臘月二十三，小年剛過，北風卷著細雪敲打窗欞。藥膳館的後院裡，鄭淮安正從冰窖中提出一條青魚。魚身修長，鱗片泛著青灰色的冷光，鰓蓋鮮紅。"鬆花江的青根魚。"老人將魚放在榆木案上，魚尾還在微微顫動，"凍了三天，剛化到七分。"
小林抱著一捆鬆枝進來，鬆針上還沾著雪粒。"長白山的紅鬆。"她將鬆枝堆在灶邊，鬆香清冽，帶著山野的氣息。我取過一根鬆枝，指尖輕撚，鬆脂金黃粘稠。
"魚要開背。"鄭淮安執起薄刃刀，刀尖從魚鰓入，順脊骨而下。魚肉應聲綻開，露出粉白的肌理。老人手指探入魚腹，取出內臟："脊不斷，肉不散，方顯功夫。"小林看著魚身完整的骨架，輕聲驚歎。
醃魚最是關鍵。粗鹽、花椒、薑片、蔥段調成料汁。鄭淮安將魚身內外細細塗抹："鹽要透，料要足，醃足六個時辰。"魚在料汁中漸漸入味，肉質緊實。小林盯著魚的變化："上次我醃的魚腥了。"我點頭："鹽殺水，料去腥，時要準。"
備料需要匠心。香菇切片，筍尖切絲，五花肉切丁。鄭淮安將配料炒香，填入魚腹："料不過滿，七分為宜。"魚身漸漸飽滿，形如扁舟。老人用竹簽縫合魚腹，針腳細密如織。
烤製考驗功夫。磚灶生炭火，鬆枝鋪底。鄭淮安將魚架在火上，手腕輕轉："初時遠火焙乾，再近火催香。"魚皮漸漸金黃，油珠滲出。小林緊張地盯著火候："上次我的魚焦了。"我提醒："火要文，魚要轉，色才勻。"
添香最後工序。烤至七分熟時，刷上醬料。鄭淮安執毛刷輕掃："醬要薄，刷要勻，三刷為度。"醬香遇熱激發出複合香氣，魚身紅亮誘人。老人撒上芝麻，蔥花："添香增色，畫龍點睛。"
出爐的烤魚臥在青花盤中，魚皮酥脆，魚肉雪白。鄭淮安執筷輕撥，肉如蒜瓣脫落。小林夾起一塊，吹了吹氣送入口中，眼睛倏地亮起來："外酥裡嫩！"
窗外北風呼嘯，廚房裡香氣四溢。三人圍坐灶邊，就著新蒸的米飯吃這盤烤魚。魚皮焦香，魚肉鮮甜，配料醇厚。鄭淮安說起年輕時在洞庭湖吃的熏魚，小林講述家鄉的糟魚，我則想起師父教的"火候定乾坤"。
炊具洗淨時，夜色已深。小林擦拭著烤架，忽然問道："程教授，為什麼非要鬆枝烤？"我指著未儘的鬆枝："鬆香清冽，去腥增香，比果木更配河鮮。"她若有所思地記下。
鄭淮安在收拾魚骨時輕歎："如今的青魚都不夠肥了，開春我去鬆花江尋些野生的。"他翻開地窖，取出去年醃的魚乾："這是去年的存貨，鮮味還存。"
雪越下越大，我們在廚房繼續研究剩餘的魚料。魚頭熬湯，魚骨炸酥，連魚鱗都被鄭淮安說要熬膠。藥膳館的燈光溫暖，將這個冬夜照得通明。
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