三月十七，穀雨初歇，藥膳館的地窖裡飄著淡淡的黴香。鄭淮安提著杉木屜從豆腐坊走來，屜中豆腐方整如雪，表麵已生出細密的白絨，如初春原上的霜華。徽州毛豆腐。老人將豆腐輕放在鋪著乾茅草的竹匾上，菌絲綿密，透著山野的清氣。
小林捧著陶盆進來，盆中盛著新調的蘸水，蒜末如雪，辣椒似火，蔥花開如碎玉。淮北紫皮蒜，川西二荊條，山東大蔥。她將蘸料輕拌，辛香複合，帶著田園的鮮活。我取過竹筷輕攪，蒜辣交融，透著質樸的濃烈。
豆腐要壓得老。鄭淮安執竹刀，將壓足時辰的老豆腐切成厚片，整齊碼入鋪著乾荷葉的瓦缸。老豆腐緊實，黴時長而不散。豆腐塊在缸中如雪砌方磚，棱角分明。小林學著下刀，卻總是厚薄不均。刀要利，腕要平。我示範，如切凍脂，不拖不滯。
發酵最是關鍵。瓦缸移入地窖，溫度保持在十二度。鄭淮安每日開缸觀察菌絲生長：溫要穩，氣要通，五日見絨。菌絲漸漸茂盛，如白貂覆玉。老人執銀針輕探：絨長三分，香正味醇，即熟。
翻麵需要耐心。第三日開缸，將豆腐逐塊翻麵。鄭淮安指尖輕觸，如撫琴弦：翻要輕，放要平，傷絨則苦。豆腐在缸中漸漸均勻長滿白絨，如雪覆梯田。小林學著翻麵，卻總是按出指印。力在指腹，不在指尖。我指點，如翻經頁，輕巧而過。
控溫講究天時。近日穀雨時節，地窖濕潤，最宜毛黴生長。鄭淮安每日記錄溫濕變化：過燥則絨枯，過潮則黴黑，近日天候正好。菌絲在豆腐表麵瘋長，如春草勃發。小林觀察著菌絲變化：像在看雪原生長。
烹製考驗火候。平底鍋坐文火，菜籽油滑鍋。鄭淮安將長滿菌絲的豆腐塊滑入鍋中，瞬間作響。初煎定形，後煎上色。豆腐在鍋中漸漸金黃，菌絲遇熱散發出獨特的香氣。老人執竹鏟輕翻：麵麵金黃，絨脆不焦，方是功夫。
調味需要精準。煎好的毛豆腐出鍋，撒上椒鹽。鄭淮安執竹篩輕篩：鹽要勻，椒要香，不掩本味。豆腐在盤中金黃誘人，菌絲如金絲纏繞。老人淋入幾滴麻油：油增香，亮其色。
成品的毛豆腐外脆內嫩，菌香獨特。鄭淮安執竹簽輕插，豆腐微微顫動。煎製差一分則生，多一分則老。老人細細品味，外皮酥脆，內裡糯軟，菌香濃鬱，餘味綿長。
小林小心吹氣，小口品嘗，眼睛倏地亮起：脆中帶糯，香得鑽鼻子！她學著蘸蒜汁，辛香更添風味。三人就著新烤的燒餅，在春夜的地窖中暢快淋漓。
窗外蛙聲陣陣，地窖裡黴香縈繞。鄭淮安說起年輕時在黃山腳下吃的毛豆腐攤，小林講述家鄉的黴千張，我則想起師父教的黴食貴在香，香中見功夫。
炊具洗淨時，月照窖窗。小林擦拭著煎鍋，忽然問道：鄭老，為什麼非要用乾茅草墊底？老人指著未儘的茅草：茅草吸濕，透氣保溫，比棉布更利發酵。她若有所思地記下。
鄭淮安在收拾豆腐邊角時輕歎：現在的黃豆都不夠香了，秋收時我去徽北尋些老品種。他翻出個陶罐，取出油浸的毛豆腐：這是去歲的存貨，黴香愈醇。
夜露漸重，我們在地窖繼續翻動新黴的豆腐。碎豆腐燒湯，邊角炸醬，連黴絨都被鄭淮安說要入藥。藥膳館的燈籠在春夜裡暈開暖光，將這場春日的毛豆腐宴照得彆有風味。
喜歡上善若水，尋安請大家收藏：()上善若水，尋安書更新速度全網最快。