二月初九，春雷隱隱，藥膳館的廚房裡飄著油香與麥香。鄭淮安提著竹籃從市集歸來，籃中豬裡脊肉色嫣紅，紋理如絲。"淮北黑豬裡脊。"老人將肉放在榆木案上，肉質細嫩，透著穀物喂養的醇香。
小林捧著陶盆進來，盆中盛著新和的麵團，麵皮光滑，泛著淡淡麥色。"河套雪花粉。"她將麵團倒在青石案上，麥香清新，帶著北方的粗獷。我取過一角輕按，彈性十足，如嬰兒肌膚。
"肉要細剁。"鄭淮安執雙刀，刀起刀落如雨點。肉末在案上漸漸細膩，泛起油光。"剁要勻，揉要透，方有粘性。"肉茸在盆中粘稠如膏，透著粉嫩的光澤。小林學著剁肉，卻總是粗細不均。"腕要鬆，力要沉。"我示範，"如搗藥般，輕重有度。"
調餡最是關鍵。肉末中加入薑汁、蔥白水、醬油。鄭淮安用竹筷順一個方向攪拌："水打餡，餡才嫩。"肉餡漸漸吸水，變得飽滿滑潤。老人滴入幾滴香油："鎖住水分，增其香氣。"
和麵講究功夫。麵粉加溫水，徐徐揉按。鄭淮安挽袖揉麵："三揉三醒，麵才筋道。"麵團在老人手中漸漸光滑，如綢緞般柔韌。小林試著揉麵，卻總是粘手。"手要乾，勁要透。"我手把手教她，"麵光盆淨，方為好麵。"
擀皮需要巧勁。麵團分劑，擀成圓皮。鄭淮安執擀麵杖，手法如行雲流水："中間厚，邊緣薄，煎時不破。"麵皮漸漸透明，薄如蟬翼。小林學著擀皮，卻總是厚薄不均。"腕要活，力要勻。"我示範，"前推後拉，皮自圓。"
包製考驗手藝。取皮托掌，舀餡居中。鄭淮安五指輕攏，鍋貼如月牙成形。"餡不過滿，皮不粘邊。"老人手法嫻熟，鍋貼排列如雁陣。小林學著包製，卻總是露餡。"捏要輕，折要巧。"我指點，"三折兩捏，形自美。"
煎製講究火候。平底鍋坐中火，刷層薄油。鄭淮安將鍋貼整齊碼入鍋中："排要密，間隙勻，底才脆。"鍋貼在油中微微顫動，漸漸泛黃。老人執鍋輕晃："受熱均勻，色才一致。"
燜煎需要耐心。淋入麵粉水，蓋上鍋蓋。鄭淮安調小爐火："水汽蒸煎，上下同熟。"鍋中"滋滋"作響，水汽氤氳。小林盯著鍋沿："什麼時候揭蓋？"
"水乾聲變時。"鄭淮安執鍋蓋輕揭，蒸汽騰空。鍋貼底部金黃酥脆，如冰花綻放。老人淋入明油："增其亮澤，添其香氣。"
成菜裝盤，鍋貼如金元寶排列，底部焦黃，上部潔白。鄭淮安執筷夾起一隻，底部脆聲清晰。"火候差一分則生，多一分則焦。"老人細細品味，皮脆餡嫩，汁水豐盈。
小林小心吹氣，咬破麵皮，眼睛倏地亮起："湯汁燙舌，鮮得眉毛跳！"她學著蘸醋，酸香解膩，風味更佳。三人就著新熬的小米粥，在春雨聲中慢品。
窗外雨打芭蕉，廚房裡香氣四溢。鄭淮安說起年輕時在津門吃的鍋貼鋪，小林講述家鄉的生煎包，我則想起師父教的"煎燜相濟，水火調和"。
炊具洗淨時，簷水成簾。小林擦拭著平底鍋，忽然問道："程教授，為什麼非要淋麵粉水？"我指著鍋底的冰花："水粉成痂，脆底生花，比清水更添酥香。"她若有所思地記下。
鄭淮安在收拾肉渣時輕歎："現在的豬肉都不夠香了，等秋涼我去山裡收些吃橡果的。"他翻出個陶罐，取出醃製的肉臊："這是去年的存貨，肉香還醇。"
夜雨漸歇，我們在廚房繼續研究剩餘的麵餡。麵皮切絲，肉餡炸丸，連麵渣都被鄭淮安說要煎餅。藥膳館的燈籠在雨夜中暈開暖光，將這場春日的鍋貼宴照得金黃。
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