“鴨子需要先淋炸，而不是直接放進鍋裡。”
鍋裡的油溫達到五成熱的時候，林旭將準備好的鴨子放進了一個大漏勺中，將漏勺放在油鍋上麵，另一手拿著勺子，舀著鍋裡的熱油淋在鴨子身上。
這樣做的好處是能提前將鴨皮表麵的水分炸乾，這樣整隻鴨放進去，鍋裡的油就不會劇烈的沸騰了。
而另一個好處是能夠讓鴨皮均勻上色。
鴨皮表麵掛著一層麥芽糖水，假如直接放進油鍋裡，劇烈沸騰的油脂有可能把麥芽糖水衝掉，導致上色不均勻，甚至沒有效果。
色澤是賣相的一大看點，假如色澤不均勻，會直接導致菜品出現翻車等情況。
所以為了上色效果更好，要先用淋炸的方式，讓麥芽糖提前給鴨皮染上顏色，然後再按照常規的做法進行烹製。
“原來需要先淋油啊，確實挺簡單的。”
石文明說了一句，覺得這種先炸再進行烹製的做法，跟北方的燒雞很相似，所謂逢燒必炸，是北方對各種燒菜最好的注解。
可惜現在的燒雞，基本上都沒了炸的步驟，都是收拾乾淨直接放進鹵湯裡進行鹵製。
雖然節省了炸的步驟，省時省力，還節省了成本。
但燒雞的香味卻少了很多，色澤也從紅潤變成金黃色，顏色淺得快跟廣東的白切雞有一拚了。
林旭把鴨子淋炸了好幾遍，等表麵的顏色全都變成金紅色，便將整個大漏勺完全放進了鍋裡，隔著漏勺進行炸製。
之所以這樣做，是因為剛剛淋炸的時候，鴨皮跟漏勺貼著的部分，肉皮上的膠質被熱油炸出來，緊緊黏在漏勺上。
這個時候要是翻轉漏勺把鴨子倒進鍋裡，鴨皮勢必會被破壞，大大影響鴨子的賣相。
而直接將漏勺放進油鍋裡炸製，則會避免這一點。
漏勺的溫度上來，會自動跟鴨子分開，這個時候再取出漏勺，鴨子的表皮不會受到任何損傷。
要是鍋夠大油夠多，鴨子炸夠火候，甚至還會主動脫離漏勺漂浮起來。
剛放進油鍋裡，油脂劇烈沸騰。
但隨著炸製的繼續，油脂的沸騰程度也逐漸平穩下來。
林旭趁機翻了一下漏勺，整隻鴨子就輕鬆脫出。
他用漏勺的勺背放在鴨子上，輕輕摁下去，讓鴨子完全浸在熱油中，這樣炸製得更加徹底。
約莫十來分鐘後，鍋裡的油脂已經不怎麼沸騰了，這說明鴨子的表麵已經炸乾，可以進行下一步的操作了。
林旭用漏勺將鴨子撈出來，控一下油，尤其是鴨子的腹腔，裡麵會儲存不少油脂，要完全倒出來。
將控乾油脂的鴨子放進一個深一些的蒸盤裡。
在鴨子表麵撒上一層食鹽，將冰片糖掰碎放在鴨身上，再放幾片陳皮，幾片生薑，幾根香蔥，兩個八角，三片香葉。
全部放好，往鴨子身上淋一大勺廣東米酒，倒入一大碗水，送到蒸櫃裡進行蒸製。
石文明看得有些不明所以：
“這就行了？蒸出來能入味嗎？”
林旭笑著說道：
“蒸出來之後，還需要進行放進鴨湯裡煨二十分鐘，那個時候才是入味，現在隻是把鴨子蒸熟蒸透。”
在粵菜中，陳皮鴨的做法是比較繁瑣的。
先炸，再蒸，最後煨，整個過程需要三個小時以上。
而且最後一步，得不斷用勺子舀著湯汁往鴨身上淋，整個過程不能停，這不僅考驗師傅的手藝，也對耐心和體力有著很高的要求。
經過兩小時的蒸製，鴨子的外皮軟爛到吹彈可破的地步。
淋湯汁的動作幅度稍微大一點，就會導致鴨皮破相，會讓菜品的賣相和品質大大打折扣。
由於這樣的繁瑣程度，所以現在很多飯店已經不做這道菜了。
哪怕做的飯店，也已經將這道菜簡化成了陳皮燒鴨塊或者陳皮燜鴨，節省時間成本和人工成本，提高效率。
鴨子蒸上，林旭來到外麵。
這會兒親戚們都在院子不遠處的防曬棚下麵，一邊喝茶，一邊聊天。
水庫方向不斷有風吹來，讓人覺得舒服又愜意。
“少康春節吃慣了這邊的飯菜，吃不慣學校的食堂了，從開春到現在瘦了十來斤，真是心疼壞我了……”
二舅媽拉著陳媛媛的手，跟她說著家裡的近況。
一旁的沉佳悅問道：
“不能去外麵吃嗎？”
二舅媽歎了口氣：
“不行的，家長去送飯都不行，隻能在學校食堂吃，好多菜都是水煮的，雞也不怎麼收拾，還帶著雞毛就下鍋了……”
中學食堂的承包商每年都要花費大量資金支付承包費用，而教育部門又明文規定不能賣高價飯，這種情況下，承包商為了保證利潤了，自然要儘可能的壓縮成本了。
食堂裡的菜品，基本上什麼便宜吃什麼。
比如春天的洋白菜蒜苗，夏天的茄子西葫蘆，秋天的冬瓜洋蔥，冬天的蘿卜白菜，基本上什麼便宜買什麼。
而做法也幾乎都是水煮，做熟了再淋一勺明油。
看起來油汪汪的，但實際上沒什麼油水，哪怕吃得很飽呢，也很快就餓了。
陳媛媛一聽弟弟的遭遇，也很是心疼，她問道：
“不能從家裡捎點吃的嗎？”
“能是能，但捎的鹵味也就能吃幾天，彆的熟食也不耐儲存，他兩周回來一次，剛回去那幾天還行，但越往後，就越難辦。”
林旭當年上高中還允許外出吃飯，沒想到外賣流行的今天，學生們反而沒了選擇的餘地。
出於對小表弟的同情，他說道：
“這樣吧，我等會兒做點燈影牛絲，回頭讓少康帶回去，保存一個月都沒問題，而且可以夾饃拌飯拌麵條，比較節省。”
一聽這話，二舅媽的眼神中當即露出了激動的神采：
“真的小旭？要是能保存那麼久，就太好了。”
林旭說道：
“可以的……這會兒反正沒啥事兒，要不我做點讓大家嘗嘗吧，正好提提意見，看還有什麼需要改進的。”
沉佳悅對這種事情是非常熱衷的。
她笑嘻嘻的說道：
“哇，這個好，我之前去蓉城旅遊時買過，當時還以為是辣條呢，結果是牛肉，吃起來很過癮的。”
說乾就乾，林旭回到廚房，準備製作。
沉佳悅對於這種熱鬨是不會錯過的，立馬跟進去，打算學一下。
“旭寶，燈影牛絲難不難？聽說對刀工要求超級高。”
林旭邊忙活邊說道：
“對刀工要求高的是燈影牛肉，需要把牛肉切成薄片，再醃漬、烘乾、炸製，最後澆汁涼拌……至於燈影牛絲，整個製作過程不需要動刀，純粹是把熟牛肉撕成細絲而已，有手就行。”
有手就行？
哇卡卡，這不就是說的本寶寶嘛。
沉佳悅當即來了興趣，打算認真學習一下。
林旭拿出兩塊牛腱子肉，去掉表麵的筋膜，然後放進冷水中進行焯水。
等有血沫煮出來，小心打出去，再將準備好的蔥段、薑片、生抽、老抽、冰糖、黃酒分彆倒進鍋裡。
倒進去後，炒點黃豆醬同樣倒進去，接著開小火進行鹵製。
沉佳悅暗暗把做法記下來，順便問道：
“這麼簡單？果然有手就行啊。”
林旭笑了笑：
“用手的步驟還沒出現呢。”
牛肉煮了一小時左右，再浸泡一會兒，讓牛肉徹底入味。
將牛肉撈出來，等不燙手的時候，林旭衝沉佳悅說道：
“洗手吧，用手的步驟馬上就來。”
納尼？
這才剛剛開始嗎？
不過洗手就洗手，剛剛還打算找個理由參與一下呢，沒想到旭寶主動要求我加入，既然如此，就彆怪我偷師了喲。
這丫頭乖乖洗手，林旭將牛腱子放在盆裡，端著去了外麵。
等沉佳悅過來，他吩咐道：
“現在把這些牛肉按照紋理，撕成一條一條的，越細越好。”
說完，林旭用手順著紋理將牛肉撕開，接著再撕成條，最後撕成牛肉纖維狀，看上去很細碎。