三月十八，穀雨漸深，藥膳館的後院新起了一排陶缸，缸中飄出特有的發酵氣息。鄭淮安提著竹簍從豆腐坊走來，簍中老豆腐色如凝脂，質密如石。長沙老豆腐。老人將豆腐塊輕放入盛著鹵汁的陶缸，鹵色深褐，泛著細密的氣泡。
小林捧著陶罐進來，罐中盛著陳年鹵水，水色墨黑，濃稠如漿。紹興老鹵，傳了三代。她將鹵水徐徐注入缸中，鹵香複雜，帶著時光的沉澱。我取過竹棒輕攪，鹵汁粘稠，拉起細絲。
豆腐要壓得極老。鄭淮安執石壓，將豆腐壓得緊實如磚。老豆腐孔細，鹵透而不散。豆腐在石下漸漸出水，質地愈發密實。老人執刀切塊：方寸適中，鹵透均勻。
製鹵最是關鍵。莧菜梗、竹筍殼、香菇腳入壇發酵，取汁為鹵。鄭淮安執木勺輕攪鹵壇：料要足，時要夠，三年乃成。鹵水在壇中墨色沉鬱，香氣複雜。老人舀起一勺：色如醬油，掛勺如蜜，方是時候。
浸鹵需要耐心。豆腐塊入鹵缸，鹵汁沒過豆腐。鄭淮安執竹簾輕壓，使豆腐完全浸沒。每日翻動，鹵透六麵。豆腐在鹵中漸漸染上墨色，如硯台沉水。小林盯著鹵缸變化：上次我鹵的豆腐苦了。
發酵講究天時。鹵缸置陰涼處，任其自然發酵。鄭淮安每日開缸觀察：春鹵溫和，夏鹵猛烈，近日天候正好。豆腐在鹵中漸漸軟化，散發出特殊的氣味。老人執銀針探入：針入無阻，即熟。
炸製考驗功夫。鹵好的豆腐入熱油，瞬間作響。鄭淮安執長筷輕翻：初炸定型，複炸起泡。豆腐在油中迅速膨脹，表麵起泡如蜂巢。老人執漏勺輕撈：色如黃金，外脆內空，方是火候。
調味需要精準。炸好的臭豆腐置盤，澆上蒜汁辣醬。鄭淮安執銅勺輕淋：汁要透，醬要勻，味才融。豆腐在盤中金黃誘人，醬汁深紅透亮。老人撒上香菜末：青綠一點，色香味全。
成品的臭豆腐外脆內嫩，異香撲鼻。鄭淮安執竹簽輕插，豆腐微微顫動。炸製差一分則軟，多一分則焦。老人細細品味，外皮酥脆，內裡綿軟，臭味中帶著異香，餘味悠長。
小林小心吹氣，小口品嘗，眼睛倏地睜圓：聞著臭，吃著香，像把矛盾含在嘴裡！她學著蘸辣醬，辛香更添風味。三人就著新釀的米酒，在春夜的庭院中暢快淋漓。
窗外流螢點點，院中異香縈繞。鄭淮安說起年輕時在南京吃的臭豆腐乾，小林講述家鄉的黴豆腐，我則想起師父教的臭中見香，香中帶臭，方為至味。
炊具洗淨時，月過中天。小林擦拭著鹵缸，忽然問道：鄭老，為什麼非要用莧菜梗製鹵？老人指著未儘的鹵料：莧菜梗發酵，其味最醇，比他用料更添風味。她若有所思地記下。
鄭淮安在收拾豆腐邊角時輕歎：現在的鹵水都不夠醇了，得空我去江浙尋些老鹵。他翻出個陶壇，取出陳年的臭豆腐：這是五年前的存貨，臭味愈醇。
夜露漸涼，我們在院中繼續翻動新鹵的豆腐。碎豆腐燒湯，鹵汁拌麵，連炸油都被鄭淮安說要炒菜。藥膳館的燈籠在春夜裡搖曳，將這場春日的臭豆腐宴照得彆有滋味。
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