二月初八，春寒料峭中透著一絲濕潤。藥膳館的廚房裡大砂鍋咕嘟作響，湯色奶白，豆香濃鬱。鄭淮安提著竹籃從後院走來，籃中豬蹄粗壯飽滿，蹄甲圓潤如貝。"黑毛豬前蹄。"老人將豬蹄放在青石案上，蹄皮厚實，透著膠質的豐腴。
小林捧著陶盆進來，盆中盛著新泡的黃豆，豆粒滾圓，色如金珠。"東北大豆，井水泡發兩宿。"她將黃豆倒入竹篩，豆粒飽滿，泛著水光。我取過幾粒輕撚，豆皮微皺，內裡酥軟。
"蹄要燎毛。"鄭淮安執火鉗夾起豬蹄，在炭火上快速翻轉。豬毛遇火卷曲，散發出焦香。"火要旺，手要快，皮焦而肉不傷。"蹄皮漸漸金黃，泛起油光。小林學著燎毛，卻總是烤焦。"離火三寸，勻速轉。"我示範，"見黃即收，過則苦。"
刮洗需要耐心。燎好的豬蹄浸入淘米水中，用竹刷細細刷洗。鄭淮安手指輕刮蹄縫："縫中藏汙，刷要淨。"蹄皮漸漸露出本色的淡黃，如玉石般溫潤。小林盯著變化："上次我洗的蹄有腥味。"
斬件講究刀工。豬蹄置案，鄭淮安執厚背刀，刀落骨斷。"順關節下刀，塊塊帶皮。"蹄塊大小均勻，骨茬整齊。老人執刀輕挑蹄筋："筋不斷，形不散，方顯功夫。"
焯水最是關鍵。大鍋寬水，加薑片、料酒。豬蹄冷水下鍋，文火慢沸，血沫漸漸浮起。鄭淮安執勺撇沫："水要清，沫要淨，湯才醇。"蹄塊在沸水中翻滾，漸漸緊實。小林盯著水麵："什麼時候下豆？"
"湯清豆入。"鄭淮安將泡發的黃豆滑入鍋中，豆粒在湯中沉浮。"豆耐燉，早下方糯。"湯色漸漸乳白，豆香四溢。老人執勺輕攪："豆滾湯濃，相得益彰。"
燉煮需要火候。食材轉入砂鍋，注入山泉水。鄭淮安將砂鍋坐上炭爐，文火慢燉。"火要文，氣要勻，六個時辰正好。"湯麵微沸，如春泉湧動。小林守著爐火，不時添炭。"像在守著一鍋春天。"
調味時機精準。燉至蹄肉酥爛時，加鹽、白胡椒粉。鄭淮安執勺輕攪："鹹淡適中，胡椒提鮮。"湯汁濃稠，膠質粘唇。老人撒入枸杞："紅珠點點，增色添補。"
成湯上桌，湯色如乳，豆香撲鼻。鄭淮安執瓷勺輕舀，湯液掛勺如蜜。"火候差一分則膩，多一分則寡。"老人細細品味，蹄肉糯而不爛，黃豆酥而不散，湯鮮味醇。
小林小心吹氣，啜飲一口，眼睛倏地亮起："鮮得讓人想連舌頭一起吞下去！"她學著用蹄筋蘸醬，膠質粘唇，滿口生香。三人就著新蒸的米飯，將湯汁澆飯，米粒晶瑩，鮮香滿口。
窗外春雨綿綿，廚房裡暖意融融。鄭淮安說起年輕時在嶺南吃的豬腳薑，小林講述家鄉的醃篤鮮，我則想起師父教的"湯貴醇厚，火貴持久"。
炊具洗淨時，屋簷滴答作響。小林擦拭著砂鍋，忽然問道："程教授，為什麼非要用砂鍋？"我指著鍋身的釉色："砂鍋聚熱，受熱勻，比鐵鍋更保湯鮮。"她若有所思地記下。
鄭淮安在收拾豆渣時輕歎："現在的黃豆都不夠香了，秋收時我去黑龍江尋些老品種。"他翻出個陶罐，取出炒製的黃豆粉："這是去年的存貨，豆香還存。"
夜雨漸密，我們在廚房繼續熬著湯底。剩湯煮麵，豆渣蒸糕，連蹄骨都被鄭淮安說要喂狗。藥膳館的燈光在雨夜中暈開溫暖的光圈，將這場春日的滋補宴照得通明。
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