做沾益辣子雞是需要時間的。
所以掛斷電話，林旭便去廚房準備了。
而謝保民和崔清遠以及老黃兩口子原本要回去的，但一聽說林旭的父母來了，全都留下來，準備打個招呼再走。
隻有老沉在惦記吃的，他小聲衝老謝問道：
“謝師傅，沾益辣子雞是什麼菜啊？好吃嗎？”
謝保民說道：
“跟貴州辣子雞差不多，都是先把糍粑辣椒炒出紅油，炒香，再把醃好的雞塊倒進鍋裡翻炒，菜很好吃，尤其是對喜歡吃辣的人來說，隨便舀一小勺湯汁就能吃一大碗米飯。”
這麼厲害嗎？
老沉一下子來了興趣，打算等會兒做好了嘗嘗味道。
廚房裡，林旭拿著一隻肥一點的走地雞收拾乾淨，隨即用菜刀剁成比麻將略小的塊。
雞塊越大越不容易醃透，烹製的時候也不容易燉熟，所以塊要小一些，這樣吃著才美味過癮。
剁好的雞塊放進盆裡，往裡麵放入切好的蔥薑，接著再加入生抽、蠔油、食鹽、胡椒粉、米酒等調味品，攪拌均勻放入冰箱冷藏室，開始醃製。
之所以放米酒，是為了去除雞肉的異味，讓香味更加濃鬱。
接著，開始準備糍粑辣椒。
沾益辣子雞，對於糍粑辣椒的用量有明確要求。
首先是乾辣椒，最低要達到雞肉重量的五分之一，而生薑和大蒜，要分彆達到雞肉的十分之一。
用雞肉來衡量配料的多少，是這道菜製作的一大特點，也是最終能呈現出香辣味兒的關鍵所在。
乾辣椒不是直接用的，而是要先放在熱水中煮上個一二十分鐘，讓乾辣椒徹底複水。
這麼做有兩個好處，第一是能夠防止乾辣椒在烹製的時候湖掉，第二則是通過煮的方式，去掉辣椒的燥氣。
這樣的辣椒，儘管吃起來非常辣，但卻不容易上火。
糍粑辣椒是雲貴地區很重要的美食組成部分，很多美味的菜品，都是靠這種調味品呈現出來的。
之前做乾鍋醬、辣鹵水，都用過這種配料。
煮辣椒時，突然想起小時候陳美娟曾經做過的一款美食，林旭便往鍋裡放了差不多一斤左右的紅線椒。
接著蓋上鍋蓋，小火煮製。
這會兒後廚不忙了，朱勇和莊一舟一人端著一碗山藥汁，邊喝邊看林旭操作。
看到這裡的時候，朱勇好奇的問道：
“辣子雞裡需要放線椒嗎？”
林旭說道：
“我打算做點香辣酥，也就是酥辣椒，小時候經常吃，現在反而吃不到了，趁著這個機會，炸一點嘗嘗。”
一說這個，莊一舟來勁了：
“我知道這種小吃，過去經常吃，有時候還會摻到一些乾煸菜裡麵，吃起來又香又酥，特彆過癮……沒想到居然是用煮的乾辣椒製作，彆的辣椒可以嗎？”
林旭說道：
“隻要是乾辣椒都可以，做法幾乎也一樣，先煮軟複水，再裹上乾澱粉，最後放進油鍋裡炸製……喜歡吃辣的就整個煮，不喜歡吃辣的就切成辣椒段再煮。”
中餐最大的特點，就是可以根據不同人的口味，選擇不同的烹製方式。
比如林旭要做的香辣酥，喜歡吃辣那就做得辣一些，喜歡吃酥就在乾澱粉中加點低筋麵粉，完全可以根據自己的口味進行調整。
朱勇對香辣酥興趣不大，他倒是很想學學辣子雞，因為陸路喜歡吃辣的菜品，尤其是辣子雞。
現在有船新版本的辣子雞，那肯定要學會了給自家黛玉嘗嘗啊。
他看著林旭好奇的問道：
“老板，這個沾益辣子雞最需要注意的是什麼？辣椒的量？還是雞肉的品質？”
這個問題讓莊一舟也好奇起來，放下碗，認真看著林旭，想知道到底是什麼。
林旭笑著說道：
“最重要的不是辣椒，也不是雞肉，而是油，油的量一定要多，不能低於雞肉的三分之一。”
沾益辣子雞所有配料都是根據雞肉的重量來定的，連食用油的量也是如此。
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因為這道菜中，糍粑辣椒是非常吸油的，油的量少了，這些辣椒剛倒進鍋裡就會黏在鍋裡。
而雞肉之所以香辣好吃，也是因為油脂夠多。
這麼多油脂，不僅能讓雞肉口感油潤，同時也能讓雞肉完全密封在油脂中，使得雞肉在保溫的同時，也會越發熟爛脫骨。
另外，油脂多也能防止菜品變質。
在滇南部分地區濕熱的環境中，菜品剩了隻能倒掉，而被油脂護著的辣子雞，剩下的第二頓重新炒一下，不僅不變質，反而會更美味。
莊一舟自小在蘇南長大，對這種用油量非常不解：
“乖乖嘞，三斤雞肉就得一斤油，這跟喝油有什麼區彆？”
朱勇好奇的問道：
“不膩嗎？”
林旭搖了搖頭：
“不會的，等會兒做好了你們嘗嘗就知道，沾益辣子雞能成為滇南名菜，可不是夠辣就行的。”
說話的時候，他也沒閒著，一直在準備蒜粒和生薑。
大蒜洗淨，生薑去皮，一切準備就緒，就專等辣椒出鍋。
大概過了十幾分鐘，鍋裡的乾辣椒膨脹了好幾倍，尤其是原本皺皺巴巴的線辣椒，這會兒像是返老還童了一樣，變成了剛摘下來的樣子。
林旭先把這些線辣椒挑出來放在一邊，接著將鍋裡的乾辣椒撈出來，略一控水，放進後廚的大號蒜臼子中。
接著放入準備好的生薑和大蒜，用大號蒜杵反複搡搗。
沒多久，裡麵的乾辣椒就和大蒜生薑一道，被搗爛成泥，看起來有點像是豆瓣醬，但事實上，這糍粑辣椒可比豆瓣醬霸道得多。
做完這些，雞肉還沒醃好，還得再等等。
趁著這個時間，林旭將那些二荊條拿過來，用刀切成段，放到一個盆裡，往裡麵撒入一小勺食鹽，一小勺五香粉。
攪拌均勻，把玉米澱粉和低筋麵粉按照二比一的比例拌勻，接著倒入到切好的乾辣椒中，開始翻拌。
乾辣椒在煮的過程中吸飽了水分，碰上乾粉，立馬就黏在了一起。
很快，辣椒段表麵，以及裡麵，就裹滿了乾粉，甚至有些已經成了麵湖狀態。
林旭端著盆顛簸幾下，讓裡麵乾辣椒和乾粉完全混合在一起，等完全粘不上的時候，開始炸製。
架上油鍋，鍋裡倒入食用油，大火燒到五成熱，接著將裹滿乾粉和麵湖的辣椒段，散落著放進油鍋裡。
辣椒裡水分多，不用擔心會被炸湖，直接大火炸。
什麼時候炸到水分沒了，鍋裡的辣椒段輕飄飄的，用勺子在鍋裡攪動時能聽到卡卡響的乾聲，就說明辣椒已經炸好了。
從鍋裡撈出來，林旭把這些乾辣椒盛到小筐裡開始控油。
接著開始炸下一鍋。
莊一舟捏了個嘗了嘗，味道又香又酥，連辣椒最裡麵也是酥香味美，再加上恰到好處的辣味兒，吃起來真叫一個美。
嘗完好奇的問道：
“老板，記得過去吃的裡麵都放花生，你怎麼沒放啊？”
林旭笑了笑：
“你要是想吃可以放點酒鬼花生進去，這種辣椒是煮過的，跟花生一塊兒炸，成熟時間不一致，很容易湖掉。”
說完，他捏了兩塊送進嘴裡，確實非常酥。
香酥中還帶著乾辣椒特有的香味，這要來上一罐冰鎮啤酒，吃起來絕對非常過癮。
趁著第二鍋正在炸著，林旭將筐裡這些倒進一個墊著吸油紙的托盤中，端著送到了廚房外麵：
“炸了點酥辣椒，你們嘗嘗。”
沉國富正等著嘗辣子雞呢，沒想到辣子雞還沒做好，反而炸了點酥辣椒，這不是逼著我喝酒嘛。
老黃對這種小吃很感興趣，他笑著說道：
“過去晚上看球賽時，我喜歡買點，配著啤酒能喝一夜。”
居然喝一夜……你是看球賽，還是躲嫂子啊？
林旭覺得老黃看球賽的動機很有問題。
不過認真想想，好像大多數中年人都有熬夜看足球的習慣，也不知道是真的喜歡足球，還是不想進臥室。
年輕的我，完全不懂啊！
謝保民捏了塊酥辣椒送進嘴裡嘗嘗，笑著說道：
“師弟總能整出新花樣，都以為你進去做辣子雞了，沒想到整出了這種小吃，這晚上你爸跟你嶽父不就有下酒菜了嘛。”