二月廿九，穀雨初晴，藥膳館的後院竹架上掛滿新壓的豆乾，在春日下泛著淡黃的光澤。鄭淮安提著木桶從豆腐坊走來，桶中豆腐方整如印，質白如脂。淮南石膏豆腐。老人將豆腐放在青石板上，豆腐微顫，透著井水的清冽。
小林捧著竹篩進來，篩中盛著新炒的香料，花椒褐紅，八角烏亮，桂皮卷曲。川西大紅袍，廣西八角王，武夷肉桂。她將香料倒入石臼，用石杵輕搗，辛香頓時盈室。我取過一片桂皮輕嗅，香氣醇厚，帶著山岩的剛烈。
豆腐要老。鄭淮安執竹刀，將豆腐切成寸方厚片，整齊碼入竹匾。老豆腐緊實，壓時不碎。豆腐塊在匾中如白玉堆疊，棱角分明。小林學著切塊，卻總是厚薄不均。刀要穩，眼要準。我示範，如切雲片，薄厚如一。
壓榨最是關鍵。豆腐塊入棉布袋，袋口紮緊。鄭淮安將布袋置於木榨下，青石緩緩壓下。初壓輕柔，漸加重力，水儘方止。豆汁從布縫滲出，如淚滴落盤。老人執尺量高：壓至三成厚，韌度適中。
鹵製需要耐心。大鍋注老鹵，加入香料包。鄭淮安將壓好的豆乾滑入鍋中，文火慢鹵。鹵要滾，豆要沒，三起三落。豆乾在鹵中漸漸染上醬色，如古玉生暈。小林盯著鍋中變化：上次我鹵的豆乾鹹了。
鹵汁七分鹹，三分香。鄭淮安執筷輕戳豆乾，筷入有阻，即入味。豆乾在鍋中微微顫動，吸飽鹵汁。老人撒入冰糖：糖中和鹹，添其光澤。
晾曬講究火候。鹵好的豆乾撈出，置於竹篩。鄭淮安將竹篩移至通風處，春日暖陽徐徐照曬。曬三日，翻九麵，乾濕得宜。豆乾漸漸緊實，表麵泛起鹽霜。老人指尖輕按：外乾內潤，嚼有韌勁。
熏製最後工序。鬆枝、柏葉、橘皮堆入熏爐，暗火生煙。鄭淮安將豆乾掛入爐中，青煙嫋嫋。初熏定色，再熏入味，三熏存香。豆乾漸漸轉為琥珀色，煙香滲入肌理。小林守著爐火：像在給豆乾穿金衣。
成品的豆乾硬中帶韌，紋理如織。鄭淮安執薄刃刀，將豆乾片成薄片。片薄透光，方顯功夫。豆乾片在案上如蟬翼疊展，透著隱約的木紋。老人取一片對著日光：透如琉璃，韌如麂皮。
烹製考驗手藝。豆乾片入熱鍋，少油乾煸。鄭淮安執竹鏟輕翻：火要文，翻要勤，煸出乾香。豆乾在鍋中漸漸卷曲，如金箔翩躚。老人撒入辣椒末：辛香點睛，增其風味。
品嘗時分，豆乾鹹香適口，越嚼越醇。鄭淮安細嚼慢品：壓榨差一分則軟，多一分則硬。豆香、鹵香、煙香在口中次第綻放，餘味綿長。
小林小心撕下一絲，豆乾纖維分明。韌得像在嚼山風！她配著新蒸的米飯，豆香米香交融。三人就著穀雨新茶，在春日暖陽下慢品。
窗外燕子銜泥，廚房裡乾香縈繞。鄭淮安說起年輕時在湘西吃的熏豆乾，小林講述家鄉的五香乾，我則想起師父教的豆乾貴在韌，功夫貴在恒。
炊具洗淨時，夕陽熔金。小林擦拭著石臼，忽然問道：程教授，為什麼非要用老豆腐？我指著未壓的豆腐：老豆腐水少，易成型，比嫩豆腐更耐嚼。她若有所思地記下。
鄭淮安在收拾豆渣時輕歎：現在的豆子都不夠香了，秋收時我去淮北尋些石磨老豆腐。他翻出個陶壇，取出陳年的豆腐乾：這是五年前的存貨，硬如磐石，越陳越香。
暮色漸沉，我們在後院繼續翻曬豆乾。碎乾炒菜，邊角熬湯，連豆渣都被鄭淮安說要肥田。藥膳館的燈籠在春風中搖曳，將這場春日的豆乾宴照得金黃溫暖。
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