肚胘膾?，說白就是做豬肚。
但它又不是單純地烹飪豬肚，對選材和技法都有著極高的要求。
其核心原料為豬肚又稱豬胃），隻取豬肚的胃部組織，其餘的棄之不用。
將豬肚洗淨後，取其胃部組織又稱為“肚胘”的部位），切成薄片或細絲，以保持口感鮮嫩。????
在原有的北宋國宴中，這道菜通常作為生食切片，稱為“生百葉切薄片”，以保留食材的原生質感與鮮味。??
與此同時，“肚胘膾”常與其他菜品組合出現，例如與“鴛鴦炸肚”同列第五盞，共同呈現。????
但是在當代，生吃豬肚這種臟器為濃烈的菜顯然讓人難以接受，因此蘇秦又對其做了改良，以適應現代化的飲食習慣。
這就不得不提烹飪技法中非常著名的汆湯和涮鍋技術。
在粵菜體係中，非常有名的清水湯魚片，清水燙牛肉等等，就是下鍋幾秒隨即撈起，然後沾醬油吃。
在川菜火鍋中，各種食材如牛肉、鵝腸、牛百葉等等，也是在滾燙的火鍋中燙815秒就撈起，以保證其脆嫩的口感。
蘇秦就是融合了這些技法，在使用食用堿嫩化肚胘之後，再用汆湯技法使其剛剛斷生。
如此一來，既能祛除豬肚的異味，又能做到嫩、脆、彈、爽、鮮、美，再佐以調味料，就能達到令人驚豔的味道與口感。
當然蘇秦也遵循北宋國宴的傳統，為這道菜匹配了一道鴛鴦炸肚，使其完美呈現宋朝風情。
當然鴛鴦炸肚並不是用鴛鴦，而是一種隱喻，和鴛鴦戲水是同一個意思。
蘇秦做這道菜所使用的兩種肚，一種是魚肚，也就是魚泡，魚膠，口感軟糯綿密，膠質感滿滿，古代甚至用來製成強力膠水。
用這種魚肚製成的醬汁為深褐色，同時具備了海魚的鮮、醬料的香、口感的軟黏，能帶給人獨特的味覺享受。
另外一種則是剛才用剩的豬肚，經過高壓鍋軟化之後再裹粉油炸，酥脆濃香，蘸著魚肚調配成的獨特醬汁，更具風味。
他之所以能複刻出這道菜，仍舊是因為宋代強大的飲食文化和文字傳承。
概宋代宴席講究程序化呈現，每道菜品對應不同的盞數。
“肚胘膾”作為其中之一，反映了當時飲食的精致化與儀式感。????
而蘇秦現在做的，就是把它的程序化和精致化以及儀式感都呈現出來。
即便說這道菜是宋代飲食文化的縮影，體現了當時對食材精細加工與飲食禮儀的重視，也一點都不為過。
當然了，以他的廚藝做出來的菜，自然也是受到京圈五虎的一致好評的。
“臥槽這真是豬肚？這味道，這脆度，這迷人的口感，真的絕了。”
“這個鴛鴦脆肚才離譜，用魚肚製成的醬汁綿密黏嘴，口感真的是前所未有的體驗，再配上這個炸肚的酥脆，說是天地兩重天都不為過。”
“抒情的主義真的是讓人歎為觀止啊，每一道菜都算是情理之中，但是每一道菜的味道和體驗都絕對在意料之外。”
“也隻有蘇秦做的菜才配得上北宋國宴這四個字，以前吃的那些北宋國宴連提鞋都不配，簡直侮辱了北宋國宴這四個字。”