正月十六，年味尚濃。藥膳館的屋簷下冰棱漸消，晨光透過窗欞，在青石板上投下斑駁的光影。鄭淮安提著竹籃從地窖走來，籃中盛著新到的牛腩，肉色鮮紅，脂肪如雪花般分布均勻。"魯西黃牛腩。"老人將肉放在榆木案上，肉質緊實，透著淡淡的奶香。
小林捧著陶罐進來，罐中盛著陳年紅酒，酒液深紅如寶石，泛著琥珀光澤。"波爾多赤霞珠，八年陳。"她將酒倒入琉璃碗中，酒香醇厚，帶著橡木的芬芳。我取過竹勺輕攪，酒香頓時彌漫開來。
"肉要切方塊。"鄭淮安執起厚背刀，手法精準。刀刃順著紋理落下，切成寸許見方的肉塊，大小均勻如骰子。小林學著下刀，卻總是切歪。"逆紋切，斷纖維。"老人示範，"塊大難爛，塊小易散。"
焯水最是關鍵。大鍋燒水，入薑片、蔥結、香葉。牛腩冷水下鍋，文火慢煮，血沫漸漸浮起。鄭淮安執勺撇沫："水要寬，火要文，沫要淨。"小林盯著水麵變化："上次我焯的肉柴了。"我點頭："冷水慢沸，血沫出儘，肉才不腥。"
煎製考驗功夫。鐵鍋坐中火，下橄欖油。鄭淮安將瀝乾的牛腩滑入鍋中，瞬間激起"滋啦"聲響。"四麵煎黃，鎖住肉汁。"老人執筷輕翻，肉塊漸漸金黃。小林緊張地盯著火候："顏色變深就翻麵？"我提醒："一麵定形，再翻不遲。"
炒香需要耐心。洋蔥、胡蘿卜、芹菜切丁。鄭淮安將蔬菜倒入鍋中，小火慢炒："蔬菜出水，甜味才出。"蔬菜漸漸軟化，香氣四溢。老人撒入麵粉："粉要勻，炒要勤，糊化增稠。"
燉煮講究火候。煎好的牛腩入砂鍋，加入炒香的蔬菜，倒入紅酒。鄭淮安注入牛骨高湯："湯沒過肉，文火慢燉。"砂鍋坐上炭爐，灶火保持微沸。小林盯著鍋沿氣泡："上次我燉的肉乾了。"我點頭："火要文，氣要勻，湯不乾。"
調味最後工序。加入番茄膏、百裡香、月桂葉。鄭淮安執勺輕攪："酸解膩，香提味，三小時正好。"湯汁漸漸濃稠，肉香與酒香交融。老人撒入海鹽："鹹淡適中，方顯本味。"
收汁需要技巧。燉好的牛腩撈出，肉湯過濾。鄭淮安將肉塊回鍋，倒入原湯："大火收汁，汁濃掛肉。"湯汁漸漸油亮，均勻包裹每塊牛肉。老人執勺輕推："肉要翻，汁要勻，色才亮。"
起鍋前撒入歐芹碎，添一抹清新。白瓷盤中，牛腩褐紅油亮，湯汁濃稠如蜜。小林夾起一塊，肉質顫巍巍的抖動。她小心吹氣，送入口中，眼睛倏地亮起來："軟糯化渣！"鄭淮安捋須微笑："火候差一分則韌，多一分則散。"
窗外陽光明媚，廚房裡酒香四溢。三人圍坐灶台，就著新烤的麵包吃這盤紅酒燉牛腩。肉爛汁濃，酒香醇厚，蔬菜清甜。鄭淮安說起年輕時在勃艮第嘗過的紅酒雞，小林講述家鄉的西紅柿牛腩，我則想起師父教的"酒肉相得益彰"。
砂鍋洗淨時，日頭西斜。小林仔細擦拭著鍋具，忽然問道："程教授，為什麼非要紅酒燉肉？"我指著剩餘的湯汁："酒酸嫩肉，單寧增香，比黃酒更配紅肉。"她若有所思地點頭。
鄭淮安在收拾香料時嘟囔："現在的牛肉都不夠香了，得空我去德州尋些草飼的。"他翻出個陶罐，倒出些自製的牛肉乾："這是去年的存貨，香味還足。"
暮色漸沉，我們在廚房裡繼續研究剩餘的肉汁。肉汁拌麵，蔬菜做湯，連香料都被鄭淮安說要鹵雞蛋。藥膳館的燈光溫暖柔和，將這個新春的夜晚照得通紅。
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