“三十分鐘？！”
這一次，不僅是蘇哲，連錢總和錢嫚嫚，都覺得陳宇是在開玩笑了。
“陳主任，您彆開玩笑。”
蘇哲的語氣帶上了明顯的嘲弄，“我這塊東坡肉，從選肉、焯水、上色，到慢燉、收汁，嚴格遵循古法，一共是二十七道工序，耗時四個半小時。”
“其中，光是小火慢燉，就用了三個小時。”
“您說，三十分鐘？”
他搖了搖頭，語氣肅然：
“烹飪，沒有捷徑。”
“時間，才是火候的朋友，是風味的朋友。”
“想用三十分鐘，做出東坡肉？那做出來的，隻能是煮肉，而不是東坡肉。”
“你說得對，傳統做法，確實沒有捷徑。”
陳宇的表情，依舊平靜：“但，當你知道了每一道工序背後的科學原理，你就可以用更高效率的方法，去達到，甚至超越同樣的目的。”
他轉向錢嫚嫚：“去，把家裡的高壓鍋，拿出來。”
“高壓鍋？”
蘇哲的眉毛，都快擰到一起了：“您要用高壓鍋做東坡肉？那簡直是對這道菜的……侮辱！”
“高壓，會徹底破壞肉的纖維結構，讓肉變得酥爛，卻沒有化的口感！”
“而且，高溫高壓，會讓風味物質，過度分解，隻剩下肉的腥膻！”
他的反應，很激烈。
陳宇沒有理會他的抗議，而是開始了他的“項目分解”。
“蘇哲，你所說的二十七道工序，在我看來，可以被簡化和優化成五個關鍵的控製節點。”
“第一，選材。”
“東坡肉，要選用豬的五花腩，肥瘦相間，最好是五層。這一點，古法和科學，沒有分歧。””
“第二，預處理，也就是焯水和上色。”
“古法的焯水，是為了去腥和定型。上色，是用炒糖色。這個過程，耗時，且對火候要求極高，新手極易失敗。”
陳宇拿出一塊新鮮的五花肉，在上麵，均勻地抹上了一層鹽和料酒。
“我們用乾式醃製法。鹽，可以逼出肉裡多餘的血水，達到去腥的目的。”
“同時，它能讓肉的表皮，輕微脫水，在接下來的步驟裡，更容易上色。”
接著，他在一個碗裡，混合了老抽、生抽和一點點紅曲粉。
“至於上色，我們不需要炒糖色。”
“我們隻需要精確計算出，讓肉塊表麵，呈現出完美紅亮色澤的醬油和紅曲粉的黃金比例。然後，直接塗抹。”
“第三，也是最關鍵的，燉煮，也就是你說的火候。”
“你花了三個小時，用小火慢燉，目的是什麼？”陳宇直接向蘇哲提問。
蘇哲下意識地回答：“是為了讓肉，達到酥而不爛，肥而不膩的境界。”
“讓豬皮裡的膠原蛋白，充分水解成明膠，同時，讓肥肉裡的脂肪，融化流出。”
“完全正確！”陳宇打了個響指，“你的目的，是膠原蛋白的水解和脂肪的液化。”
“而影響這兩個化學反應速度的，隻有兩個變量：溫度，和壓強。”
他指了指那個高壓鍋。
“普通鍋裡，水的沸點，是一百攝氏度。而在高壓鍋裡，當壓強達到兩個大氣壓時，水的沸點，可以超過一百二十攝氏度。”
“根據阿倫尼烏斯公式，溫度每升高十攝氏度，化學反應的速率，會提高二到四倍。從一百度到一百二十度，膠原蛋白水解的效率，會提升至少四倍。”
“你用三個小時才能達到的效果，我在理論上，隻需要十幾分鐘，就能完成。”