二月初五，春寒料峭，藥膳館的後院裡新支起的竹架上掛滿鴨貨，鴨脖彎曲如鉤，鴨翅舒展如扇。鄭淮安提著竹筐從市集歸來，筐中鴨貨琳琅：鴨掌肥厚，鴨胗飽滿，鴨腸粉嫩。"微山湖麻鴨。"老人將鴨貨倒在青石案上，鴨掌紋路清晰，透著水澤的鮮活。
小林抱著陶壇進來，壇中盛著新炒的香料，花椒暗紅，辣椒豔烈，八角如星。"漢源花椒，貴州燈籠椒，廣西八角。"她將香料倒入石臼，用石杵輕搗，辛香頓時盈室。我取過幾粒花椒輕嗅，麻香凜冽，帶著山野的霸氣。
"鴨貨要分治。"鄭淮安執薄刃刀，手法如分金斷玉。鴨掌去繭，鴨胗去膜，鴨腸翻洗。"穢物淨，方顯本味。"老人指尖翻飛，鴨貨漸漸透出粉嫩的質地。小林學著處理鴨腸，卻總是扯破腸衣。"水衝指頂，順勢而翻。"我示範，"去粘液，留脆嫩。"
焯水最是關鍵。大鍋寬水，加薑片、蔥結、料酒。鄭淮安將鴨貨分批下鍋："沸水去腥，文火定形。"鴨貨在鍋中翻滾，血沫漸漸浮起。老人執勺撇沫："水要清，沫要淨，色才正。"
鹵製需要耐心。老鹵入鍋，加入新配的香料包。鄭淮安將焯好的鴨貨浸入鹵中："鹵要滾，貨要沒，文火慢燉。"鹵香漸漸濃鬱，鴨貨微微顫動。老人執筷輕戳鴨掌："筷入即透，膠質方出。"
浸泡講究火候。鹵好的鴨貨撈出，浸入冰鹵汁中。"熱脹冷縮，肉質緊實。"鄭淮安執筷輕翻，鴨貨在冰鹵中迅速收縮。鴨皮漸漸彈韌，如琥珀般透亮。小林盯著變化："要浸多久？"
"皮緊即起。"鄭淮安將鴨貨撈出，瀝乾鹵汁。鴨掌肥糯，鴨胗脆嫩，鴨腸爽滑。老人執刀將鴨貨改刀，塊塊勻稱，便於入味。
炒料考驗功夫。鐵鍋坐中火，下菜籽油。鄭淮安將乾辣椒、花椒滑入鍋中，瞬間"滋啦"作響，辣味撲鼻。"火要穩，翻要勻，色變即起。"老人執漏勺快速撈起，辣椒紅亮，花椒酥麻。
拌製需要巧勁。鹵好的鴨貨入盆，加入炒香的椒料。鄭淮安雙手戴布手套，輕輕抓拌："料要勻，力要輕，味才融。"鴨貨漸漸裹上椒料，紅油浸潤。小林學著拌製，卻總是用力過猛。"腕要活，指要柔。"我示範，"如揉麵般，柔中帶剛。"
燜製最後工序。拌好的鴨貨入壇，密封燜製。"壇中醞釀，味才相融。"鄭淮安將壇子移至陰涼處，"一日入味，三日增香。"壇中漸漸滲出紅油，香氣複合。
成菜上桌，鴨貨紅亮油潤，椒粒點綴如星。鄭淮安執筷夾起一塊鴨胗，胗肉彈牙。"火候差一分則韌，多一分則爛。"老人細細品味，麻辣鮮香，層次分明。
小林小心吹氣，咬下一塊鴨掌，眼睛倏地睜大："麻得舌尖跳舞，辣得額頭冒汗！"她哈著氣，又嘗一塊鴨腸："脆得像在嚼春風！"三人就著新蒸的米飯，將紅油拌飯，米粒油亮，麻辣鮮香。
窗外春雨淅瀝，廚房裡熱火朝天。鄭淮安說起年輕時在武漢吃的周黑鴨，小林講述家鄉的甜皮鴨，我則想起師父教的"鹵醃拌燜，四功俱全"。
炊具洗淨時，夜雨未歇。小林擦拭著石臼，忽然問道："程教授，為什麼非要冰鹵浸泡？"我指著未儘的鹵汁："熱鹵軟爛，冰鹵緊實，方有嚼勁。"她若有所思地記下。
鄭淮安在收拾鴨骨時輕歎："現在的鴨都不夠香了，等清明我去洪澤湖尋些吃螺螄長大的。"他翻出個陶罐，取出醃製的鴨舌："這是去年的存貨，脆嫩還存。"
雨聲潺潺，我們在廚房繼續研究剩餘的鹵料。鹵汁煮麵，椒料煸肉，連鴨骨都被鄭淮安說要熬湯。藥膳館的燈光在雨夜中暈開紅暈，將這場麻辣盛宴的滋味久久留在唇齒之間。
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