三月初一，清明將至，藥膳館的後院老槐樹新芽初綻。鄭淮安提著陶罐從地窖走來，罐中綠豆浸泡得飽脹，泛著青黃的光澤。張家口鸚哥綠豆。老人將豆子倒在石磨旁，豆皮微皺，透著井水的清冽。
小林捧著杉木桶進來，桶中盛著昨日的漿水，水麵浮著細密的氣泡。老漿引新漿，酸味正醇。她將漿水輕緩注入磨盤，酸香隱約，帶著時光的沉澱。我取過竹勺輕攪，漿液粘稠，泛起乳白的漣漪。
豆要泡發。鄭淮安執竹篩，篩去浮豆雜皮，將圓豆倒入瓦盆。春水沒過豆麵，豆粒在盆中漸漸舒展。春水軟，需浸足兩宿。老人指尖輕撚豆粒，豆肉酥爛如泥。小林盯著水盆：上次我泡的豆出漿薄了。
磨漿最是關鍵。石磨徐徐轉動，泡發的豆粒連水緩緩加入磨眼。鄭淮安推磨手法圓融，如推太極：重則糊磨，輕則不出漿。青黃的豆糊從磨縫滲出，如泥漿淌流。小林試著推磨，卻總是快慢不均。心隨磨轉，氣沉丹田。我示範，如老牛耕田，不疾不徐。
發酵需要耐心。磨好的豆糊倒入陶缸，加入老漿引子。鄭淮安執木棍徐徐攪動：漿要勻，氣要通，酸味方生。豆糊在缸中漸漸起泡，如春泉湧湧。老人俯身細聞：酸香清正，無雜味。
沉澱講究時辰。發酵好的漿液靜置半日，漿渣漸漸沉底。鄭淮安執銅勺輕撇浮沫：沫要淨，渣要沉，漿方清。漿水漸漸澄澈，泛著淡青的色澤。老人舀起一勺：清可見底，酸香撲鼻。
熬製考驗火候。大鍋坐文火，漿水徐徐倒入。鄭淮安執長柄銅勺不停攪動：火要文，勺要勤，防糊防溢。漿水在鍋中微微沸騰，酸香愈發濃鬱。老人撒入一把小米：米增稠，香更厚。
點鹵需要精準。鹵水緩緩滴入鍋中，漿水漸漸凝結。鄭淮安執勺輕推：鹵要緩，攪要輕，花自開。豆花在鍋中漸漸成形，如雲朵聚散。小林盯著鍋中變化：像在看天象演幻。
成品的豆汁青中透黃，濃稠適中。鄭淮安執陶碗舀起，豆香酸香交融。發酵差一時則淡，多一時則餿。老人細細品味，酸中帶甘，醇厚醒脾，餘味清長。
小林小心吹氣，小口啜飲，眼睛倏地亮起：酸得舌尖跳舞，香得腦門清醒！她配著焦圈鹹菜，風味更佳。三人就著清明新茶，在春日晨光中慢飲。
窗外柳絮輕揚，廚房裡酸香縈繞。鄭淮安說起年輕時在京郊喝的豆汁攤，小林講述家鄉的酸漿麵，我則想起師父教的豆汁貴在酸，酸中見真味。
炊具洗淨時，日上三竿。小林擦拭著石磨，忽然問道：程教授，為什麼非要用老漿引子？我指著缸中的漿水：老漿存菌，酸味醇正，比醋更添風味。她若有所思地記下。
鄭淮安在收拾豆渣時輕歎：現在的綠豆都不夠香了，秋收時我去壩上尋些老品種。他翻出個陶壇，取出陳年的豆汁：這是三年前的存貨，酸味愈醇。
春日暖陽下，我們在院中繼續料理豆汁。豆渣烙餅，漿水點豆腐，連豆皮都被鄭淮安說要裹餡。藥膳館的炊煙在藍天中嫋嫋升起，將這場春日的豆汁宴化作清酸的詩篇。
喜歡上善若水，尋安請大家收藏：()上善若水，尋安書更新速度全網最快。