二月初七，春風漸暖，藥膳館的屋簷下掛起一排排牛肉條，在陽光下泛著油光。鄭淮安提著竹筐從肉鋪歸來，筐中牛後腿肉紋理如大理石，脂肪如雪花散布。"秦川黃牛。"老人將肉放在榆木案上，肉質緊實，透著草原的粗獷。
小林抱著陶甕進來，甕中盛著新炒的辣椒麵，色如烈火，香辣嗆鼻。"陝西線椒，三伏天曬製。"她將辣椒麵倒入石臼，加入花椒、孜然，用石杵輕碾，辛香頓時盈室。我取過少許輕嗅，辣中帶麻，香中透烈。
"肉要順紋切。"鄭淮安執厚背刀，刀刃順著肌肉紋理落下，切成三指寬、半指厚的肉條。"順紋不斷纖維，嚼勁方足。"肉條在案上排列整齊，如琴鍵般勻稱。小林學著下刀，卻總是切斷紋理。"眼隨紋走，刀隨眼動。"我示範，"逆紋易碎，順紋耐嚼。"
醃製最是關鍵。粗鹽、白糖、料酒調成料汁，加入薑片、蔥段。鄭淮安將肉條浸入料中，雙手輕輕揉按："鹽殺水，糖提鮮，揉要透。"肉條漸漸緊實，泛出深紅光澤。小林盯著變化："上次我醃的肉酸了。"
風乾需要耐心。醃好的肉條掛在竹架上，春風徐徐吹拂。鄭淮安執蒲扇輕扇："風要柔，日要暖，三日為宜。"肉條漸漸收縮，表麵泛起油光。老人指尖輕按："外乾內潤，方是火候。"
蒸製講究功夫。肉條入杉木甑，文火慢蒸。鄭淮安執竹鏟輕翻："汽要足，時要夠，肉軟而不爛。"蒸汽氤氳中，肉香漸漸濃鬱，帶著調料的複合香氣。老人取筷輕戳："筷入無血，纖維分明。"
撕條需要巧勁。蒸好的肉條趁熱撕成細條，順紋理分解。鄭淮安手指翻飛："撕要勻，條要細，入味才透。"肉絲在案上漸漸堆成小山，纖維絲絲可見。小林學著撕條，卻總是粗細不均。"力在指腹，不在指尖。"我示範，"順紋輕扯，絲自分離。"
炒製考驗火候。鐵鍋坐文火，下菜籽油。鄭淮安將肉絲滑入鍋中，慢火煸炒："火要文，翻要勤，去水存油。"肉絲在鍋中漸漸卷曲，油光鋥亮。老人執鏟輕推："色變即起，過則焦苦。"
調味時機精準。鍋中留底油，下辣椒麵、花椒粉、五香粉。鄭淮安執勺輕攪："料要爆香，味才入骨。"香料遇熱綻放，辛香撲鼻。肉絲回鍋，快速翻炒："裹料要勻，掛色要亮。"
烘烤最後工序。拌好的肉絲鋪在竹篩上，炭火微微烘烤。鄭淮安執竹夾輕翻："火要微，時要短，存其脆香。"肉絲漸漸乾爽，辣香愈發濃鬱。老人撒入熟芝麻："添香增色，畫龍點睛。"
成菜裝壇，牛肉乾紅亮油潤，芝麻點綴如星。鄭淮安執一條細嚼，纖維絲絲分明。"火候差一分則韌，多一分則柴。"老人細細品味，麻辣鮮香，回味悠長。
小林小心品嘗，眼睛倏地亮起："越嚼越香，停不下來！"她學著配茶，"肉乾佐茶，滋味更妙。"三人就著新沏的雲霧茶，在春風中慢品。
窗外柳絮紛飛，廚房裡香氣縈繞。鄭淮安說起年輕時在西北吃的風乾肉，小林講述家鄉的豬肉脯，我則想起師父教的"乾香耐存，慢工出細活"。
炊具洗淨時，夕陽西斜。小林擦拭著竹篩，忽然問道："程教授，為什麼非要先蒸後炒？"我指著未儘的肉條："蒸軟纖維，炒存乾香，兩步不缺。"她若有所思地記下。
鄭淮安在收拾料渣時輕歎："現在的牛肉都不夠香了，等草長時我去草原收些吃野草長大的。"他翻出個陶罐，取出陳年的牛肉乾："這是三年前的存貨，香味還醇。"
暮色漸沉，我們在院裡繼續翻曬肉乾。碎肉熬粥，料油拌麵，連竹架都被鄭淮安說要改做花架。藥膳館的燈籠在春風中搖曳，將這場春日肉乾宴的滋味久久留在齒頰間。
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