是不會留公鴨的，不下蛋，隻會浪費糧食。
但也不是沒公鴨，大概七八十隻蛋鴨中，會有一隻公鴨，負責給母鴨們進行交配，這隻公鴨一般會被養殖場的人吃掉，要想買到，必須得托老黃這樣的關係戶才行。
至於野鴨和鴿子，林旭就不太清楚了。
走進廚房，林旭看到工作台上整齊的擺放著今天要用的鴨子、野鴨和鴿子。
三種食材全都經過了拔毛處理，光溜溜的，而其中的野鴨紅嘴紅蹼，看起來很誘人。
邱耀祖提著野鴨說道：
“選擇家鴨隻選公鴨就行，而野鴨，就比較講究了，小旭，你知道野鴨怎麼分等級嗎？”
林旭搖了搖頭，他這會兒就像剛剛接觸烹飪的小白一樣，從沒想過做菜居然可以像寫論文那樣，需要如此嚴謹的理論知識。
邱耀祖說了三個字：
“看顏色！”
野鴨跟家鴨不一樣，野鴨剛從蛋殼裡鑽出來就要找吃的。
小時候吃得膘肥體壯的鴨子，鴨嘴和鴨蹼會變成紅色，這是野鴨中的優等生，橙色次之，更差的還有黃色、黑色等顏色。
野鴨要選擇紅嘴紅蹼的鴨子，這樣的鴨子才膘肥體壯，做進菜裡才足夠美味。
好在現在的野鴨已經人工養殖，紅嘴紅蹼的野鴨比較常見。
最後是鴿子，這也是一道比較講究的食材，講究的不是品種，而是鴿子的年紀。
嫩鴿子味道不濃鬱，老鴿子隔著家鴨和野鴨，也不一定能燉爛，所以要選擇三到六個月的中年鴿子。
“老鴿子嫩鴿子好區彆，看腳底那塊軟肉就行，老鴿子的相對肥實一些，但中年鴿子不好選，過去都是廚師一個個用手挑選。”
用手挑選？
林旭不是很理解這話的意思。
他好奇的問道：
“養鴿子的人不知道嗎？”
“過去養鴿子的都比較粗放，而鴿子一旦會飛，長得又都一樣，鴿農哪能分得清啊，隻能去扭脖子挑選。”
老鴿子生長期長，脾氣也相對大點，扭它脖子，會劇烈掙紮。
嫩鴿子沒見過世麵，腦袋怎麼扭都沒事，隻有中年鴿子，剛擰脖子時會掙紮一下，然後就聽之任之。
“不過現在不用這樣了，科學養殖的鴿子，腿上都帶著標簽，上麵記錄著孵出的時間，隻要根據號牌挑選合適的鴿子就行。”